Depuis 2010 a lieu une compétition très valorisante pour les futures grands chefs de nos si beaux restaurants : le Concours national de cuisine « Jeunes Talents », organisé par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. Promouvoir l’excellence de la formation française dans le domaine de la gastronomie (on peut, sur ce point très précis, se lancer toutes les fleurs du monde), voilà le but de cette organisation, et pour cela la règle est simple : travailler au sein d’un restaurant titré « Maître Restaurateur », avoir moins de 24 ans, et bien sûr s’être dépatouiller des phases qualificatives.

Le Lundi 29 Février 2016, nous avions rendez-vous à l’École Ferrandi, dont le prestige n’est plus à démontrer (et ça nous saute aux yeux dès notre arrivée dans ce lieu). Là, nous avons pu, quelques temps, assister à la préparation des plats, directement en cuisine. Quatre heures auront été nécessaires pour que les finalistes puissent concevoir un plat et un dessert, et ce pour quatre personnes. Pour le premier, le thème était : « Le turbot revisité avec ses légumes de saison et une sauce selon Escoffier« . Pour le dessert : « Autour des trois agrumes« . Avant de vous révéler lequel des candidats est l’heureux élu, il serait bien maladroit de ne pas vous toucher deux mots sur ces participants.

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Xavier Robert (23 ans) 1er qualifié à Dijon

Alors qu’il étudiait le management, Xavier a réalisé qu’il souhaitait vivre de sa passion et pris la décision de débuter une formation en cuisine. Il termine aujourd’hui son apprentissage au sein de l’hôtel restaurant « Les Olivades » à Gap, supervisé par Eric Rolland. Xavier veut se donner les moyens d’affiner sa cuisine, son goût et son style en intégrant ensuite des cuisines en France et ailleurs afin de devenir un jour, chef de son propre établissement. Cette compétition est pour lui un nouveau challenge qui lui permettra d’évaluer ses compétences face au stress et aux éléments imposés.

Yann Beck (18 ans) 2e qualifié à Dijon

Yann est compétiteur né captivé et motivé par l‘expérience des concours. Déjà diplômé d’un CAP et un BP cuisine, il s’est dédié cette année au sucré en vu d’un CAP Pâtissier. Cette compétition est donc un véritable défi lui permettant de rester proche de la technique en cuisine. Une étape importante pour l’avenir car il souhaiterai par la suite évoluer au sein d’un restaurant français étoilé pour plus tard développer son savoir à l’étranger. Son maître d’apprentissage Henrique Aguzzoli des « Jardins du Léman » à Yvoire prend plaisir à le former pour sa détermination et son sens du travail bien fait.

Clémence Perraut (16 ans) qualifiée à Paris

À tout juste 16 ans, Clémence a déjà tout d’une grande (chef) en sachant mettre à profit autant sa sensibilité que sa combativité. Un équilibre et une maturité qui lui ont permis d’intégrer la prestigieuse école Ferrandi et de réaliser sa première année d’apprentissage auprès du Maître Restaurateur Pierre Negrevergne. C’est sous sa bienveillance et avec ses encouragements que Clémence participera à la compétition. Le chef de la « Terrasse Mirabeau » réputé pour sa cuisine moderne et authentique, n’hésite pas à déclarer être « confiant pour l’avenir de Clémence qui est un très bon élément, hyper motivé et possédant des capacités d’adaptation impressionnantes ».

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Aïssam GZARA (24 ans) 1er qualifié Perpignan

Actuellement en formation BP Cuisine, Aïssam s’épanouit en tant qu’apprenti auprès du chef étoilé Jérôme Ryon de « La Barbacane » à Beynes. De nature plutôt timide, il s’est brillamment distingué aux épreuves de sélection du concours et se prépare minutieusement à la finale. Le CFA de Carcassonne est fier de soutenir ce 5e apprenti en hôtellerie-restauration qualifié pour une finale nationale d’un concours culinaire en l’espace de trois ans.

Hugo Loridan-Fombonne (22 ans) 2e qualifié à Perpignan

C’est dans l’enceinte familiale qu’Hugo s’est pris de passion pour la cuisine traditionnelle. Très jeune il a su que c’était le métier qu’il voudrait faire. Tout juste diplômé d’un BTS Hôtellerie Restauration Arts de la Table et du Service qui complète son Bac Pro Cuisine, Hugo est actuellement en apprentissage au « Château des Fines Roches » à Avignon. Son rêve serait de reprendre un petit restaurant qui lui tient à cœur afin d’y réaliser une cuisine noble avec des produits de saison et devenir un jour, lui aussi, Maître Restaurateur en se donnant les moyens d’obtenir des étoiles au guide Michelin sur le modèle son maître d’apprentissage. De son côté Nicolas Jay croit beaucoup en Hugo et confie que son apprenti « n’aime pas décevoir et cherchera à faire de son mieux comme à chaque fois ».

Curtis Mulpas (18 ans) qualifié à Lille

Passionné depuis tout petit, Curtis veut se donner les moyens de ses ambitions. Pour cela il a débuté son cursus scolaire dans la restauration dès l’âge de 13 ans en Belgique. Il est rapidement venu se former auprès des chefs français en intégrant l’école Ferrandi de Paris pour réaliser un BTS. Ses stages au sein de restaurants étoilés lui ont donné de grandes ambitions pour l’avenir, intégrer une cuisine réputée et pourquoi pas entamer une « course aux étoiles ». Grégory Gbjorczyk, son maître d’apprentissage ne tarit pas d’éloges sur son apprenti qui évolue au sein du restaurant « Le violon d’Ingres » à Paris en affirmant que Curtis ira loin dans sa passion.

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Précisons aussi l’identité du Jury, apte à délibérer. Informons aussi que le parrain de cette édition n’est autre que Norbert Tarayre, que les amateurs d’émissions de cuisine connaissent bien pour son franc-parler rafraîchissant.

Technique en cuisine

  • Éric Briones – Chef au « 3 ducs »
  • Franck Martinez – Chef au « Halimione »
  • Franck Poupard – Chef à l’École « Cordon Bleu »

Plat

  • Francis Attrazic – Président de l’AFMR
  • Isaure Cointreau – École Cordon Bleu
  • Norbert Tarayre (Parrain) – Chef au « Saperlipopette ! » et « Ma Caille »

Dessert

  • Sophie Divan – Chef de marché B2B Butagaz
  • Gilles Garnier – Chef des ventes de Terre Azur
  • Jean-François Tostivin – Directeur CFA Mederic Paris

Ces précisions effectuées, il est temps de dévoiler l’identité du grand vainqueur : Curtis Mulpas ! Il a impressionné son monde par une belle organisation, sa maîtrise technique sans fautes et une gestion du temps précise. Signalons que le lauréat remporte une semaine de stage chez un grand chef étoilé Maître Restaurateur, un chèque de 1 000 €, une mallette couteau Wüsthof offerte par l’École Cordon Bleu d’une valeur de 800 €, un mélangeur professionnel Dito Sama offert par la marque ainsi qu’une veste de cuisine brodé à son nom. Et voici les plats que le jeune homme a présenté.

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Turbot rôti au beurre sur arête, viennoise en deux couleurs, guacamole relevé au piment, tuile perforée, mousseline de topinambour à la vanille, navets boule en jardinière de carotte, tuile de maïs, beurre blanc acidulé et safrané, jeunes pousses du jardin.

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Trompe l’œil dans l’esprit d’une orange givrée et de la tarte au citron, coque meringuée et cristallisée au zeste d’orange farci à la mousse d’agrumes et oranges brutes au combawa Points de gelée à l’orange.

Un concours baigné d’une ambiance chaleureuse, qui se sera terminé dans la convivialité. Décidément, le futur de la cuisine Française est assuré.

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Mickaël Barbato

Mickaël Barbato

Mickaël Barbato est un journaliste culturel spécialisé dans le cinéma (cursus de scénariste au CLCF) et plus particulièrement le cinéma de genre, jeux vidéos, littérature. Il rejoint Culturellement Vôtre en décembre 2015 en tant que co-rédacteur en chef. Manque clairement de sommeil.
Mickaël Barbato