Un vent de fraîcheur sur la pâtisserie traditionnelle
Jeune chef pâtissier formé chez Ladurée ou Hugo & Victor, Olivier Stehly est également, à moins de 30 ans, le fondateur de la maison Gastel Paris, où il propose de délicieuses créations colorées. Amateur de films fantastiques, et notamment de l’univers de Tim Burton, dont il adore Charlie et la chocolaterie, ce jeune chef chevronné a voulu proposer quelques unes de ses spécialités à travers ce très joli livre de cuisine paru aux Editions de la Martinière en mai dernier, Sugar Hero, où pâtisseries et desserts prennent parfois des formes originales (champignons, livres, bâtons de dynamite) et sont mises en scène de manière inventive.
Allant du simple jus à des créations plus complexes, comme un appétissant gâteau de macarons, en passant par des éclairs ananas-fruits de la Passion, un mille-feuilles ou bien des choux, les 30 recettes présentées ont presque toutes en commun de réinventer de grands classiques en leur apportant un petit coup de jeune grâce à des saveurs surprenantes ou bien une présentation originale, voire souvent les deux. Les desserts présentent plusieurs niveaux de difficulté, de sorte que les cuisiniers les moins expérimentés pourront malgré tout réaliser une partie des recettes. Les différentes étapes de confection ne se perdent pas en blabla inutile mais sont suffisamment claires et détaillées pour que chacun puisse s’y retrouver. Quant aux quelques recettes plus techniques (tube G-boom, Paris-Menton, Point G Framboise, disque guimauve-passion et Pecan Pie), elles bénéficient d’une explication illustrée pas à pas afin de faciliter leur réalisation. Une approche pédagogique tout à fait louable qui n’a rien d’étonnant quand on sait qu’Olivier Stehly, qui est également l’auteur d’un premier livre de cuisine dédié aux enfants, L’atelier des petits gourmands, paru l’an dernier aux éditions Larousse, propose par ailleurs un atelier de cours de pâtisserie chez dans sa boutique Gastel d’Enghien-les-Bains.
Des recettes parfois coûteuses en termes d’équipement
Néanmoins, mieux vaut aborder ce Sugar Hero en toute connaissance de cause : ces jolies pâtisseries demandent souvent toute une batterie d’ustensiles allant de l’ordinaire (poche à douille, thermomètre de cuisson, batteur électrique, emporte-pièces…) au très spécifique (moules demi-sphères de diamètres ou hauteurs précis) et, à moins de déjà avoir tout ce qu’il faut sous la main, certaines recettes vous reviendront très cher. C’est le cas, par exemple, des champignons 1UP inspirés de Mario Bros, dont le coût s’élève 90€ rien que pour les 40 moules demi-sphère et demi-oeuf que leur confection nécessite ! Une autre recette, l’Ice Annapurna, réclame quant à elle l’utilisation de 100 empreintes en silicone hémisphériques, ce qui représente 4 moules entiers de 24 empreintes + un cinquième pour les 4 dernières ! De plus, certains produits ou ustensiles peuvent s’avérer difficiles à trouver (tubes en plastique de 9cm de longueur, etc.) et aucune liste de sites web ou bonnes adresses pour effectuer son shopping n’est indiquée en fin d’ouvrage comme c’est parfois le cas pour ce type de livres.
Autre choix assez étrange : celui de recommander des transferts alimentaires PCB Création pour certaines recettes, sachant que cette société, spécialisée dans les décors alimentaires de très haute qualité, s’adresse spécifiquement aux professionnels et propose de passer des commandes sur devis ! Si certains produits sont accessibles dans leur boutique en ligne (en prix hors taxe et dans des quantités de gros réservées aux pros, là encore), ceux recommandés par Olivier Stehly ne le sont pas et réclament de passer une commande sur devis, les prix n’étant nullement indiqués dans le catalogue. S’il est parfaitement compréhensible qu’en tant que chef pâtissier, Stehly souhaite utiliser des produits PCB, dont la très large gamme n’a d’égale que la qualité, les recommander aux lecteurs d’un livre de cuisine “grand public” apparaît clairement décalé et l’on peut se demander si ce parti pris a une pertinence, au-delà d’un placement de produits évident pour un partenaire.
Bien évidemment, il sera aisé pour le pâtissier lambda de se procurer de jolies feuilles de transfert alimentaire en se rendant dans des boutiques telles que Alice Délice ou en passant commande chez Scrap Cooking, mais ces mentions dans le livre restent malgré tout surprenantes. De même, les tubes G-boom nécessitent des transferts créés pour l’occasion par Olivier Stehly lui-même, mais, là-encore, aucune adresse n’est indiquée pour se procurer les transferts en question ! On peut supposer qu’ils sont en vente chez Gastel Paris, ceci dit, la maison du pâtissier n’étant présente que sur Paris et Enghien, si tel est le cas, de nombreux lecteurs pourront se sentir lésés, puisque aucune boutique en ligne proposant leurs produits n’existe à l’heure actuelle.
Recettes testées et approuvées
Ces quelques points viennent donc nuancer notre avis concernant l’accessibilité du livre à un public qui ne serait pas déjà assez expert dans ce type de pâtisseries fantaisie plus ou moins sophistiquées, et donc fort bien équipé. Une fois cela posé, on peut plonger dans le livre et tester les recettes qui nous conviennent le mieux en fonction de nos moyens. Et, mis à part les fameux champignons (qu’on pourra aussi choisir de réaliser en moindre quantité ou en plusieurs fois), toutes les recettes ne sont pas forcément ultra-coûteuses et une majeure partie d’entre elles demandent des ingrédients assez communs en pâtisserie. Une petite partie est même simple, facile et rapide à réaliser : Orange Puissance (carotte, orange et gingembre), ainsi que l’Electric Smoothie (concombre, citron vert, menthe), pour ne citer que ceux-là. Deux jus frais, que nous avons testés, et dont les saveurs parfaitement équilibrées en feront vite les musts pour vos futurs brunchs et petits déjeuners.
Mais nous pourrions également mentionner la très bonne pâte à tartiner au chocolat gianduja et au praliné, qui ne nécessite qu’un bain marie et un mixeur, pour un minimum de préparation, ou bien les délicieuses verrines seventies, avec leur caramel au beurre salé, leur gelée de Passion et leur chantilly à la mangue, que même les apprentis-pâtissiers les plus craintifs pourront aborder sans crainte à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Enfin, nous avons craqué pour la recette “The Book”, des livres à la crème pralinée avec un enrobage chocolat, qui nécessite un peu de temps (2h) mais aucune cuisson. Ce dessert ne demande, de plus, aucun ustensile particulier, mis à part des feuilles de transfert imprimées, et constituera donc un premier exercice relativement simple dans le domaine des desserts fantaisie, à condition de bien veiller à ce que la crème pralinée soit bien congelée avant de la découper puis de l’enrober.
Des desserts de qualité, aux recettes bien détaillées
Les différentes recettes que nous avons pu tester allient une vraie finesse de goût à une certaine simplicité, et nombreuses sont celles où Olivier Stehly propose des saveurs originales : la mangue et le fruit de la Passion dans les verrines, la touche exotique du sablé breton, la meringue au citron vert qui vient bousculer la traditionnelle tarte au citron… L’originalité des desserts proposés ne tient donc pas uniquement à leur présentation, mais se ressens aussi dans la manière dont le chef pâtissier s’approprie certains classiques pour les faire siens et nous permettre de les redécouvrir. Nous avons donc là un livre d’une qualité certaine, au-delà son aspect fun et “mode”, qui est très tendance actuellement dans le domaine culinaire.
Sugar Hero est donc un beau livre de pâtisserie, à aborder en toute connaissance de cause : sur les 30 recettes que compte le livre, une partie non négligeable demande un véritablement investissement en termes d’ustensiles de pâtisserie, au-delà des traditionnels thermomètres de cuisson et poches à douilles. Si l’achat de nombreux moules de tous types et dimensions ne vous effraie pas et que vous êtes doués de patience et d’une véritable envie de réaliser des desserts et pâtisseries originaux, le livre d’Olivier Stehly est fait pour vous ! Au-delà l’aspect purement esthétique et la présentation originale et résolument “pop” des différentes recettes sur les photos, pour lesquelles l’auteur s’inspire notamment du cinéma, mais aussi des comics ou jeux viéos (ce qui n’est pas sans rappeler l’excellent Livre des potions par Gastronogeek), les recettes proposées sont véritablement de qualité et font régulièrement appel à des saveurs originales, parfois exotiques et toujours subtilement dosées, pour un résultat tout simplement délicieux.
Les personnes peu équipées au budget réduit, trouveront quant à elles une petite poignée de recettes simples et rapides à faire, demandant peu d’ustensiles et les novices pourront également se faire un peu la main grâce à des explications claires. Il vous faudra certes maîtriser (ou apprendre à maîtriser) l’art de confectionner et d’étaler différentes pâtes pour de nombreuses pâtisseries, mais rien de réellement infaisable techniquement parlant. (une liste d’ustensiles nécessaires apparaît en fin d’ouvrage à cet effet) Si l’on regrettera l’absence d’une liste de sites web et adresses conseillées pour faire son shopping, qui aurait été bien utile pour certains produits ou ustensiles, Sugar Hero apparaît comme un livre tout à fait convaincant et satisfaisant, pour peu que l’on soit conscient de l’investissement demandé.
Sugar Hero : Les créations merveilleuses d’un pâtissier fantastique d’Olivier Stehly, Éditions de la Martinière, sortie le 6 mai 2016, 144 pages. 21,90€
