A la tête de deux restaurants gastronomiques à Paris (Ze Kitchen Gallery, ouvert en 2002 et KGB), William Ledeuil a fait ses gammes pendant douze ans aux côtés de Guy Savoy et propose aujourd’hui une cuisine aussi raffinée que colorée, fusionnant cuisine asiatique et gastronomie française avec une réelle finesse, bien loin des esbroufes tape à l’oeil de ce que l’on pourrait nommer la “fashion cuisine”.
Des déclinaisons aux mille saveurs
Après un livre de cuisine très remarqué en début d’année, déjà publié aux Éditions de la Martinière, centré sur les bouillons, qui sont l’un des éléments-phares de sa cuisine, le chef est de retour en cette fin d’année avec un très bel ouvrage consacré aux pâtes sous toutes leurs formes, Pâtes autrement. Loin de les considérer comme des mets ordinaires, William Ledeuil les sublime en les faisant cuire dans des bouillons thaïlandais maison, les tom kha kai, et en les associant à mille saveurs, qu’elles soient d’origine française, italienne ou asiatique.
Divisé en sept parties différentes associant les pâtes aux coquillages et crustacés, poissons, fromages, champignons et herbes, viandes, légumes ou les transformant en desserts, le livre s’ouvre sur une introduction assez conséquente remplie de bons conseils pour chaque étape de la préparation, de la cuisson à la liaison avec la sauce, et présentant également les ingrédients asiatiques ou italiens que l’on retrouvera dans le livre, photos à l’appui. On découvrira ainsi les nombreux types de pâtes sèches, qui ne se limitent pas aux spaghetti, tagliatelles ou coquillettes chez William Ledeuil, mais aussi les nouilles, sauces ou agrumes japonais, différentes herbes aromatiques, fromages, poivres, etc. C’est également là que l’on trouvera les recettes des différents éléments de base récurrents qui pourront être préparés à l’avance, conservés au frigo ou congelés au besoin avant de les intégrer aux plats : les fameux bouillons, mais aussi des beurres aromatisés, des crunchies ou condiments.
Toute cette partie, d’une grande clarté, sera d’une aide précieuse pour la suite et donne déjà une idée des saveurs que l’on retrouvera dans les 80 recettes proposées par le chef cuisinier. Si l’on retrouve un certain nombre d’aliments récurrents dans les livres de cuisine japonaise ou coréenne, on est également surpris de découvrir certains produits bien moins connus de par chez nous, comme la confiture de nori ou le yuzukosho. Les explications données sur chaque élément sont aussi claires que succinctes ; elles en indiquent les principales caractéristiques, ainsi que les origines, le tout au sein d’une mise en page élégante et aérée.
Des associations audacieuses mais toujours judicieuses
Bien entendu, ce sont les différents chapitres consacrés aux recettes qui retiennent le plus l’attention. Loin des traditionnelles spaghetti à la bolognaise ou pâtes à la carbonara, William Ledeuil innove et imagine une symphonie de saveurs mêlant les charcuteries et fromages italiens à des ingrédients voire des pâtes asiatiques et inversement, puisque les pâtes italiennes ont aussi droit à leur petite touche asiatique, qu’il s’agisse d’un bâton de citronnelle, de shiitakés, algues ou encore de bok-choy. Les associations de goûts proposées, bien servies par des photos à faire saliver les plus difficiles des gastronomes, mettent immédiatement en appétit et donnent envie de se mettre immédiatement aux fourneaux, notamment en ce qui concerne les parties poissons, crustacés et viandes : bucatini, Saint-Jacques et algue nori ; nouilles udon aux oeufs de saumon, puntarella, bonite séchée ; paccheri aux olives taggiasche, algues et poulpe grillé ou encore raviolis de porc grillé, vinaigrette gingembre-ciboule…
Impossible de tout citer, mais une chose est sûre : Pâtes autrement donne de nombreuses idées d’associations audacieuses mais jamais absurdes, qui encouragent à bousculer nos assiettes et nos papilles. Avec William Ledeuil, les pâtes sont un art et deviennent des plats distingués, voire des plats de fête, où les couleurs titillent la vue avant de charmer les sens par la qualité de la préparation et l’harmonie des différentes saveurs. Ceux qui connaissent déjà un peu sa cuisine le savent : les bouillons, dont la liste des ingrédients peut intimider de prime abord, sont parfaitement dosés et sont là pour révéler le goût des pâtes (que l’on choisira de la meilleure qualité possible) plutôt que le masquer, et c’est ce même principe qui guide ses choix d’une recette à l’autre : les herbes et aromates sont choisis avec soin, les sauces asiatiques ou condiments, dosés avec minutie… La cuisine de William Ledeuil est affaire d’équilibre et de précision, et, soulignons-le, ne tombe jamais dans l’élitisme.
Sophistiqué et accessible à la fois
Bien sûr, certains ingrédients seront occasionnellement un peu plus difficiles à trouver (la liste d’adresses en fin d’ouvrage s’avèrera utile pour de nombreuses personnes), et il faut prendre le temps de préparer le bouillon et les éventuels beurres ou condiments, mais on ne trouvera rien de véritablement inaccessible ou extravagant. En dehors des plats que l’on réservera plus volontiers pour les fêtes (aux coquilles Saint-Jacques, homard ou foie gras), on trouvera une très grande variété de recettes avec des produits de saison et des ingrédients abordables et assez faciles à trouver, ce qui devrait rassurer les personnes qui n’auraient pas forcément les moyens d’aller déjeuner dans un des restaurants du chef.
Pâtes autrement est donc un livre de cuisine véritablement inspirant, qui permet d’envisager ces aliments, devenus communs à nos yeux, sous un autre jour. Pour William Ledeuil comme pour les Italiens, les pâtes constituent un art véritable et non un simple plat rapide et pratique, et il leur redonne ici leurs lettres de noblesse en bousculant nos conceptions traditionnelles de l’idée que nous nous faisons d’un plat de pâtes, mariant les saveurs avec audace mais à-propos au sein d’une cuisine franco-italo-asiatique qui brouille les frontières et aiguise les papilles.
Même les pâtes sucrées, qui pourraient passer pour un sacrilège ou un caprice farfelu de cuisinier, font envie, c’est dire ! Pour l’une d’elles (soupe de coco et coquillettes au sarrasin, dattes, kumquats, marrons glacés), il utilise en quelque sorte cet aliment à la manière du riz rond dans un riz au lait, pour un résultat surprenant et d’une douceur réconfortante. Italiennes ou japonaises, les pâtes revêtent leurs habits de fête dans ce beau livre à l’impression particulièrement soignée, tout en se révélant souvent adaptées à une alimentation plus quotidienne, avec un temps de préparation généralement très raisonnable, à quelques exceptions près. Un livre qui occupera une place de choix dans les bibliothèques gourmandes et exigeantes.
Pâtes autrement de William Ledeuil, Éditions de la Martinière, sortie le 6 octobre 2016, 222 pages. 35€.