image couverture jy's jean-yves schillinger éditions du chêneUn chef doublement étoilé, à la cuisine inventive

Issu d’une famille de restaurateurs étoilés dont il représente la quatrième génération, Jean-Yves Schillinger semble avoir toujours été destiné à la haute gastronomie. Après avoir un temps travaillé aux côtés de son père, le chef a pas mal roulé sa bosse, de Reims à Paris, avant de partir tenter l’aventure new-yorkaise à la fin des années 80. On lui confie ainsi pendant un an le restaurant français Le Festival, qu’il reprendra, sous le nom de Destinée, en 1997.

Retourné définitivement en France suite à la naissance de sa fille, Jean-Yves Schillinger réalise enfin son rêve en 2002 lorsqu’il ouvre son restaurant JY’S dans le quartier touristique et fort romantique de la petite Venise à Colmar, dans son Alsace natale. Doublement étoilé au guide Michelin, le restaurant remporte depuis près de 15 ans un franc succès et son chef s’est imposé comme une figure incontournable de la gastronomie française.

C’est donc avec un véritable intérêt que nous ouvrons ce très beau livre de cuisine publié aux Éditions du Chêne, le deuxième de son auteur, qui avait écrit un premier ouvrage en 1996 (désormais épuisé), L’art culinaire de Jean Schillinger et qui rendait hommage à son père, disparu en 1995 dans l’incendie du restaurant familial. Dans cette élégante édition présentée en grand format, avec des pages dont la tranche orange reprend la couleur de l’enseigne de son établissement, Jean-Yves Schillinger présente 75 recettes gastronomique raffinées, partagées entre l’exigence et l’authenticité de la tradition française et la créativité de la nouvelle cuisine, avec des alliances de saveurs parfois surprenantes (le « gaspacho de homard aux fraises, tapenade et pesto, perles de balsamique » qui ouvre le livre en beauté, par exemple) et des influences asiatiques (et plus particulièrement japonaises) assumées, qui témoignent de la vitalité de la fusion food aujourd’hui.

Des recettes raffinées et étonnantes pour les grandes occasions

image recette gaspacho de homard aux fraises tapenade et pesto perles de balsamique jy's jean-yves schillinger éditions du chêne

Gaspacho de homard aux fraises, tapenade et pesto, perles de balsamique de Jean-Yves Schillinger. © Éditions du Chêne. Photo : Lucas Muller

Sorti à l’automne, pile au bon moment pour préparer les fêtes, JY’S est le livre idéal pour préparer un véritable menu de gourmet ou un dîner aux chandelles. On trouvera beaucoup de recettes à base de foie gras, de noix de Saint-Jacques, homard, mais aussi de caviar, ce qui en fait un livre principalement réservé aux grandes occasions, avec un coût de réalisation parfois onéreux, même si l’on trouvera aussi des recettes avec des aliments plus simples, plus abordables et non moins savoureuses. Alliant précision et plaisir des yeux, le chef propose des plats créatifs, colorés, à la présentation très soignée, qui permettront d’épater ses convives.

Si l’on pourrait de prime abord se dire, en feuilletant distraitement le livre, que Jean-Yves Schillinger joue peut-être un peu trop sur l’épate et l’originalité, très « à la mode » ces dernières années, on a tôt fait de s’apercevoir que sa cuisine est résolument exigeante et que les associations de goûts les plus surprenantes ne sont pas l’oeuvre d’un cuisinier jouant au savant fou, mais d’un artiste dosant et équilibrant les différentes saveurs pour aboutir à une véritable harmonie, où les ingrédients se révèlent en bouche. Tout aussi incongru puisse-t-il paraître par son nom, le gaspacho de homard aux fraises est ainsi équilibré de telle sorte que le goût sucré et acidulé des fraises ne prenne jamais le dessus sur le reste des ingrédients, mais vienne au contraire les stimuler. Les ingrédients traditionnels du gaspacho, associé au raffinement du homard et la saveur gourmande des fraises, aboutissent ainsi à un plat chic, relativement simple à réaliser. Le JY’S burger est basé sur ce même principe qui consiste à se réapproprier des mets de la cuisine quotidienne pour en proposer des versions gastronomiques. Avec ses noix d’entrecôte, onglet, côtes et foie gras, cet hamburger géant représentera ainsi un défi au plus glouton des carnivores, tout en satisfaisant les exigeances des fins gourmets.

Un livre exigeant, entre recettes techniques et plus accessibles

image soupe tiède de pommes de terre, ganache au chocolat amer et cristalline de poivre. jy's jean-yves schillinger éditions du chêne

Soupe tiède de pommes de terre, ganache au chocolat amer et cristalline de poivre de Jean-Yves Schillinger. © Éditions du Chêne. Photo : Lucas Muller

En ce qui concerne la difficulté, la réalisation de certaines recettes, demandant une réelle précision dans la préparation ou l’assemblage, seront en effet réservées aux cuisiniers confirmés, possédant une cuisine bien équipée et une certaine dextérité. Cependant, Jean-Yves Schillinger a suffisamment équilibré son livre pour le rendre accessible à des amateurs moins aguerris, qui pourront aussi trouver leur bonheur et réaliser des plats beaux, savoureux et originaux et ne nécessitant pas nécessairement une très grande technique. On précisera néanmoins que l’achat d’un thermomètre de cuisine ou d’une poche à douille est obligatoire pour la réalisation d’un certain nombre de plats, et qu’il est préférable d’avoir du temps devant soi.

JY’S est donc un livre de cuisine d’exception, fruit d’un art culinaire exigeant et inventif, peaufiné durant de longues années. S’il pourra intimider les cuisiniers débutants en raison de la précision demandée pour un certain nombre de recettes, l’ouvrage de Jean-Yves Schillinger satisfera pleinement les cuisiniers confirmés et même ceux qui, sans être forcément portés sur la technique, apprécient tout autant de préparer des plats issus d’une certaine tradition qu’expérimenter avec des saveurs originales. Les photos de Lucas Muller viennent quant à elles sublimer les créations du chef et stimuler notre imagination et notre appétit. Un bel ouvrage à réserver pour les grandes occasions.

JY’S de Jean-Yves Schillinger, photographies de Lucas Muller, Éditions du Chêne, sortie le 26 octobre 2016, 191 pages. 35€. 

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.