image couverture le meilleur de la cuisine antillaise éditions mangoUn livre de référence pour découvrir la richesse de la cuisine antillaise

On trouve souvent ça et là quelques recettes exotiques d’inspiration antillaise dans les livres de cuisine, plus ou moins fidèles aux recettes traditionnelles. Dans beaucoup de cas, il s’agit davantage de nouvelle cuisine revisitant de manière libre certains plats, qui sont souvent les mêmes. D’où l’immense intérêt que constitue Le meilleur de la cuisine antillaise, publié aux éditions Mango et conçu par Annick Marie et Christiane Roy-Camille avec le concours du Conseil National des Arts Culinaires, qui avait déjà publié en 1996 un titre sur le patrimoine culinaire de la Martinique, comme le rappelle dans la préface son actuel directeur, Alexandre Lazareff. Le présent ouvrage a donc été conçu de manière complémentaire à ce précédent livre, qui détaillait notamment l’histoire des plats, avec des datations précises, tandis que Le meilleur de la cuisine antillaise est plus pragmatique.

En 175 pages et plus de 200 recettes réparties dans 13 catégories, on trouvera un panorama assez complet de la gastronomie antillaise, des soupes aux boissons, en passant par les viandes, poissons, légumes, desserts ou encore confiseries. Cela en fait un livre unique puisque, jusque-là, aucun ouvrage autour de la cuisine créole n’avait couvert un tel spectre, avec des recettes qui sont par ailleurs fidèles à la tradition, et donc aux plats que préparent les locaux. Il y a là une véritable volonté de transmettre et préserver ce patrimoine, tout en asseyant sa notoriété, en permettant au plus grand nombre de se familiariser avec lui au-delà d’une poignée de plats ou cocktails que tout le monde connaît. Il est cependant bon de préciser que ce sont surtout des spécialités martiniquaises qui sont proposées, même si une grande partie d’entre elles sont communes avec celles de la Guadeloupe. Généralement, dans ce cas, on trouvera quelques variations dans la liste des ingrédients (parfois mineures), mais aussi dans les noms des recettes, puisque le créole n’est pas le même en fonction des îles.

Une présentation claire, pour préparer des recettes même depuis la Métropole

Avant de présenter les recettes, les auteures proposent un lexique d’une dizaine de pages en guise d’entrée en matière, ce qui se révèlera particulièrement pratique pour les débutants souhaitant s’initier à la cuisine antillaise. Les différents fruits et légumes spécifiques y sont décrits de manière succincte, y compris ceux que l’on trouve d’ordinaire en métropole, mais qui sont souvent différents dans les DOM-TOM : avocat (beaucoup plus gros que celui que nous connaissons), abricot-pays (qui n’a d’abricot que le nom et la couleur), bananes, etc. Certains termes de cuisine sont également expliqués, de même que certaines préparations aux noms spécifiques. Un grand nombre de ces produits pourront être trouvés en métropole, que ce soit sur les étals des supermarchés, ou bien en épicerie spécialisée.

Cependant, se procurer certains fruits, légumes ou poissons très spécifiques, pourra occasionnellement poser problème, puisque tous ne sont pas nécessairement exportés, ou alors pas en grandes quantités. Dans ce cas, le livre indique souvent des possibilités de variante, notamment afin de remplacer certains poissons introuvables en métropole ou parfois même en Guadeloupe, par des espèces plus communes telles que le cabillaud ou le rouget. Et si certaines recettes ne pourront être cuisinées en dehors des îles, Le meilleur de la cuisine antillaise est suffisamment riche pour que chacun puisse y trouver son bonheur et concocter de très nombreux plats.

Un bel éventail de recettes fidèles à la tradition

En ce qui concerne les recettes en elles-mêmes, celles-ci représentent la cuisine antillaise dans toute sa diversité, et couvrent la plupart des spécialités — connues et moins connues — que l’on peut y trouver, ce qui nous a été confirmé par une Guadeloupéenne. Les plats de fête et de Noël sont également présents. Bien sûr, on pourra noter l’absence de quelques recettes plus spécifiques à la Guadeloupe, et certaines variantes sont plus marquées que d’autres : le chaudeau tel qu’il est présenté dans les deux versions du livre est par exemple très différent de celui que l’on déguste en Guadeloupe, où l’on ne met pas de cacao.

Vous pouvez également faire confiance à la composition des recettes, fidèles à la tradition, même si aucune d’entre elles n’est évidemment gravée dans le marbre et qu’il vous fera peut-être procéder occasionnellement à quelques ajustements dans vos dosages en fonction des produits que vous achèterez. Des fruits et légumes d’export pourront être sensiblement différents de ceux que les habitants achètent directement sur le marché, nous aurions donc tendance à vous conseiller, si vous résidez en métropole, de commencer en respectant à peu près les doses, ou du moins les proportions, et d’aviser au fur et à mesure. Si vos fruits ne sont pas assez juteux par exemple, n’ayez pas peur d’en rajouter. Les instructions sont claires, de sorte que la plupart des recettes seront accessibles aux débutants ou à des cuisiniers amateurs ne possédant pas de capacités techniques particulières.

On saluera également le joli éventail de recettes proposées dans chaque catégorie : aux alentours d’une quinzaine pour la plupart d’entre elles, et jusqu’à 25 pour les boissons et 35 pour les desserts, ce qui constitue un excellent équilibre, permettant de constituer des repas véritablement variés, en fonction de goûts de chacun, tout au long de l’année. Autre bon point : la présence de pages de conseils en introduction de certaines catégories de recettes, afin de bien choisir et assaisonner le poisson, par exemple.

On obtient ainsi avec Le meilleur de la cuisine antillaise un livre de cuisine très complet, joliment illustré de photos de plats, mais aussi de marchés ou de paysages, et présenté dans un format souple facile à caler sur une étagère ou à glisser dans un sac en voyage. Un ouvrage de référence, aussi bien destiné aux habitants des DOM-TOM (le livre insiste sur l’importance de préserver le patrimoine et les produits locaux) qu’à toutes les personnes désireuses de se familiariser avec cette cuisine à travers un ouvrage représentatif, pour réaliser des plats authentiques.

Le meilleur de la cuisine antillaise d’Annick Marie et Christiane Roy-Camille, éditions Mango, sortie le 20 janvier 2017, 175 pages. 15€. 

Natacha Fleurot

Natacha Fleurot

Diplômée en Lettres Modernes, Natacha Fleurot rejoint la rédaction de Culturellement Vôtre fin 2015. Spécialisée dans les oeuvres jeunesse, young adult ainsi que la fantasy, elle réalise de nombreux articles dans les rubriques Livres et Cinéma. Passionnée de cuisine, elle teste aussi régulièrement des livres de cuisine et écrit dans la catégorie Food de la rubrique Lifestyle.
Natacha Fleurot