Déjà fondateur de 4 établissements parisiens (Pernety, Dupleix, Daguerre et Le Cherche-Midi), Christian Etchebest a inauguré le 22 novembre dernier une 5e adresse La Cantine du Troquet dans l’enceinte du Marché International de Rungis, près du Pavillon Bio D6 inauguré en février dernier en présence de François Hollande. A ses côtés, Stéphane Bertignac, chef renommé qui dirigera les lieux.
La Cantine du Troquet : cuisine bistronomique et produits du terroir
La Cantine du Troquet, c’est au départ un établissement fondé par les deux compères en 2008 près de la station de métro Pernety, et qui propose dans un cadre simple et chaleureux une cuisine bistronomique, centrée autour d’authentiques produits de terroir, avec une influence non-négligeable de la gastronomie du Sud-Ouest, puisque Christian Etchebest (à ne pas confondre avec Philippe Etchebest de Cauchemar en cuisine) est originaire du Béarn et a travaillé pour de grands hôtels du Pays Basque, dont il affectionne les produits.
En 1998, son restaurant Le Troquet, qui avait ouvert cette même année et qu’il dirigera jusqu’en 2010, fut élu Meilleur Bistrot par le guide Pudlo. Stéphane Bertignac, cuisinier parisien originaire du Limousin et du Périgord ayant officié au Dôme ou au Ritz, fréquente alors souvent l’établissement et c’est ainsi que les deux hommes font connaissance et se lient d’amitié. Lorsqu’il apprend qu’un espace sera disponible pour un restaurant juste à côté du Pavillon Bio encore en construction, Christian Etchebest saisit l’occasion de lancer une 5e adresse La Cantine du Troquet et pense alors à Stéphane pour la diriger, de la même manière qu’il a confié les autres bistrots à des personnes de confiance. Les deux hommes travaillent ainsi d’arrache-pied pendant 16 mois afin de mener à bien cet ambitieux projet en plein coeur du plus grand marché alimentaire européen.
Un bistrot près du Pavillon Bio de Rungis : un défi et une gageure
Attachés à la qualité des produits, quoi de mieux pour eux qu’investir cet espace voisin du pavillon bio, le plus grand d’Europe, qui les fournit donc directement et assure à la clientèle une fraîcheur inégalable puisque poissons et crustacés, par exemple, sont vendus au marché aux premières heures du matin, quelques heures à peine après avoir été pêchés ? Proposer du bon, du bio, autour d’une carte changeante, conçue autour des arrivages du jour, voilà un défi idéal à relever pour Bertignac et Etchebest, tout en stimulant leur créativité par la même occasion !
Principalement fréquentés par les restaurateurs et acheteurs venus approvisionner les établissements parisiens, mais aussi du reste de la France et de l’étranger, les restaurants de Rungis sont également accessibles au public, qui se verra remettre une contremarque au terme de son repas afin de franchir gratuitement les portes du marché la prochaine fois s’il le souhaite — à moins de venir en taxi, il faut en effet débourser 10€ au péage. Et, avec de nombreuses visites guidées fréquemment organisées, les clients potentiels sont de plus en plus nombreux, d’où un véritable enjeu.
Un restaurant à l’atmosphère conviviale
C’est d’ailleurs au terme d’une visite organisée en coordination avec le marché et réunissant différents médias vers la mi-décembre, que nous découvrons l’établissement. A tout juste 8h du matin, il est encore bien trop tôt pour découvrir la carte du déjeuner, inscrite à la craie sur l’ardoise derrière nous, mais un copieux petit-déjeuner sucré-salé nous attend. Autour d’un thé, de jus de fruit frais, de viennoiseries, de saumon tout juste fumé en cuisine, de fromages et d’une sélection de charcuteries Eric Ospital, dont du boudin basque et du pâté en croûte, Stéphane Bertignac nous parle de la manière dont la jeune décoratrice, Elodie Nectoux, a conçu un espace clair et aéré, où les matières (bois, verre, métal) sont associées de manière à offrir un cadre à la fois épuré, moderne et organique. Les touches rustiques du lieu (les jambons de pays et piments séchés pendus, les tables) lui donnent un petit côté traditionnel, tandis que les briques apparentes des murs, le métal omniprésent ou encore le plafond végétal apportent une touche résolument new-yorkaise, design tout en restant suffisamment simple. La Cantine du Troquet Rungis, c’est 250 mètres carré et 80 couverts en intérieur, plus une trentaine en terrasse pour les beaux jours. Un endroit spacieux donc, mais dont se dégage une atmosphère finalement intimiste.
Le cuisinier évoque d’ailleurs l’ambiance hors norme qui règne dans ce nouvel établissement en raison de son emplacement stratégique. Ouvert du lundi au vendredi de 6h à 17h, il accueille en effet de nombreux vendeurs de Rungis, ainsi que des acheteurs, venus manger un bout ou prendre un verre pendant leur pause ou à la fin de leur journée. Dès ce premier mois d’ouverture, La Cantine du Troquet a ainsi rapidement eu ses habitués et, alors que les lieux sont privatisables le soir ainsi que le samedi, il n’est pas rare que le patron laisse entrer à ce moment-là un client voulant prendre un verre en voyant le bistrot éclairé, ou arrivant peu après la fermeture officielle en semaine. L’atmosphère conviviale qui y règne est ainsi à mille lieux de la grisaille des halles vues de l’extérieur.
Un petit-déjeuner copieux
A défaut de pouvoir parler de la qualité des plats à la carte ce jour-là (parmentier de boudin, pièce de boeuf réduction de vin rouge, dos de cabillaud demi-sel réduction grenobloise, noix de Saint-Jacques et cidre fermier…), le petit-déjeuner nous a convaincus par la qualité indiscutable des produits servis, qu’il s’agisse des rondelles de boudin basque ou, surtout, du saumon fumé en cuisine quelques instants avant notre arrivée, pas trop salé et à la texture tellement moelleuse qu’on croirait le poisson fondre littéralement en bouche. Alors oui, le petit déjeuner qui nous a été servi, qui tient davantage du brunch, n’existe pas en tant que formule à la carte (comptez 8,50€ pour la formule boisson chaude-jus de fruit-viennoiseries, 14€ pour le saumon fumé maison), mais la qualité des produits mérite les quelques euros supplémentaires que vous devrez mettre si vous souhaitez manger sucré et salé.
Si l’envie vous prend de venir visiter le marché de Rungis, ou si vous habitez à proximité, nous ne saurions que trop vous conseiller de venir bruncher ou petit-déjeuner à cette nouvelle Cantine du Troquet voire, moyennant quelques euros supplémentaires (comptez 40€ en moyenne par personne pour un repas entrée-plat-dessert), y prendre un déjeuner complet.
La Cantine du Troquet Rungis, 1 avenue des Savoies (Pavillon D6), 94150 Rungis. Ouvert du lundi au vendredi de 6h à 17h. Privatisable le soir et le samedi à partir de 20 personnes. Réservation possible en ligne sur le site officiel.
