Découvrir les spécialités du Sichuan et de Shanghai
Au milieu des innombrables restaurants « chinois » proposant des plats peu typiques de la gastronomie du Pays du Milieu, trouver un établissement à la cuisine authentique peut parfois s’apparenter à chercher une aiguille au milieu d’une botte de foin. Pourtant, Paris abrite un certain nombre d’établissements de haut standing, proposant des plats issus des quatre coins de la Chine. La gastronomie chinoise, après tout, ce n’est pas que le canard laqué, le riz cantonais et les nems, mais plusieurs milliers de plats variant d’une région à l’autre.
Parmi les très bons restaurants chinois de la capitale, 0 d’attente gagne à se faire connaître au-delà des nombreux touristes asiatiques qui fréquentent régulièrement l’établissement lors de leur séjour. Dirigée par le Chef Cao en cuisine, détenteur de l’équivalent chinois du titre de Meilleur Ouvrier de France, l’enseigne propose près de 70 plats typiques du Sichuan, mais aussi de Shanghai, dont 25 uniques en France, avec une part importante accordée à la création de nouveaux plats, pour une cuisine dynamique et novatrice. Le Sichuan, au Sud-Ouest de la Chine, est connu pour sa cuisine pimentée aux saveurs riches et complexes. Ses spécialités culinaires remontent à la dynastie Qin (221 avant J.-C.) et se sont développées jusqu’aux Song, aux alentours de l’an 960. Contrairement au Nord, où la préférence va aux mets salés, la cuisine du Sud intègre de nombreux plats sucrés ou sucrés-salés, justement équilibrés. Si 0 d’attente respecte cette particularité, la carte du restaurant a aussi mis un point d’honneur à proposer également des plats correspondant davantage aux sensibilités des Chinois du Nord, que ces saveurs ont parfois tendance à rebuter.
Une belle entrée en matière pour se mettre en appétit
Face à la large carte remplie de plats aussi alléchants qu’inédits au regard d’un Occidental davantage exposé à la cuisine japonaise, souvent présentée – à tort – comme supérieure, nous demandons à l’équipe de nous proposer une sélection de mets représentatifs de l’esprit et la variété du restaurant. Nous goûterons ainsi deux alcools en guise d’apéritif et pas moins de 6 plats (entrées incluses), accompagnés de thé vert Long Jin de la ville Hangzhou Lac Xihu. Nous sommes tout d’abord agréablement surpris par les deux alcools présentés. L’alcool de riz gluant à 12%, dont la douceur sucrée évoque une version asiatique, moins forte et plus subtile, d’un alcool blanc de type gin, permet de bien commencer la soirée sans pour autant s’étourdir. Un alcool séduisant, proposé à un tarif très abordable (1,50€). L’Er Guo Tou, soit une eau de vie à 56%, est quant à lui bien plus fort, mais tout aussi plaisant. D’une qualité incomparable par rapport aux mauvais sakés et alcools chinois servis dans certains établissements de moindre standing, il est proposé dans de petits verres et se boit traditionnellement cul sec.
La première entrée présentée pour ouvrir les festivités, le bloc de tofu noir servi avec sa sauce Shanghai sucrée, est une excellente découverte, à la saveur addictive. Ce tofu noir grillé, assez sec en bouche par rapport au tofu ferme ou soyeux traditionnel, possède un goût sucré-salé et surprend par l’explosion de sa petite touche pimentée en guise de bouquet final, plusieurs secondes après avoir mâché chaque bouchée. Cette saveur pimentée reste ici tout à fait raisonnable et, si on ne la conseillera pas pour des enfants, elle n’enflammera pas la gorge des adultes, ce qui permettra d’apprécier cette délicieuse spécialité jusqu’au bout, en en percevant parfaitement la moindre nuance. Cette entrée nous a été servie avec une petite portion d’émincé de poulet au poivre et quelques crudités, ainsi que des nems de bonne qualité, peu gras, accompagnés de leur sauce.
Des plats simples aux saveurs harmonieuses
Place ensuite aux plats avec l’excellent Guo Xian Sheng Huang Men Ji, une assiette de poulet aux champignons de montagne, servi avec une sauce fine, de petits épis de maïs et de la ciboule ciselée. Ce mets surprend par sa simplicité et la subtilité de son goût : il s’agit-là d’un plat doux et léger, qui se déguste avec plaisir et dont se dégage une belle harmonie gustative, de sorte que chaque ingrédient se trouve mis en valeur. On ne sera donc guère étonnés d’apprendre qu’il s’agit là d’un des assiettes les plus populaires du restaurant. Si nous en avons dégusté une portion relativement petite afin de pouvoir goûter un peu à tout, les assiettes normales sont tout à fait correctes. Vient ensuite une délicieuse assiette de légumes frits, Dou Jiao Wen Quie Zi réunissant haricots verts et aubergines nappés d’une appétissante sauce Shanghai. Nécessairement un peu plus gras que ce qui a précédé, le plat est consistant et révèle là encore de belles saveurs gourmandes grâce à la qualité de ses produits et l’évidente maîtrise de la cuisson, si essentielle à la cuisine chinoise. La sauce, maison, est là encore utilisée afin de faire ressortir les différentes saveurs des ingrédients, et non les recouvrir. Le Guo Xian Sheng Niang Xia est un plat de crevettes aussi simple que goûtu, servi avec la sauce 0 d’attente, mise au point par le Chef Cao spécialement pour le restaurant.
Une soupe vraiment pimentée
Enfin, la soupe de poitrine de porc et poivre pointu Guo Xian Sheng Xia Chao Rou est à réserver aux personnes réellement habituées aux plats très fortement pimentés. Servie dans un bol rempli à ras bord avec du poivre pointu séché entier — proche du piment rouge en apparence — flottant à la surface, elle a mis à l’épreuve notre résistance dès la première cuillerée. Le Sichuan, situé au creux des montagnes, fait partie des régions où l’on mange très pimenté, et l’équipe du restaurant nous a ainsi expliqué que les habitants ont l’habitude de consommer ce type de plats dès l’âge de 10 ans, d’où une résistance accrue des papilles et de l’estomac. Pour pouvoir réduire un peu l’intensité du piment, nous avons mangé du riz servi à part, et trempé la viande et les pâtes dans un verre d’eau mais, malgré la qualité manifeste du plat, préparé avec soin, nous n’avons pu le terminer.
C’est dans ces moments-là que l’on se rend compte que nous n’avons pas la même conception, en Occident, de ce qui est « pimenté » ou non, et que notre seuil de tolérance est en réalité bien plus faible que ce que nous aimons à penser. Ce que à quoi nous sommes habitués et apprécions dans cette catégorie semblerait sans doute tout juste relevé pour un Chinois du Sichuan, sachant que cette cuisine est finalement assez mesurée face aux plats de la région du Hunan, qui recherchent une saveur pimentée faisant preuve d’une « violence brute », selon l’essayiste Zheng Lunian dans son livre Le bonheur de la bouche consacré à la gastronomie chinoise. Evidemment, la force est indiquée sur la carte du restaurant, mais il faut néanmoins savoir que ce plat correspond à un niveau de piment 2 sur un maximum de 3. A moins d’être déjà habitués au piment de Chine ou bien au piment antillais (auquel cas vous vous régalerez), nous vous conseillons donc de vous en tenir aux plats pimentés de force 1.
La Fresh Steam Tower : une formule à la vapeur exclusive en France
Cependant, notre repas ne s’arrête pas là puisque nous avons testé (en version réduite) la Steam Fresh Tower, dernière nouveauté à la carte de 0 d’attente, et déjà fort populaire puisque le restaurant est aujourd’hui le seul à proposer cette formule, très répandue en Chine, en France. Il s’agit d’une pyramide de marmites en inox posée sur les plaques à induction directement intégrées aux tables très modernes du restaurant afin de cuire à la vapeur différents mets : crevettes, palourdes, moules, couteaux, araignée de mer, poulet, côtes de porc, légumes et riz. La demi-pyramide, pour 2 à 3 personnes, est proposée à 75€, tandis que la pyramide complète pour 5 à 6 personnes revient à 125€. Les produits sont d’une remarquable fraîcheur et, si la dégustation de l’araignée de mer demandera un peu d’habileté à la pince aux personnes n’ayant pas passé de vacances dans le Sud depuis longtemps, cette formule permet de manger un repas sain et copieux à la fois, dont on ne ressortira pas alourdis.
0 d’attente, c’est donc la promesse d’un repas basé sur les véritables spécialités du Sichuan et Shanghai, cuisiné dans les règles de l’art par une équipe fort aimable, qui n’hésitera pas à vous donner de nombreuses explications sur les plats ou à vous guider si vous ne savez que choisir parmi le large choix proposé. Si le restaurant ne paie pas forcément de mine de l’extérieur, où il se distingue peu d’établissements asiatiques plus conventionnels, et possède à l’intérieur une décoration moderne et minimaliste, les plats, authentiques, sont de très grande qualité, tout en misant sur une vraie simplicité. La fraîcheur des produits, les sauces maison, la maîtrise de la cuisson sont au centre de l’attention au sein d’assiettes aux saveurs variées, tantôt douces, tantôt pimentées, proposées en taille moyenne ou large. Les prix sont par ailleurs très corrects et permettent de se constituer un repas sur mesure à la carte sans faire flamber sa carte bleue.
0 d’attente, 55 boulevard Saint-Marcel, 75013 Paris. Métro Gobelins (ligne 7). Tarifs à la carte : entrées de 4,90€ à 12,80€, plats de 9,80€ à 24,80€, desserts de 6 à 8€ environ.
