Un cadre agréable au coeur du 11e arrondissement
Ouvert depuis bientôt 1 an rue Amelot dans le 11e arrondissement, Korus a connu une première vie en 2017 sous le nom basque d’Iratze avant de trouver sa voie (voix) et de devenir la table chaleureuse et inventive qu’elle est aujourd’hui. Tenu par Afrae et Yann Brasseur, le restaurant est discret vu de l’extérieur, mais dégage une ambiance cosy dès que l’on y entre. La décoration allie le brut des pierres à des touches plus modernes, les tables sont suffisamment espacées pour préserver l’intimité des conversations et la salle est dominée par le bar, derrière lequel se trouve la cuisine. Le jeune chef japonais émerge par moments, mais reste généralement confiné dans son espace. Nous nous installons justement à une table d’où nous pouvons l’apercevoir un peu à l’œuvre et envoyer les assiettes dès qu’elles sont prêtes.
Korus propose différents plats à la carte, mais également deux menus de 4 ou 5 assiettes le soir. Comme nous sommes venus pour découvrir le concept et la cuisine des lieux, nous optons sans la moindre hésitation pour un menu dégustation de 5 assiettes et nous laissons surprendre par les propositions du chef. Si nous n’avons pas d’intolérances alimentaires ni d’aliments que nous aurions en horreur, les restaurateurs ont malgré tout la délicatesse de nous poser la question afin de remonter ces éléments au chef, ce qui est fort appréciable pour une clientèle exigeante ou possédant tout simplement un régime alimentaire particulier.
Des mises en bouche qui donnent le la
Le dîner commence par quatre mises en bouche qui donnent le la de la soirée : œuf cuit à basse température avec son râpé de chou-fleur, huître servie avec câpres et échalotes, rouleaux de printemps aux légumes radis-noix à la mayonnaise et soupe de navets aux baies de goji. L’œuf est d’une texture douce et incroyablement crémeuse tout en étant ferme et on apprécie le joli jeu de texture entre la crème de chou-fleur et l’oignon blanc. Pour ceux qui n’ont jamais dégusté d’œuf à basse température, il s’agira sans doute d’une découverte, car le goût en lui-même diffère d’un œuf cuit de manière traditionnelle.
L’huître et les rouleaux de printemps sont quant à eux délicieusement frais, notamment l’huître, dont l’assaisonnement permet de magnifier le goût de manière aussi simple qu’efficace. Les rouleaux de printemps jouent là encore sur la texture, les radis apportant un croquant très appréciable. Enfin, la soupe de navets n’est pas sans évoquer un bouillon façon choucroute, même si le goût, légèrement fumé, est plus nuancé. Les baies de goji relèvent l’ensemble en apportant une pointe d’acidité exotique juste ce qu’il faut. Il s’agit d’une mise en bouche résolument réconfortante. Ces mises en bouche nous sont servies avec un verre de vin blanc de noir de la maison Fleury. A noter que tous les vins proposés à la carte par le restaurant, sélectionnés avec soin par Afrae, sont biodynamiques.
Des assiettes étonnantes entre gastronomie française et japonaise
Après ce très joli avant-goût, nous attaquons alors le repas à proprement parler . La première entrée nous fait forte impression, autant par sa présentation impeccable que par son goût incroyable : une noix de Saint-Jacques crue en gelée et parfumée au shiso, cette herbe aromatique japonaise servant à relever les plats et aussi répandue au Japon que le basilic chez nous. C’est la première fois que nous dégustons une Saint-Jacques crue et nous nous émerveillons de son goût délicieusement iodé et de sa fraîcheur, légèrement acidulée grâce au shiso et à l’assaisonnement. Un rioja (vin espagnol rouge) à la fois léger et charpenté, d’une bonne longueur en bouche, accompagne nos entrées.
Nous passons ensuite à une simple aubergine cuite avec une sauce au chorizo et à la prune noire. On nous sert dans une coupelle un morceau d’aubergine avant cuisson, avant de nous apporter le plat final. Juste cuite, l’aubergine est ultra-fondante et dégage des arômes exceptionnels. C’est bien simple : on a presque l’impression de redécouvrir ce légume ! Là encore, la réussite de ce plat tient principalement à la maîtrise de la cuisson du chef (et à d’excellents produits), mais le résultat est bluffant. La crème est quant à elle enrobante à souhait et, si le goût du chorizo est bien présent, il est équilibré par la présence de la prune, qui n’apporte pas de saveur sucré-salé, malgré ce que l’on pourrait penser.
Une autre entrée à la simplicité et à la maîtrise confondante suit : des oignons nouveaux et du céleri, servis avec une émulsion de bisque au cumin et quelques crevettes. Si le céleri est généralement considéré comme un légume mal-aimé, que l’on réserve en simple base pour les soupes, le voir ainsi mis en valeur par la bisque permet de l’apprécier autrement. Les légumes saisis à la poêle se fondent à merveille dans l’émulsion assaisonnée à la perfection, pour un résultat harmonieux et une véritable explosion de saveurs en bouche. On commence à comprendre pourquoi le restaurant s’appelle Korus : en effet, depuis le début, chaque ingrédient est parfaitement utilisé de manière à être mis en valeur tout en se fondant à merveille à l’ensemble, révélant alors des qualités insoupçonnées. Pour accompagner cette assiette, on nous sert un vin de Loire du domaine Girard, frais, légèrement fruité, avec des notes d’amande amère.
Un sans faute du début à la fin
Enfin vient LE plat de résistance : un pigeon sur une galette de tofu fermenté au shiitaké et gingembre et servi avec du foie gras. Le pigeon est étonnant quand on le découvre : de texture très ferme, il ne ressemble à aucune autre viande et s’accorde à merveille au foie gras par son goût intense et subtil à la fois. La petite salade vinaigrée à l’aneth qui nous est servie à côté apporte une fraîcheur bienvenue, de même que la galette de tofu, qui permet de twister ce classique de la gastronomie française d’antan. Nous dégustons ce plat avec un merlot biodynamique de 2015 qui l’accompagne joliment.
Nous passons ensuite au sucré avec une figue servie avec une réduction de vin chaud, une clémentine, de la crème fraîche, un financier, un croquant aux amandes et un cake citronné : simple mais là encore délicieux, et préparé de manière à faire ressortir la qualité indéniable des produits. Les petits cakes et gâteaux sont moelleux et se marient parfaitement à la saveur acidulée des fruits. Un bon dessert hivernal, qui nous est servi avec un vin blanc aux légers arômes de bonbon et fruits rouges, parfait pour une dégustation gourmande.
Quand le chef vient nous saluer, nous ne pouvons que l’applaudir pour le merveilleux repas que nous avons passé : l’alliance entre gastronomie française et japonaise, le choix des plats, la maîtrise du cru comme de la cuisson, l’assaisonnement, le mariage de saveurs, tous ces éléments étaient à l’unisson du début à la fin de ce menu dégustation de haut niveau, surprenant et accessible à la fois. Les portions des assiettes sont quant à elles raisonnables et ne nous laissent pas sur notre faim, et nous terminons le repas sans avoir besoin de déboutonner notre pantalon. Enfin, les vins que l’on nous a servis (ces derniers sont à la carte, mais n’hésitez pas à vous faire conseiller par Afrae) s’accordent à merveille avec les plats et sont de très belle qualité. Une expérience sans fausse note, que nous vous recommandons donc franchement.
Korus, 73 rue Amelot, 75011 Paris. Métro Chemin Vert ou Saint-Sébastien Froissart (ligne 8). A midi : entrée-plat-dessert à 20€. Le soir : au bar de 7 à 13€ par plat. Menu découverte 4 assiettes : 49€, menu dégustation 5 assiettes : 59€. Vins biodynamiques à la carte.
