[Interview] Rachel Moeller : « Chaque plat doit raconter une histoire »

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Rachel Moeller à l’ouverture du Nola.

A 39 ans, Rachel Moeller est, en compagnie de ses associées, à la tête d’un groupe en perpétuelle expansion fournissant les restaurants et hôtels parisiens en pâtisseries américaines maison, mais aussi de son propre restaurant, Rachel’s, qui a ouvert ses portes en 2014.

L’ascension de cette Américaine née dans l’Ohio et ayant fait ses armes en Europe se poursuit aujourd’hui avec Two Stories, double-établissement dédié à la cuisine cajun qu’elle a ouvert avec ses associés Maria et Birke en mai dernier quai Jemmapes, le long du Canal Saint-Martin. Café-bistro proposant sandwiches et petits plats typiques de la Nouvelle-Orléans en bas à des tarifs très abordables, le Po Boy Café accueille les clients du matin au soir dans une ambiance décontractée. A l’étage, le Nola, ouvert uniquement le soir à partir de 19h et le week-end en matinée pour le brunch, permet de découvrir la Louisiane à travers une carte gastronomique dynamique et créative, conçue par le chef cuisinier Ryan Pearson, natif de la région et ancien des restaurants étoilés Batard et NoMad à New-York. Deux ambiances, deux cartes et deux histoires, liées par une même volonté de faire découvrir cette culture culinaire unique en Amérique, où l’on retrouve des influences françaises et espagnoles en raison de la colonisation du territoire dès le XVIIe siècle.

Avant de nous attabler pour un dîner mémorable dont vous retrouverez la chronique ici, nous avons donc rencontré Rachel Moeller dans l’ambiance à la fois élégante et décontractée du Nola, afin d’en apprendre plus sur la conception de ce lieu authentique atypique à Paris, et la vision qu’elle partage avec son équipe et le chef Ryan Pearson, dont il s’agit de la première expérience française. Nous aurons le plaisir d’échanger avec une personne humble et franche à la fois, très investie, qui a su surmonter les obstacles sur sa route depuis son arrivée dans la capitale pour défendre sa vision d’une cuisine américaine authentique, exigeante et chaleureuse, basée sur le fait maison et des produits locaux…

Culturellement Vôtre : Bonjour Rachel, avant de parler de Two Stories, revenons sur votre parcours. Vous êtes l’une des fondatrices du groupe Rachel’s et êtes devenue célèbre à Paris pour vos cheesecakes, avant d’ouvrir votre restaurant Rachel’s en 2014. Comment est née votre passion pour la cuisine, mais aussi votre volonté de faire connaître une cuisine américaine de qualité à Paris ?

Rachel Moeller : Je suis partie des États-Unis à 19 ans. J’avais l’opportunité de me rendre à l’étranger en Autriche, à Vienne, je suis rentrée dans une école de cuisine et pâtisserie là-bas et j’y ai passé 6 ans. Au bout de ce temps, j’ai su que je voulais en partir. C’était très bien, mais il s’agissait d’une petite ville et je voulais voir autre chose. Je me suis donc dit : soit je rentre aux États-Unis, soit j’essaie encore une ville en Europe avant ça. J’hésitais entre Berlin et Paris, et ça a donc été Paris. Et 14 ans plus tard, je suis toujours là !

A mon arrivée, j’ai commencé à travailler dans des restaurants, mais à l’époque, je ne parlais pas du tout français et, en plus, j’étais une femme ET américaine, donc dans la restauration, j’étais un peu mal barrée ! (rires) Du coup, je me suis dit : je vais faire une pause et faire autre chose ; commencer par apprendre le français d’abord. Entre-temps, j’ai trouvé un travail : j’étais commerciale pour une société internationale où on voyageait beaucoup, et pour laquelle je pratiquais l’allemand, que j’avais appris en Autriche, et l’anglais. J’ai fait ça pendant 5 ans, mais ça me manquait de cuisiner et d’être créative, du coup on a eu l’idée avec deux amies de fonder une société de pâtisseries. On savait que de nombreux hôtels et restaurants sous-traitent les pâtisseries, c’est donc à ce moment-là que nous avons créé Rachel’s Cakes.

A l’époque, quelques restaurants de bagels commençaient à apparaître, mais encore assez peu, pareil pour les restaurants américains proposant autre chose que des burgers… C’était vraiment tout au début, avant même Le Camion qui Fume et tout ça. Quand je leur rendais visite en cuisine, parfois, c’était pas mal, mais pour les desserts, il n’y avait que de l’industriel, c’était vraiment basique. Je me suis donc dit que ça pouvait être quelque chose, un peu comme une niche où nous proposerions aux restaurateurs des pâtisseries américaines authentiques, faites maison, avec des ingrédients de qualité, livrées tous les jours. Du coup, cela donnait aux restaurants des pâtisseries maison juste à côté de chez eux, mais réalisées autre part. C’est donc comme ça que les choses ont commencé, et ça a bien marché. Rapidement, on a élargi notre gamme et on fait maintenant bien plus que des cheesecakes : on propose une centaine de produits. Mais ce qui est cool, c’est que nous ne vendons pas qu’aux restaurants américains. Maintenant, si vous vous rendez dans 80% des bistrots tendance à Paris, ils proposent souvent des cheesecakes à la carte, ou un crumble… Il y a donc un vrai marché finalement, et du coup, nous avons eu beaucoup de succès.

Culturellement Vôtre : Comment est né le projet Two Stories ?

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Ryan Pearson, le chef cuisinier officiant à Two Stories.

Rachel Moeller : Two Stories est né pour plusieurs raisons. C’est un mélange de hasard, d’histoire personnelle et de pas mal de choses. L’une de ces raisons, c’est qu’avant de venir en France, lorsque j’étais en Autriche, et même aux États-Unis, j’ai travaillé en tant que cuisinière dans des restaurants plutôt gastronomiques ou bistronomiques, ce qu’on appelle le fine dining aux États-Unis. C’était donc plutôt ça ma formation, plus que les cheesecakes et les pâtisseries, qui étaient davantage dans une idée d’entrepreneuriat. Cela me manquait donc un peu, et puis j’avais aussi en tête la Louisiane, la cuisine cajun, mais aussi toute l’ambiance et la vie qui y sont associés.

En fait, mon premier voyage seule sans mes parents, c’était justement en Louisiane, à la Nouvelle-Orléans, à l’âge de 19 ans. Nous sommes partis avec quatre amis à 19h de Columbus dans l’Ohio, qui se trouve au Nord, et nous avons roulé toute la nuit et pendant 17h. Nous sommes arrivés à la Nouvelle-Orléans le 1er janvier. Dans l’Ohio, il faisait -15, et à la Nouvelle-Orléans 26 degrés, donc pour moi c’était le rêve ! C’était vraiment une ambiance de fête, très agréable, et j’aimais beaucoup le jazz, les gens dans les rues, très hospitaliers, extravertis, accueillants, gentils. Ca m’a marquée et j’y suis retournée plusieurs fois au cours des 20 ans qui ont suivi. C’est une cuisine que j’aime beaucoup, que j’ai commencé à faire chez moi lorsque j’étais jeune et que je cuisinais seule.

Puis, lors de l’un de mes voyages récents l’année dernière, j’ai rencontré Ryan, qui est justement le chef cuisinier ici, et a aussi dirigé le Batard à New-York et le NoMad, qui sont des restaurants étoilés proposant une cuisine de la Nouvelle-Orléans. Lui-même a grandi là-bas, il y a donc ce côté traditionnel avec des plats de la mer, et j’ai senti que cela pouvait donner lieu à une belle collaboration. Nous avions la même vision, pas seulement au sujet de la cuisine, mais aussi par rapport à la manière de diriger un restaurant, et ce qui était important pour le faire fonctionner… Je lui ai donc proposé de venir ici, et voilà !

Culturellement Vôtre : Du coup, dès le départ, y-avait-il cette idée de présenter l’aspect soul food de la Louisiane d’un côté, et de l’autre la dimension plus gastronomique ?

Rachel Moeller : Oui, parce-que comme ça, il y a un lieu pour tout le monde ! Mais aussi pour d’autres raisons. Tout d’abord, je ne sais pas si vous la connaissez, mais il y a l’exemple d’Alice Waters aux États-Unis, qui est peut-être la première chef à avoir lancé là-bas le mouvement d’une alimentation saine et locale, bio de préférence, mais surtout à base de produits frais, en provenance de fermes, etc. Maintenant, elle propose même des stages partout dans le monde, mais elle est très connue aux États-Unis et un peu partout. Et justement, elle a ouvert un établissement avec le café au rez-de-chaussée et le restaurant gastronomique à l’étage, je me suis donc un peu inspirée de ça. Mais aussi, le lieu, l’emplacement physique de Two Stories se trouve au bord du Canal Saint Martin, qui est justement un quartier assez vivant, dynamique, avec une population qui aime bien faire des pique-niques au bord de l’eau, faire des promenades le week-end… Il y a ce côté outdoor, et ce serait dommage de ne pas aussi adapter le concept au lieu d’implantation à Paris. Je trouve que ça passe bien ici, le café, le côté street food. Et ensuite, si vous regardez autour de nous, le lieu à l’étage, ça convient très bien à un concept gastronomique, avec la vue sur le canal, les fenêtres, les ventilateurs…

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Terrine de foie gras et tête de cochon, un surprenant jeu de textures. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : Du coup, pour la carte, vous êtes-vous inspirée de vos voyages en Louisiane, de souvenirs culinaires précis ?

Rachel Moeller : Pour les cartes, honnêtement, c’est davantage Ryan qui s’en est chargé. Au niveau des plats, on s’est simplement dit que c’était important que chaque plat qu’on propose ici ait une histoire et une raison d’être proposé dans ce restaurant. On ne voulait pas simplement faire quelque chose parce-que c’est bon. La foie gras en torchon servi avec une petite confiture de cerises, par exemple, c’est très bon dans beaucoup de restaurants, mais ici, ça ne raconterait pas une histoire, c’est un plat comme un autre. Donc l’idée, c’est qu’ici, il y a une histoire derrière chaque plat. On propose par exemple un canard de Challans avec une saucisse de canard à côté, un petit jus pepper jelly (gelée de piment), et ce plat possède une véritable histoire. Lorsque Ryan était jeune, il partait chasser le canard avec son père et ils le cuisinaient ensuite. Ils ne préparaient pas forcément le même type de plats qu’ici, mais ils le cuisaient au barbecue et le dégustaient avec du pepper jelly. Ce sont donc des inspirations, des souvenirs d’enfance, qu’il recrée et revisite de manière plus sophistiquée et raffinée ici.

Culturellement Vôtre : Vous nous avez raconté comment vous avez rencontré Ryan. Qu’en est-il de la chef pâtissière, Emma ?

Rachel Moeller : Emma est la copine de Ryan. Ils se sont rencontrés au Batard à New-York. Elle est d’origine new-yorkaise, elle a travaillé dans beaucoup de restaurants étoilés là-bas et c’est son premier travail en dehors de cette ville. Il y a aussi Harry, qui est le chef de partie (c’est la station viande), qui vient de San Diego et a travaillé là-bas dans le restaurant Alison, qui est un très bon établissement. Et nous avons aussi deux cuisiniers français.

Culturellement Vôtre : En ce qui concerne la carte du Nola, était-ce important pour vous de conserver les influences françaises et espagnoles que l’on trouve en Louisiane ?

Rachel Moeller : Oui, tout à fait.

Culturellement Vôtre : On peut d’ailleurs s’étonner qu’il n’y ait pas vraiment eu d’établissements inspirés de cette cuisine à Paris auparavant étant donné ses influences. Pas de restaurants gastronomiques du moins, puisqu’on trouve quand même quelques endroits proposant de la soul food

Rachel Moeller : Il y a le Ellsworth, dans le genre restaurant tendance à la cuisine bistronomique plus que gastronomique ; mais leurs plats sont davantage français qu’américains. Mais oui, c’est vrai qu’il n’y avait pas de restaurant gastronomique de cuisine américaine, pas à ma connaissance du moins. Il y a bien sûr Daniel Rose qui fait de très bonnes choses, mais justement, son truc, c’est de proposer de la cuisine française.

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Le chariot vintage du Nola et sa collection de bourbons

Culturellement Vôtre : La cohérence de la carte se poursuit jusque dans la carte des vins et alcools, où l’on trouve beaucoup d’alcools américains qui ne sont pas forcément très connus en France…

Rachel Moeller : Oui, nous avons fait du sourcing pour les alcools, y compris des alcools forts comme les spiritueux, et aussi les bières. Les bières viennent en partie de Louisiane, et nous avons aussi été chercher des micro-brasseries dans d’autres États. Les vins ne viennent pas uniquement de Californie comme c’est souvent le cas en Europe : nous avons quelques sélections en provenance de Washington, New-York, l’Oregon ou encore la Virginie. Cela nous permet de montrer les différentes régions viticoles aux États-Unis, dont certains petits producteurs.

Culturellement Vôtre : Je regardais aussi la carte du Po Boy Café, où vous proposez par exemple du Buffalo Trace Bourbon en supplément des boissons chaudes au lait, ce qui n’est pas quelque chose dont on a l’habitude en France…

Rachel Moeller : Oui, j’ai fait ce choix car, comme je le disais tout à l’heure, mon premier voyage était en Louisiane et, à notre arrivée, nous sommes allés dans un diner typique de la Nouvelle-Orléans, et c’est ce que le gérant nous a proposé. Et c’est le genre de souvenir qui m’est resté en tête, parce-qu’on ne boit pas ça non plus dans l’Ohio.

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La salle du Nola, avant l’ouverture du service du soir. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : On sent ce côté chaleureux, convivial de la Nouvelle-Orléans, que ce soit dans l’aménagement du Po Boy Café ou du Nola. Comment avez-vous conçu la décoration de chacun ?

Rachel Moeller : Nous avons travaillé avec une agence anglaise, Alexander Waterworth Interiors (qui s’est aussi occupé de la décoration de l’Ober Mamma du groupe Big Mamma), et nous avons eu la chance d’avoir une décoratrice très talentueuse, Millie, avec qui nous avons pu vraiment bien travailler, échanger des idées… On voulait avoir une ambiance un peu coloniale et vintage évoquant la Louisiane, tout en ayant un côté un peu chic, sans être pour autant snob et austère.

Culturellement Vôtre : Quelque chose qui reste décontracté…

Rachel Moeller : Oui, voilà. C’était ça aussi le challenge, et je suis vraiment contente du résultat.

Culturellement Vôtre : La disposition des tables est très bien…

Rachel Moeller : Oui, et ce que je trouve cool, c’est qu’il n’y a pas de « mauvaise table », on a une belle vue de partout ; les chaises font un peu business class, on a mis en avant les alcools vintage sur le charriot…

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Gumbo à la caille farcie, saucisses cajun et riz jasmin. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : Vous évoquiez tout à l’heure le côté bio et local par rapport à Alice Waters. Comment avez-vous sélectionné vos fournisseurs ? Pour le lait, vous vous approvisionnez par exemple dans une ferme…

Rachel Moeller : Oui, la ferme du Beillevaire, que nous utilisons aussi pour le lait chez Rachel’s. Après, en effet, je pense qu’aujourd’hui, on est plus sensible à la provenance des matières premières, pas uniquement pour les viandes et poissons, mais aussi pour les fruits et légumes. On va chercher à prendre du bio ou, du moins, à faire attention qu’il y ait une certaine traçabilité pour s’assurer de la provenance, être sûr que ça ne vienne pas d’une production de masse à l’étranger… On fait attention aussi aux poissons : on prend en partie des bars sauvages (mais pas que) pêchés par de petits bateaux, etc. Comme nous travaillions déjà depuis longtemps avec quelques fournisseurs pour Rachel’s, nous sommes également passés par eux. Et Ryan a également cherché des producteurs de son côté. Pour les fruits et légumes, nous essayons de privilégier la provenance française, même si ce n’est pas possible pour tout, comme certains ne poussent pas en France.

Le fait qu’on ne trouve pas tout en France faisait aussi partie du challenge, c’est quelque chose que nous avons intégré au concept. Parce-que finalement, la cuisine cajun, c’est quoi ? Comme on l’a dit, c’est un mélange des cultures, mais une grande partie vient des Acadiens français qui sont venus en Louisiane, où ils ont ramené un peu de leur culture, de leur cuisine, tout en l’adaptant aux ingrédients locaux, ce qui a créé quelque chose de nouveau. Et maintenant, en revenant en France, Ryan a dû aussi réadapter certaines choses par rapport à ce que l’on trouve en France. Au début, par exemple, il voulait proposer des plats avec des gambas, parce-que là-bas, en Louisiane, on en mange presque aussi facilement que des petits pains en raison du surplus. Et elles sont fraîches comme elles viennent directement de la mer, dont c’est super bon et elles sont plus douces, plus sucrées… Mais il s’est rendu compte qu’ici, les gambas n’étaient pas les mêmes, et n’étaient pas forcément aussi bonnes. Donc finalement, on s’est dit : « Voilà, on ne va pas proposer quelque chose uniquement parce-qu’il s’agit d’un plat-phare de la Louisiane. Si les ingrédients qu’on a ici ne correspondent pas au même niveau de qualité que ce que nous voulons obtenir, dans ce cas, on va chercher autre chose ». Après, justement, on a trouvé un éleveur d’écrevisses en France proposant la même espèce qu’en Louisiane, donc on a travaillé avec eux durant les premières semaines d’ouverture. Ce sont des productions saisonnières, donc on est passés à autre chose ensuite, mais c’est un exemple…

Culturellement Vôtre : Vous avez aussi lancé votre propre marque de café torréfié. Comment est née cette idée ?

Rachel Moeller : Ca, ce sont davantage mes deux associées, Maria et Birke, qui sont de vraies passionnées de café. On s’est rendus compte qu’une grande culture du café était en train de se développer à Paris, avec de nombreuses ouvertures de coffee shops, etc. Mais souvent, les meilleurs crus s’adressent à une certaine population… Je n’irais pas jusqu’à dire que c’est sectaire, mais ça ne s’adresse en tout cas pas à tout le monde.

Culturellement Vôtre : Des cafés de connaisseurs…

Rachel Moeller : Oui, tout à fait. Ce sont des cafés réservés à ceux qui cherchent vraiment un cru extraordinaire, mais presque dans les extrémités. Souvent c’est très acide, par exemple, et bref, ça ne correspond pas forcément aux goûts du plus grand nombre. Donc on s’est dit qu’on pouvait faire du bon café, différent de celui que l’on va trouver chez Metro et les premiers grossistes, mais en nous adressant à une cible plus large. On va être sur des notes un peu de cacao ou de noisette, tout en évitant des choses trop complexes, où les gens ne comprennent pas forcément ce qui se passe dans leur bouche et où il faudrait les éduquer pour leur permettre d’apprécier. Juste qu’on se dise : « C’est un bon café ». Avant ça, au moment où j’ai ouvert Rachel’s, au début on se fournissait justement auprès d’un torréfacteur local, qui nous a dit : « Mais il faut éduquer vos clients, leur dire : vous n’aimez pas, mais c’est bon parce-que ceci ou cela ». Et je lui ai répondu : « Mais ils n’aiment pas ! C’est comme ça. » Après, je ne sais pas comment ça marche dans un coffee shop, mais pour un restaurant…

Culturellement Vôtre : Oui, et puis ce n’est pas comme si vous proposiez des ateliers de dégustation de café pour éduquer le palais des clients…

Rachel Moeller : Oui, voilà. Donc on a eu l’idée de travailler sur les cafés, mais de les torréfier de manière différente, de sorte à ce que ça reste plus accessible, que les gens comprennent ce qu’ils sont en train de boire.

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Le sublime Mississippi Mud Pie du Nola, avec mousse de chocolat blanc, gelée fruit de la Passion et granité chocolat. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : Quel a été le retour des clients jusque-là pour les deux restaurants ? Certains clients du Po Boy viennent-ils ensuite au Nola, et inversement ?

Rachel Moeller : Oui, il y a les deux cas de figure. Après, pour être franche, tous ceux qui mangent à l’étage, au Nola, adorent, je n’ai jamais eu de reproches. Bien sûr, la cuisine est irréprochable et l’équipe travaille très très bien, mais je pense aussi que notre service y est pour beaucoup, ça ajoute une petite touche supplémentaire. Parce-que, finalement, quand on sort manger dans un restaurant, surtout à un certain prix, on ne vient pas que pour la nourriture, c’est aussi une expérience globale pour passer une bonne soirée, un bon moment, découvrir quelque chose… Et au sein de cette expérience, le service apporte beaucoup de vie, une ambiance. Tout aussi bonne soit la cuisine, une assiette ne parle pas ! (rires) C’est vrai. Il faut amener de la vie dans le restaurant, et c’est là où notre personnel fait vraiment un très bon travail, ce dont je suis très contente.

En ce qui concerne le Po Boy Café, il s’agit vraiment de plats très traditionnels, on ne les a pas vraiment réinventés, on a voulu faire simple mais bon, avec du fait maison. On fait tout de A à Z, y compris les saucisses, les jambons… Tout ce qui est dans le pain est également maison, les chips, tout ce qui est servi, en fait. Après, on n’est pas là pour inventer quoi que ce soit, il s’agit vraiment de retrouver quelque chose qu’on peut trouver à la Nouvelle-Orléans, pour un rapport qualité-prix que je trouve excellent. Bien sûr, certaines personnes qui ne connaissent pas le métier ne comprennent pas forcément que cela implique beaucoup de travail, ne serait-ce que pour couper les saucisses et les cuisiner dans du riz, donc ils peuvent trouver ça un peu cher. Mais bref, je trouve justement que c’est plus compliqué en bas, parce-que certaines personnes cherchant à manger à peu de frais ne comprennent pas toujours ce qu’on essaie de faire, ni le travail qui va dans la confection des plats. Le jambalaya, par exemple, demande beaucoup de temps et de travail, un savoir-faire, et je pense que pour tout ce que nous faisons, le rapport qualité-prix est très bon. On propose des sandwiches aux saucisses cajun intégralement faits maison (jusque dans la sauce) avec de la salade et des chips maison pour 8,50€.

Culturellement Vôtre : Ce qui est très correct.

Rachel Moeller : C’est plus que très correct ! Aujourd’hui, pour un hamburger à 10€ en restaurant, voire plus cher, tout n’est pas forcément fait maison. C’est compliqué, parce-que c’est un peu devenu la folie à Paris de ce côté-là, maintenant…

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Tomates anciennes et tourteaux, accompagné d’un verre de Viognier Monticello du producteur Veritas en Virginie. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : Et puis, comme il s’agit d’un café-bistrot, américain de surcroît, certains clients pensent peut-être qu’il s’agit de restauration rapide et réagissent sans doute davantage par rapport à ça…

Rachel Moeller : Je pense aussi, parce-qu’on cuisine tout sur place, on a les mêmes cuisiniers qu’à l’étage… Après, c’est réchauffé. Et il y a aussi sans doute une partie du grand public qui pense que tout est cuisiné à la minute dans les restaurants…

Culturellement Vôtre : Ce qui est impossible !

Rachel Moeller : Voilà. Pour le jambalaya, on n’attend pas que le client passe commande pour cuire le riz, autrement, il y aurait 1 heure d’attente avant d’être servi ! Et, comme on se montre transparents par rapport à la confection, certaines personnes nous disent : « Ah oui, mais c’est du réchauffé ! »  Mais ce n’est pas grave, parce-qu’on a aussi beaucoup de feed back positif à côté de ça. Disons qu’en bas, nous avons 90% de feed back positif, et en haut 100%.

Culturellement Vôtre : Pensez-vous proposer aussi des soirées thématiques, un peu comme chez Joe Allen ?

Rachel Moeller : Oui, je voulais faire une soirée Gatsby à l’étage.

Culturellement Vôtre : Ce serait très approprié par rapport au cadre !

Rachel Moeller : Oui, costumé, à l’ancienne, avec du champagne… Et puis chaque jeudi et samedi, il y a des soirées piano, pour le brunch du dimanche aussi. On propose également de privatiser l’étage et nous avons une salle privée, un service traiteur, on va faire Thanksgiving, Mardi Gras, ce genre de soirées…

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Des cocktails pour bien commencer : Cajun Moscown Mule (à gauche) et Hurricaine. © Culturellement Vôtre

Culturellement Vôtre : Enfin, pensez-vous que le regard sur la cuisine américaine est en train de changer en France depuis ces dernières années ? Il y a eu beaucoup de choses qui se sont passées de ce côté-là à Paris et dans le reste de la France, des livres de cuisine montrant d’autres aspects de la cuisine américaine sont sortis…

Rachel Moeller : Oui. Lorsque nous avons commencé et qu’on nous demandait ce qu’on faisait, les gens nous disaient : « Des pâtisseries américaines ? Mais c’est très sucré, non ?  » Et je répondais : « Oui, mais attendez… Une meringue française, c’est du sucre et du blanc d’oeuf ! » Donc, en effet, c’était vu comme quelque chose d’assez péjoratif…

Culturellement Vôtre : Avant, pour nous en France, l’Amérique, c’était surtout le burger. Et pas forcément gourmet…

Rachel Moeller : Tout simplement. Après, chez Rachel’s, on propose davantage une cuisine régionale, mais de différentes régions, contrairement au Nola, où on est vraiment concentrés sur la Louisiane. Et le but, c’est aussi de montrer qu’il y a des plats traditionnels aux États-Unis, de la même façon qu’en France on a le boeuf bourguignon, des spécialités alsaciennes, etc.

Culturellement Vôtre : Oui, montrer aussi qu’il n’y a pas que New-York et la Californie…

Rachel Moeller : Exactement. Il y a aussi le Nouveau-Mexique, et de nombreux États, qui ont chacun leur histoire, leur culture. Après, bien sûr, on ne va pas se mentir, la culture gastronomique n’est pas la même, mais il y a des plats typiques avec lesquels nous grandissons, et ça dépasse le burger et les fast foods… C’est donc ce que nous essayons de montrer.

Propos recueillis par Cécile Desbrun, avec la participation de Mickaël Barbato.

Nous remercions chaleureusement Rachel Moeller et l’équipe du Nola pour leur disponibilité et leur amabilité. Retrouvez notre chronique food du Nola ici. Les informations pratiques et les cartes deTwo Stories sont disponibles sur le site Internet de l’établissement.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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