Des sushis à la sauce fusion food
Fondé par deux amis d’enfance en 2011, Bozen compte aujourd’hui plusieurs restaurants en région parisienne, et un à Marseille. Le concept ? Proposer, sur place et à emporter, une large offre de mets japonais et asiatiques ou d’inspiration japonaise revisités par la fusion food : sushis, nouilles, poke bowls et (moins japonais) salades composées et bagels, le tout dans un cadre élégant et épuré à l’ambiance cosy. Implanté depuis 3 ans rue de Freycinet dans le 16e arrondissement, le restaurant Bozen Iena est le premier restaurant de la franchise à s’être installé à Paris, et il demeure encore aujourd’hui l’un des plus fréquentés. C’est dans celui-ci que nous avons décidé de nous rendre afin de découvrir l’enseigne et son alléchante carte aux saveurs très variées. Nous n’avons pas regretté l’expérience !
Arrivés à 19h30, les lieux sont encore très calmes et peu fréquentés mais, que l’on ne s’y trompe pas, dès 20h, les clients, dont certains réguliers, commencent à affluer. Face à la carte très large que l’on nous remet, nous nous en remettons aux soins de l’équipe du restaurant pour qu’elle nous constitue des assiettes découvertes composées de leurs plus grandes spécialités. On nous demande nos goûts, nos préférences en termes de saveurs et de poissons avant de nous conseiller des vins en apéritif. Nous optons pour un Chardonnay R de Romy (Pays d’Oc, 12€ les 37,5cl) fruité juste ce qu’il faut, avec un beau bouquet, et pour un Bordeaux supérieur Château La Naude (14€) bien équilibré, subtil, possédant une bonne longueur en bouche et laissant un fin voile poudré. Cette sélection de vins, très raffinée, se distingue clairement de celle que l’on peut trouver dans la majeure partie des enseignes de sushis. Ici, on trouve clairement des grands crus (ce qui se retrouve dans le prix de certaines bouteilles de rouge, allant jusqu’à 86€) et une carte soignée. Néanmoins, si vous souhaitez rester dans un esprit 100% japonais, des bières japonaises (3 et 5€) et du saké (15-18€ les 30cl) sont également proposés.
De délicieuses spécialités aux associations étonnantes
On nous apporte ensuite le premier plateau de sushis, très bien présenté, et possédant des pièces de choix : Inferno saumon (9,90€) et Inferno thon rouge Bluetin (11,90€), ainsi qu’un assortiment de rolls Exquis foie gras (11,90€). Les sushis Inferno font sans conteste partie de nos grands coups de coeur de la soirée : le tartare de poisson assaisonné d’une sauce mayo spicy (une sauce Samouraï en mieux), et parsemé de sésame et ciboulette est présenté sur un beignet frit de riz bien épais. Le contraste entre le croquant du beignet et le fondant du poisson, extra-frais et tout en finesse, fait de cette spécialité un délice jouant habilement sur les textures, pour un plaisir gustatif certain. Quant aux Exquis foie gras, bien que surprenants au départ — on ne s’attend pas à trouver du foie gras dans des Rolls — ils s’avèrent être une belle découverte en matière de fusion food. La texture très épaisse du foie gras (de grande qualité) rend cet assortiment très consistant, et, contre toute attente, son association avec le riz, recouvert de noisettes grillées, fonctionne très bien, tandis que la confiture de figue en relève le goût sans jamais le masquer.
Après cette belle entrée en matière, nous avons droit à une deuxième belle assiette, centrée autour d’une pizzette recouverte d’un tartare de saumon, lamelles d’avocat et sauce teriyaki, et entourée de sashimis de saumon New Style mi-cuits (14€), et de Rainbows (11,90€), dont deux avec une crevette tempura. Si la pizzette (d’influence italienne, donc), avec sa pâte craquante à souhait et son savoureux garnissage nous a enchantés, le clou de cette assiette était sans doute les sashimis, d’une étonnante finesse, et au goût très frais grâce à l’assaisonnement très mesuré de sauce ponzu et de gingembre frais. A découvrir sans faute si vous étiez jusque-là principalement habitués aux sashimis de poissons crus. A côté, les Rainbows, recouverts de lamelles d’avocat, ne déméritent pas avec leur tataki de saumon, mayonnaise truffée et poulet tempura. La truffe vient apporter un caractère et raffinement qui se marie particulièrement bien avec les différents ingrédients, notamment le saumon et, là encore, le jeu de textures entre le fondant de l’avocat et le croquant de la tempura charme.
Enfin, pour conclure ce dîner sans faute, on nous a apporté une troisième assiette contenant un assortiment de 8 copieux California Rolls Signatures spécial thon rouge bluefin comportant, outre un tartare de poisson, concombre, avocat et sauces spicy et teriyaki (14,90€), ainsi qu’un duo de Roses Ponzu (6,50€), soit des cercles composés de petites lamelles d’avocat garnis d’un tartare de saumon assaisonné à la sauce ponzu, au zeste de citron vert et à la fleur de sel. Encore un vrai plaisir gustatif, où la fraîcheur est là encore de mise.
Portions généreuses et produits extra-frais
Surtout, ce qui distingue clairement Bozen de ses concurrents les plus proches (sur une gamme de prix similaire), c’est la taille conséquente de chaque pièce, très généreuse — mis à part les Exquis foie gras, plus petits mais très nourrissants) — et la qualité de la finition. On sent un vrai soin pour chaque assortiment présenté, et les associations de goûts autant que les différents assaisonnements sont toujours justes et équilibrés, pour une véritable expérience. De ce point de vue-là, le rapport qualité-prix est tout à fait correct même si, bien entendu, manger 21 pièces chacun comme nous, dont un grand nombre de créations spéciales assez raffinées, revient vite assez cher. Néanmoins, tous les sushis traditionnels sont vendus au même prix que dans des enseignes inférieures en qualité et, encore une fois, un simple assortiment de 6 ou 8 pièces est déjà nourrissant car chacune est bien garnie, avec des produits frais de qualité. Par ailleurs, on pourra déguster un poke bowl pour 15€, une salade composée pour 12€ ou un bagel, de 8 à 13,50€.
Au final, on en ressort plus repu que dans bien des enseignes parisiennes moins chics et soi-disant plus accessibles, mais aussi agréablement surpris par cette approche de la fusion food appliquée à la cuisine japonaise, qui peut poser question sur le papier, mais ravit en réalité les papilles. Une belle découverte.
Bozen Iéna, 22 rue de Freycinet, 75016 Paris. Métro/RER Charles de Gaulle-Étoile (A, 1, 2,6). Vente à emporter disponible sur place. Carte et adresses des restaurants Trocadéro, Levallois, Vincennes et Marseille en ligne sur le site officiel de l’enseigne. Commande en ligne et livraison disponibles dans certaines zones.
