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[Critique] L’art du sushi — Franckie Alarcon

Caractéristiques

  • Auteur : Franckie Alarcon
  • Editeur : Editions Delcourt
  • Date de sortie en librairies : 3 avril 2019
  • Format numérique disponible : Non
  • Nombre de pages : 168
  • Prix : 18.95€
  • Acheter : Cliquez ici

Un carnet de voyage gourmand sous forme de BD

Déjà auteur d’une BD sur l’atelier du pâtissier-chocolatier Jacques Génin, Franckie Alarcon est de retour avec un très bel album dédié à cette spécialité japonaise mondialement connue qu’est le sushi. L’art du sushi, publié aux éditions Delcourt (Dans la forêt des lilas, Ultralazer tome 1, Les métamorphoses 1858) se présente comme un carnet de voyage gourmand, où l’auteur, accompagné de son éditeur et d’une interprète, nous emmène à Tokyo à la rencontre des plus grands maîtres en la matière, les sushiyas Hachiro Mizutani et Okada.

Il s’agit donc là d’un véritable album documentaire, raconté à la première personne, à mi-chemin entre l’enquête et le récit de voyage. Le tout est dessiné sur ordinateur à l’encre noire ; seuls les ingrédients nécessaire à la confection des sushis (poissons, algues, légumes) sont colorés.

A la découverte des vrais sushis japonais

Si vous êtes un amateur de sushis et de gastronomie nipponne, préparez-vous à avoir l’eau à la bouche ! Habitué comme la plupart des Français aux sushis occidentaux, Franckie Alarcon a pris le parti de partir découvrir les vrais sushis japonais, tant ceux des grands maîtres étoilés, aux adresses confidentielles, que ceux du quotidien, comme ceux que les tokyoïtes mangent à l’heure du déjeuner dans l’un des nombreux kaitens (restaurants où les sushis sont servis sur tapis roulant) de la ville, voire ceux qu’ils cuisinent dans l’intimité de leur foyer.

Le résultat est une véritable invitation au voyage et à l’exploration culinaire, doublée d’un cours magistral sur le sushi à la japonaise.

Le sushi, tout un art !

image planche 1 l'art du sushi franckie alarcon delcourt
Copyright : Delcourt

Car autant le dire tout de suite, le sushi que nous consommons en France n’a que peu de choses à voir avec l’authentique sushi japonais. Saviez-vous par exemple que les vrais makis sont carrés et non ronds ? Et pareil pour les futomakis ? Que les chefs utilisent une grande variété de poissons que nous n’avons pas en France ? Ou encore que les chefs japonais sont souvent déçus par les produits de la mer français car ils trouvent notre poisson “trop mort” ?

Ce dernier point est l’occasion d’un focus assez fascinant sur l’ikejime,  une méthode traditionnelle qui permet de “tuer vivant” le poisson afin qu’il conserve toute sa fraîcheur et sa saveur. Le poisson pêché est ainsi conservé vivant dans de l’eau jusqu’au moment où il sera vendu. A ce moment-là, on lui assène un coup de couteau derrière la tête afin de sectionner le lien entre cerveau et nerfs : le cœur continue à battre, mais le poisson est en état de mort cérébrale et ne souffre pas. On le saigne alors au niveau de la queue afin que les chairs ne prennent pas un goût métallique, puis on enfile une longue aiguille le long de sa colonne vertébrale pour neutraliser la moelle épinière. L’ensemble du processus a pour but de ralentir la dégradation des chairs au moment de la mort. Cela permet de faire maturer le poisson comme on le ferait pour de la viande, parfois jusqu’à 2 semaines avant de le cuisiner !

D’ailleurs, même si cela est peu connu, plusieurs sociétés bretonnes pratiquent l’ikejime, une pratique bien plus éthique que ce que l’on aurait tendance à croire de prime abord, puisqu’elle permet d’éviter aux poissons d’agoniser longuement à l’air libre une fois pêchés, tout en obtenant des qualités gustatives supérieures. Ce point particulier (les traditions japonaises en France), fait l’objet d’un dernier chapitre là encore passionnant. On y apprendra notamment qu’il est possible de trouver de la vraie racine de wasabi sur Paris, miam !

Une élégante BD culinaire

image planche 2 l'art du sushi franckie alarcon éditions delcourtL’art du sushi est un album aussi élégant que franchement épicurien. Du début à la fin, il est question des plaisirs du palais et de l’excitation de la découverte, avec sa part de dépaysement. Cela se traduit bien évidemment du point de vue du dessin. Le trait de Franckie Alarcon est fluide et précis  la fois. Gai et vivant, il croque (dans tous les sens du terme !) les sushis avec une vraie gourmandise et un soucis de précision documentaire.

Surtout, au-delà de cet aspect réaliste, il s’attache à retranscrire son ressenti et celui de ses compagnons de voyage face à ces mets divins, avec légèreté et humour. Cette vision véritablement personnelle fait de L’art du sushi un très bel exemple de BD culinaire, à mettre entre toutes les mains des amoureux de poisson cru. Le lecteur aura d’ailleurs le plaisir de retrouver en fin d’ouvrage plusieurs recettes de chefs et locaux, ainsi qu’un petit carnet d’adresses, en France comme au Japon. Itadakimasu ! (Bon appétit, ndlr)

 

8/10

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