La bistronomie française revisitée par deux chefs coréens
Ouvert depuis fin décembre 2017, le restaurant Signature Montmartre est une nouvelle adresse atypique de grande qualité à Montmartre proposant une cuisine bistronomique française revisitée avec des touches coréennes dans un esprit fusion food de haut vol. A la tête de cet établissement discret situé rue des Trois Frères, entre la place des Abbesses et le Sacré Coeur, on trouve une équipe chevronnée : le chef coréen Sukwon Yong, spécialisé dans la cuisine française — il a été formé au Cordon Bleu de Pasadena et chez Ferrandi à Paris — qui s’est illustré dans des restaurants gastronomiques de renom dont Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil (son mentor, également auteur de Pâtes autrement que nous avions chroniqué) ou encore Ibaji et Maison Rostand; la pâtissière Youngrim Kim, installée en France depuis 10 ans et également auteure du blog culinaire Kimshii sous le pseudo Lim Kim; et enfin le serveur Victor Malivert, ingénieur de formation ayant vécu en Corée du Sud et fin connaisseur des produits du terroir, et plus particulièrement du vin.
Encore assez confidentielle, cette adresse bénéficie déjà d’un excellent bouche à oreille des clients, aussi étions-nous curieux et enthousiastes à l’idée de découvrir par nous-même Signature Montmartre et son intrigante carte. Arrivés à l’ouverture à 19h, le restaurant est encore calme (la salle se remplira progressivement) et nous en profitons pour parler à Victor Malivert et Sukwon Yong, qui nous présentent la carte du jour. En effet, chez Signature, pas de carte fixe : les plats évoluent en fonction des saisons, mais aussi du marché — les produits viennent de Rungis — d’où une innovation constante. Si certains plats ou desserts reviennent de manière récurrente, il est donc tout à fait possible que l’on vous propose des choix très différents si vous vous rendez au restaurant à quelques mois, voire semaines d’écart. Sur les conseils de Victor, nous optons pour un menu dégustation en 8 temps composé de trois entrées, trois plats et deux desserts, accompagné de vins rouges en provenance directe de petits producteurs.
Un menu dégustation en 8 temps et une belle carte des vins
Au niveau des quantités, les assiettes dégustation (qui illustrent cet article donc) font environ la moitié des assiettes normales, et il faut bien compter deux heures et demi sur place pour le menu en 8 temps, et 2h pour le menu en 6 temps. Il est donc conseillé de bien prendre en compte ce paramètre avant de réserver. Que vous veniez en semaine ou le week-end, choisissez une soirée où vous pouvez vous permettre de prendre votre temps afin de passer un dîner mémorable entre amis ou en amoureux. Enfin, comme mentionné plus haut, chez Signature Montmartre, c’est la cuisine française qui prime, même si des goûts, techniques de cuisson, épices ou légumes coréens sont présents dans chaque assiette. Du coup, il faut bien venir en ayant en tête qu’il ne s’agit pas d’un restaurant asiatique, comme peut l’être la Brasserie Thaï, située à quelques centaines de mètres, et dont nous vous parlions en début d’année.
Avant d’entamer la valse des plats, notre hôte nous fait goûter un premier vin rouge, un Beaujolais de cru 2010 du domaine des Côtes de Rémont produit par la famille Olry. Peu tannique, il possède une belle pointe d’acidité tout en restant assez doux et bien équilibré. Un excellent vin qui pourra sans problème accompagner les plats. De manière générale, comme nous l’explique Victor Malivert qui a conçu la carte des vins, les différents crus proposés sont peu ou pas tanniques, afin de ne pas risquer de masquer le goût des saveurs et épices coréennes utilisées. En fonction de vos goûts, n’hésitez donc pas à demander conseil et à vous laisser guider, d’autant plus que le restaurant possède d’excellents crus que l’établissement est souvent le seul à proposer sur Paris.
Des entrées ensorcelantes pour bien commencer
Venons-en au dîner à présent ! La première entrée, des sashimis de truite légèrement marinée servis avec une sauce vierge aux algues, une vinaigrette de betterave-gingembre et des légumes croquants en pickles donne le la : belle présentation, et surtout une préparation impeccable qui met aussitôt nos papilles en appétit. La truite, exquise, est irrésistiblement fondante et tout aussi fine que peut l’être du saumon (ce qui est assez rare dans notre expérience), tandis que les petits légumes croquants créent un contraste de texture. La vinaigrette de betterave-gingembre, bien équilibrée entre acidité et sucré, relève le poisson et agit comme révélateur plutôt que d’en masquer le goût comme c’est parfois le cas dans les restaurants de gamme inférieure où les sauces sont utilisées pour compenser des produits de faible qualité. Pas de triche ici — la vinaigrette est d’ailleurs présente en petites touches sur l’assiette — mais un évident savoir-faire, d’autant plus appréciable que les produits sont d’une fraîcheur irréprochable, ce qui sera une constante tout au long du repas.
La deuxième entrée revisite le traditionnel steak tartare en en proposant une version « nouvelle cuisine » aux touches coréennes assez ensorcelantes : le tartare de boeuf préparé au couteau y est agrémenté d’huile de sésame, oignons nouveaux, sauce soja coréenne et kochujang, le célèbre condiment fermenté coréen qui se présente comme une pâte de piment rouge. Le résultat est divin : au-delà de la qualité de la viande crue, ces saveurs coréennes surprennent agréablement et viennent joliment dynamiser l’ensemble, d’une belle fraîcheur et pas lourd pour un sou. La sauce beurre de cacahuète-gingembre qui l’accompagne vient quant à elle apporter un contraste délicieusement crémeux. Pour ceux que le mélange rendraient sceptiques — beaucoup associent encore le beurre de cacahuète à ces pâtes huileuses de mauvaise qualité parfois vendues dans les supermarchés — la pâte utilisée ici est très fine et bien travaillée, donc absolument pas écoeurante, et la sauce ainsi obtenue se marie fort bien à la viande, mais aussi aux tempuras de légumes, étonnamment légers.
Les oeufs vapeur à la coréenne clôturent les entrées et nous permettent de découvrir cette technique de cuisson unique qui permet d’obtenir un bol d’oeufs cuits ressemblant à une sorte de flan à la texture aérienne; un « flan sur un nuage », en quelque sorte. Une belle découverte gourmande qui fait partie des incontournables du restaurant selon nous, d’autant plus immanquables si vous vous intéressez à la cuisine et aux techniques coréennes. Ces oeufs sont préparés avec du dashi coréen, qui diffère du bouillon japonais par son utilisation d’anchois séchés en guise de base, et le restaurant nous les présente avec une émulsion de gambas et de petites tranches de pain à l’ail grillées. Dans l’assiette accompagnant le bol : gambas, asperges, tomates séchées, poudre de poitrine fumée et piment, oeufs de truite et sauce tomate maison. L’idée ici est d’alterner entre les oeufs et le contenu de l’assiette, en prenant un peu de tout en même temps pour savourer l’harmonie se dégageant de ces belles associations de goût. Les gambas se marient ainsi particulièrement bien avec la sauce tomate et la poudre fumée, tandis qu’on appréciera le jeu de textures entre gambas, asperges et oeufs de truite.
Des plats fins et originaux
Ces trois entrées passent comme un charme et placent la barre haut pour les plats, qui achèvent de nous convaincre. Le premier, une assiette de gnocchis coréens — une spécialité des moines bouddhistes où la pomme de terre est travaillée crue — est accompagnée d’une crème de volaille (« maison », comme le reste), d’une sauce vierge au kimchi, de lamelles de seiche fraîche et de panure à base de pain et d’ail. Si les gnocchis sont présentés en petite quantité, cela n’est pas sans raison : ils sont bien consistants (mais pas lourds), et il faut bien garder de la place pour les deux plats suivants ainsi que les desserts ! Délicieux et, vous l’aurez compris, très différents des gnocchis italiens par leur préparation même, ils sont bien mis en valeur par la crème de volaille, nappante à souhait, à laquelle le kimchi, en petite touche discrète, apporte un coup de fouet juste ce qu’il faut. La seiche, excellente, est coupée finement et se déguste en l’associant à la panure.
Vient ensuite le cabillaud à cuisson basse température accompagné de sa bouillabaisse au kochujang, condiment à la mandarine, purée de petits pois, ainsi que de brocolis, choux pointus et cocos plats. La cuisson du poisson est ici une véritable découverte : en effet, à basse température, son goût est bien plus prononcé que cuit à l’eau ou à la vapeur, ce qui nous permet de redécouvrir ce poisson blanc que l’on pensait si bien connaître pour sa douceur. Ici, la saveur iodée est nettement perceptible, ce qui peut surprendre de prime abord. Le résultat est délicieux et possède du caractère, sans que le poisson soit non plus (selon nous) trop fort, et le tout petit filet de sauce aux algues sur le cabillaud vient encore davantage en sublimer le goût. Encore une fois, les autres saveurs de l’assiette se marient parfaitement entre elles, avec une mention toute particulière pour la bouillabaisse au kochujang et le condiment à la mandarine, particulièrement étonnants.
Le dernier plat permet de revisiter un autre incontournable de la cuisine française : la poitrine de porc, cuite ici à basse température et légèrement snackée. Bien croustillante à l’extérieur et cuite à la perfection, elle réjouira les amateurs de cochonaille, qui auront le plaisir de la déguster ici dans une version aux touches coréennes enthousiasmantes : une purée d’ail et sésame noir au goût bien dense et une excellente « moutarde » coréenne pimentée juste ce qu’il faut. Pour accompagner le tout : légumes grillés (endive, aubergine, poireau crayon), jus de cochon (goûtu) et noisettes caramélisées, pour la petite touche sucrée venant adoucir un plat aux saveurs assez intenses. A noter que nous avons accompagné ces trois plats d’un verre de Bordeaux assez atypique, puisque non élevé en fût de chêne, ce qui lui donne davantage d’acidité. Très agréable, d’une belle longueur en bouche, il laisse un léger voile poudré au palais et s’avère là encore très équilibré : il ne vient jamais masquer le goût des aliments, et il suffit d’une gorgée d’eau pour en faire passer le goût. Il s’agit là d’un cru de 2012 du Château Martet.
Desserts : de grands classiques de la pâtisserie française revisités
Arrivés à ce point (6 assiettes tout de même !), avouons-le : nous avons déjà l’estomac bien rempli, d’autant plus que nous avons mangé (raisonnablement) le midi. Les deux desserts tiennent donc de la gourmandise, mais comment y résister ? Le premier vient réinventer un grand classique de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée. Pour cela, Youngrim Kim a opté pour une déstructuration intéressante qui donne lieu à une jolie présentation : la crème de citron (fine et légère, miam !) est présentée entre deux petits sablés bretons tout ronds, façon mini-macarons, tandis que la meringue, croquante et moins sucrée que celle à laquelle nous sommes habitués, est parfumée au citron-gingembre et coupée en petits bâtonnets. Pour compléter le tout, de petites touches de coulis de fraise, des morceaux de fraise et de la poudre de yuja (le nom coréen du yuzu) confit. Délicieux !
Enfin, comment ne pas succomber face aux choux craquants ? Petits mais costauds, ils sont là encore relativement peu sucrés comparé à ceux que nous avons l’habitude de manger en France (la Corée n’est pas tellement un pays de becs sucrés), ce qui permet à Youngrim Kim de travailler la finesse des produits, choisis avec soin. Ces deux petits choux sont ainsi garnis de crème possédant une saveur différente : crème pâtissière au chocolat-tonka pour l’un, crème légère au caramel beurre salé pour le second. Le tout parsemé d’amandes caramélisées. La crème pâtissière est bien onctueuse, et le goût du mélange chocolat-tonka, bien dense (peut-être un chouïa trop après 7 assiettes) ravira les amoureux du vrai chocolat noir. La crème caramel-beurre salée est parfaite : fine, pas trop sucrée, mais résolument gourmande. Le contraste avec la pâte à choux nous fait (sans jeu de mots) vraiment craquer. Là encore, incontournable.
Ce deuxième dessert vient clôturer un dîner en tous points mémorable, du service chaleureux à la maîtrise de plats subtils et originaux à la fois, néanmoins accessibles aux palais « non initiés » mais curieux, qui découvriront là le meilleur de la cuisine bistronomique et de la fusion food. Quant aux plus intransigeants, ils ne trouveront rien à redire, aussi bien en termes de qualité de produits/fraîcheur, qu’au niveau des techniques de cuisson et associations de goût. Le rapport qualité-prix (du même ordre que celui du Nola, dans le 10e) est excellent pour un dîner de ce niveau au sein d’un établissement parisien. Savoir-faire, gourmandise, audace : Signature Montmartre a décidément tout d’un grand !
Signature Montmartre, 12 rue des Trois Frères, 75018 Paris (métro Abbesses, ligne 12). Téléphone (réservations, privatisations) : 01 84 25 30 00. Ouvert du mercredi au dimanche de 19h à 22h30. Possibilité d’ouverture à midi sur réservation. Menu dégustation en 6 temps (deux entrées, deux plats, deux desserts) : 49€. Menu dégustation en 8 temps (3 entrées, 3 plats, 2 desserts) : 59€. Menu complet (1 entrée, 1 plat, 1 dessert) : 39€. Demi-menu 1 entrée-1 plat : 34€. Plat-dessert : 31€. Informations complémentaires disponibles sur le site du restaurant.
