Son élimination en demi-finale de Top Chef en 2015 avait provoqué l’indignation du public. Pourtant, c’est peut-être en fin de compte bien lui le grand vainqueur de l’émission de M6 : non seulement les médias ont continué de s’intéresser à lui, mais de grands chefs étoilés l’ont également sollicité. Humble et discret, Olivier Streiff, originaire de Moselle, a pourtant décidé de s’éloigner des lumières de la capitale pour ouvrir un restaurant à Beaune, en Bourgogne, avec sa compagne Nina. Le Relais de Saulx a ainsi ouvert ses portes en mars 2016 et a déjà acquis une solide réputation dans la région. Un livre de cuisine semblait la suite logique afin de mettre en avant l’indéniable créativité du chef qui, entre produits du terroir et influences japonaises, sait allier les saveurs avec subtilité.
Un beau livre de cuisine révélant une vision personnelle
C’est suite à une proposition des éditions Solar que le cuisinier se lance dans la conception de ce beau livre, La cuisine merveilleuse d’Olivier Streiff, où il expose une vision sensible et personnelle de son art culinaire, affirmant sa personnalité et son univers à travers des photos travaillées, où les plats sont mis en scène avec raffinement, tandis qu’il revêt, aux côtés de Nina, un look de dandy très XIXe évoquant de grands auteurs tels que Baudelaire ou Oscar Wilde. Si Streiff, dont le look gothique avait fait « polémique », se met donc en avant sur un certain nombre de photos, les véritables stars, ce sont ses plats, qu’on se le dise. Sur un arrière-plan noir, chacun est mis en scène de manière sobre et élégante, ce qui ne fait que mettre davantage en valeur leur présentation très esthétique. Car le chef aime s’approprier certains plats traditionnels et des aliments que l’on peut facilement trouver sur les marchés ou dans les rayons des magasins pour mieux leur insuffler un twist moderne, mêlant les influences avec audace, sans jamais tomber dans la prétention. Loin de la cuisine « mode » qui fait la pluie et le beau temps depuis quelques années, il propose des plats beaux et authentiques, qui peuvent être réalisés par des cuisiniers amateurs, tout en ménageant plusieurs niveaux de difficultés, évalués de 1 à 4.
Au-delà de la beauté de ses photos, le livre de cuisine d’Olivier Streiff se distingue par des recettes classiques et originales à la fois, dont beaucoup pourraient servir à constituer le menu idéal pour les fêtes de fin d’année ou un dîner en amoureux. On trouve ainsi du foie gras, du chevreuil, mais aussi de la poule, des cuisses de grenouilles, coquillages ou coquilles Saint-Jacques, préparés de manière parfois surprenante de prime abord. Si la présentation des plats est souvent très esthétique, comme nous le relevions plus haut, jouant aussi bien sur les formes que les couleurs afin de créer une émotion avant même la première bouchée, celle-ci ne prend pas le pas sur le goût. Les plats du chef cuisinier reposent sur une subtile harmonie, où l’équilibre est au centre des préoccupations, plutôt que l’épate. Mis à part quelques ingrédients un peu spéciaux qui seront peut-être un peu plus difficiles à trouver dans de petits magasins bio, Olivier Streiff ne cherche pas à caser dans ses recettes des éléments particulièrement extravagants ou « nouveaux ». L’originalité vient avant tout de sa manière de conjuguer une majorité d’ingrédients issus d’une cuisine plutôt traditionnelle avec une poignée tenant davantage de la nouvelle cuisine, en ajoutant ça et là un élément qui va faire toute la différence et venir bousculer les papilles, comme une pointe de wasabi avec les coquilles Saint-Jacques.
Prendre le temps de cuisiner
Il y en a pour tous les goûts dans La cuisine merveilleuse d’Olivier Streiff : beaucoup de plats de légumes et de poisson, une dizaine de recettes avec de la viande, des desserts variés… Entre tradition, cuisine familiale et influences plus modernes, le chef cuisinier se place à la croisée des chemins et propose des recettes pour les personnes qui aiment prendre le temps de cuisiner et de préparer leurs plats à l’avance, quitte à laisser mariner ou reposer leur préparation toute la nuit, voire pendant 24 heures. Alors oui, c’est un peu « l’inconvénient » d’une grande partie des recettes présentées : vous n’y trouverez guère de plats sur le pouce, prêts en moins de 30 minutes. Le livre de cuisine d’Olivier Streiff sera davantage le compagnon de vos week-end en famille ou en amoureux, des grandes tablées, à des moments où l’on a davantage le temps de se poser pour faire mijoter de bons petits plats sans se presser, même si certaines recettes sont plus rapides et donc faisables en semaine.
On citera par exemple les très chic (et simplissimes) grosses asperges aux fruits de la Passion, la « tartine végétalienne, tourte de seigle et ketchup », pain perdu de foie gras poêlé à la mirabelle, soufflé au Grand Marnier ou encore les délicieux viennois au chocolat à la chantilly allégée, tous prêts en 45 minutes, cuisson incluse, mais aussi les coquilles Saint-Jacques aux câpres à l’huile d’argan accompagné de sa salade de chou fleur (30 minutes), le clafoutis aux cerises et aux épices (40 minutes) et la nage de légumes et fruits au vin doux (49 minutes). Les recettes plus longues, ou nécessitant de commencer la préparation la veille, pourront être réalisées en s’organisant. Il est d’ailleurs utile de préciser que certaines étapes s’effectuent en parallèle (on prépare les légumes pendant la cuisson d’une partie de la préparation, par exemple) et que les différents temps indiqués sous le titre (préparation, repos, marinade, cuisson) ne sont pas systématiquement à additionner.
Des indications claires, des associations originales
Les indications données sont claires et, pour les personnes qui ne seraient pas familières de certains termes, un lexique complet en fin d’ouvrage en donne la définition. On apprécie par ailleurs que la plupart des recettes soient réalisables avec des ustensiles de base, susceptibles de se trouver dans la plupart des foyers. Les recettes de niveau 4 demanderont attention et minutie en ce qui concerne le montage des plats ou la cuisson, mais rien qui soit hors d’atteinte. En ce qui concerne le test des recettes à proprement parler, si nous n’avons pas encore eu l’occasion de nous frotter à tous les (nombreux) plats qui ont le plus attiré notre attention, nous validons sans hésitation la « salade d’haricots verts, yaourt à la moutarde à l’ancienne », simple sur le papier, mais dont les différentes saveurs, que nous n’aurions pas spontanément pensé à associer (haricots, sauce au yaourt, pickles d’oignons…) se conjuguent fort bien, ou encore le mikado de yakitori de cuisses de poulet et riz sauté à la cantonaise, dont les brochettes sont enrobées dans une préparation sucrée-salée et les viennois au chocolat à la chantilly allégée, délicieusement réconfortants.
La cuisine merveilleuse d’Olivier Streiff est donc le livre parfait vers lequel se tourner pour réaliser de bons repas qui surprendront vos invités par leur présentation soignée, mais surtout leur qualité. Des plats classiques de la cuisine française (ratatouille, piperade…) sont revisités avec brio, et le chef cuisinier sait également comment utiliser certains ingrédients de la cuisine japonaise ou « nouvelle cuisine » afin de donner un petit coup de peps à certaines assiettes. On sent, à travers certaines recettes, que le cuisinier a puisé dans ses souvenirs d’enfance (la crème caramel de Mémé, certains plats fermiers…) et une véritable cohésion se dégage de l’ensemble, tout en proposant une belle variété de plats et desserts.
Même les poèmes délicats et imagés de sa compagne Nina, la préface du chanteur d’Indochine, Nicola Sirkis, ou encore les photos du chef ne font pas « rajoutés » et s’insèrent harmonieusement dans ce bel ouvrage. Cette présentation met en avant la vision personnelle du chef, nous faisant pénétrer dans son monde, tout en affirmant l’aspect créatif de sa démarche : Olivier Streiff, cuisine comme d’autres écrivent ou composent de la musique. Et, si l’on pourrait de prime abord trouver un brin prétentieux le fait de signer « le poète du goût » en fin d’introduction, il apparaît clairement que sa démarche est sincère. Voici donc un livre de cuisine dans lequel on se plaira autant à chercher des recettes simples et originales à la fois, qu’à feuilleter rêveusement pour le simple plaisir d’admirer le bel univers culinaire qu’il fait se déployer devant nos yeux.
La cuisine merveilleuse d’Olivier Streiff, éditions Solar, sortie le 6 octobre 2016, 160 pages. 24.90€