La cuisine chinoise : une gastronomie sous-estimée
Si les Chinois sont révérés pour leur art du thé (lire à ce sujet notre critique du guide L’Empire du Thé), les Occidentaux, à commencer par les Français, font souvent la fine bouche devant leur cuisine, souvent jugée trop grasse. La faute ? Les innombrables traiteurs et restaurants soit-disant chinois où l’on peut manger pour quelques euros des plats souvent insipides, noyés dans des sauces riches avec des morceaux d’ananas et de pousses de bambou surgelées, ou encore à base de fritures bon marché.
Pourtant, loin des établissements exotiques nous approvisionnant lorsque nous ne voulons pas nous mettre aux fourneaux le soir, la gastronomie chinoise existe bel et bien et est même l’une des plus riches et complexes au monde aux côtés de la cuisine française, avec une grande variété de techniques et des milliers de plats variant d’une région à l’autre.
Un art de la dégustation influencé par une Histoire douloureuse
C’est ce patrimoine essentiel, associé à une philosophie épicurienne et confucéenne, que partage avec nous l’essayiste et conférencier Zheng Lunian à travers ce Bonheur de la bouche publié ce printemps chez Michel de Maule en collaboration avec Felix Torres Editeur. Né à Shanghai en 1946 et installé en France, il détaille dans cet essai aussi riche que vivant tout ce qui fait la beauté et la grandeur de la cuisine chinoise, en dépit des difficultés politiques et alimentaires rencontrées par le pays au fil de son histoire mouvementée. D’ailleurs, cette histoire fait partie intégrante du rapport des Chinois à la nourriture, de sorte qu’elle a influé sur leur philosophie alimentaire aussi bien que leur philosophie de vie. La famine a souvent frappé la Chine par le passé, causant des millions de mort et laissant une profonde empreinte chez ses habitants, qui ont souvent peur de manquer et ont alors tendance à verser dans l’excès inverse maintenant que le niveau de vie s’est considérablement amélioré : dépenser sans compter quitte à gaspiller, afin de « conserver la face ». Mais, outre ce travers qui s’est accentué avec l’émergence d’une classe très aisée dégustant des mets rares (y compris des espèces en voie de disparition, ce que l’auteur regrette) et fréquentant des établissements côtés mais pas nécessairement aussi bons qu’ils ne le laissent entendre, cette histoire douloureuse a également permis aux habitants du Pays du Milieu de développer tout un art de la dégustation, y compris pour les mets les plus simples, dont certains pourraient sembler étranges aux Occidentaux.
Zheng Lunian raconte ainsi comment, en Chine, on aime regarder, humer plats et bols, avant de garder les aliments longtemps en bouche afin de prendre le temps de les apprécier. Les portions étaient parfois tellement maigres autrefois qu’il valait mieux faire durer le repas afin d’atteindre un sentiment de satiété et tenir jusqu’au repas suivant. Parfois, certains n’hésitaient pas à imaginer qu’ils dégustaient les mets les plus succulents, tout en mangeant lentement leur bol de riz bouilli, comme le raconte l’auteur le temps d’une anecdote aussi belle qu’émouvante autour de ces « repas spirituels ». Cela leur a aussi permis de développer leur palais, et de percevoir la complexité et la saveur de mets qu’un Français aurait tendance à juger insipides, tels que le tofu nature ou encore les pattes de poulet, parfois préférées aux cuisses et au blanc, à l’inverse de chez nous.
Manger : une véritable philosophie
Pour les Chinois, manger n’est pas seulement un plaisir, c’est aussi une véritable philosophie de vie, inscrite au plus profond de leur culture, comme en atteste les quelques exemples donnés par l’auteur, parmi de nombreux autres, d’expressions chinoises prenant la nourriture ou le fait de manger comme métaphore d’à peu près tout. Côté philosophie, Zheng Lunian en profite pour souligner le lien entre la pensée de Confucius et l’art de manger, citant le maître qui tenait à manger, mais pas n’importe quoi : de bons aliments, une bonne préparation sont nécessaires, ainsi qu’une certaine tenue, afin d’éviter les excès. Si cette retenue n’est parfois qu’affaire d’image puisque de nombreux Chinois aiment aussi manger un peu plus que de raison et boire joyeusement cul sec entre amis, l’intransigeance envers la préparation n’est pas un leurre, et la Chine compte, pour chacun des quatre modes de cuisson utilisés (à l’eau, sur le feu, à la vapeur, à l’huile) de très nombreuses techniques. Il s’agit là pour eux de l’étape la plus importante par bien des aspects, et ils la maîtrisent à la perfection. A tel point qu’il est quasiment impossible, ou du moins très difficile, pour un chef français, même parmi les meilleurs, d’égaler un natif derrière les fourneaux, d’autant plus que les cuisiniers chinois prennent en considération des propriétés qui nous sont assez inconnues pour chaque plat.
Une cuisine d’une incroyable richesse
Comme en France, où la cuisine régionale est d’une inestimable richesse et d’une grande diversité, on mangera différemment en Chine en fonction de là où l’on se trouve. Zheng Lunian établit ainsi une différence très nette entre le Nord et le Sud, qui n’ont que peu de choses à voir l’un avec l’autre, ne serait-ce que par les propriétés des légumes que l’on y trouve, qui diffèrent grandement. Les gens du Sud considèrent ainsi la cuisine du Nord comme plus grossière et moins raffinée, mais chacune possède ses qualités, ces deux grands pôles étant par ailleurs divisés en plusieurs régions, où l’on trouve des cuisines spécifiques. L’auteur dénombre ainsi 8 grandes écoles culinaires chinoises en fonction des régions, qualifiées d’orientales, méridionales, septentrionales ou encore occidentales.
S’il explique que la cuisine chinoise est relativement peu épicée contrairement à d’autres pays tels que la Thaïlande, le Sichuan et le Hunan sont reconnus comme étant particulièrement friands de plats très pimentés, dont la vigueur peut décontenancer ou mettre à mal les palais et estomacs les moins habitués. Le nombre et la variété des plats donne le tournis : si l’on ne retient en France qu’une poignée de plats que l’on retrouve dans tous les restaurants bas de gamme, le Sichuan à lui tout seul compte plus de 4000 plats et une cinquantaine de techniques de cuisson ! Pas mal pour une région qui n’est même pas considérée comme la plus riche ou raffinée de Chine. Pour les cuisiniers, amateurs ou non, voulant s’exercer à préparer des plats authentiques, l’auteur détaille ou explique par ailleurs de nombreuses techniques pour chacun des 4 modes de cuisson et livre 21 recettes de tous types, allant des plats de viandes et poissons aux soupes ou assiettes de légumes, en passant par le riz et les nouilles.
Le bonheur de la bouche propose par ailleurs plusieurs focus sur des aliments spécifiques (crabe, tofu…) et les étapes de préparation de mets incontournables, tels que la bouillie de riz, les raviolis ou la soupe, et se penche également sur les vertus pour la santé des aliments. La médecine chinoise est bien ancrée, et les Chinois y ont souvent recours afin d’éviter rhumes et faiblesses, entre autres. Chaque aliment est considéré comme étant yin ou yang en fonction de ses propriétés qui font descendre ou monter l’énergie, et donc refroidissent ou réchauffent. Pour éviter un excès de feu intérieur en pleine canicule (yang), ils privilégieront ainsi des aliments yin, comme les crevettes.
Histoires, légendes et poésie : des récits incroyables
Et puis, il y a toutes ces extraordinaires histoires et anecdotes, certaines légendaires, que Zheng Lunian raconte avec un beau talent de conteur, tout en simplicité. Les récits de la préparation de repas pour un exigeant souverain, pour lequel on tua 108 poules afin de récolter des ovules parfaites de diamètre et couleur identiques, ou encore de la création quasi-accidentelle du tofu par Liu Han, qui essayait alors de soigner sa mère malade, constituent d’extraordinaires récits qui permettent de mieux appréhender la culture culinaire chinoise, de même que les explications autour de l’incroyable poétique entourant les noms de plats chinois, qui représentent tout autant d’histoires épiques. Tout en rentrant dans des détails souvent peu abordés par les ouvrages généralistes, l’auteur sait rester accessibles et happe véritablement le lecteur grâce à la richesse du contenu, présenté de manière vivante et partagé avec un plaisir manifeste.
La structure du Bonheur de la bouche permet par ailleurs d’en interrompre la lecture et la reprendre facilement, afin de déguster l’ouvrage par petits bouts, et en découvrir chaque jour un peu plus sur cette gastronomie que l’on connaît finalement bien mal. Plaisir que l’on pourra prolonger grâce au carnet d’adresses de l’auteur en annexe, où il a sélectionné ses établissements préférés pour manger une authentique cuisine chinoise en France (Paris et Lyon sont principalement représentées), mais aussi dans de grandes capitales internationales comme Londres, New-York ou Singapour. Bien entendu, si vous souhaitez visiter le Pays du Milieu, vous trouverez là de nombreuses adresses pour chaque région. Un ouvrage indispensable pour les amoureux de la culture chinoise, ainsi que pour tous ceux qui souhaitent mieux appréhender sa gastronomie.
Le bonheur de la bouche de Zheng Lunian, Michel de Maule/Felix Torres, sortie le 16 mars 2017, 318 pages. 25€