Le Canal comme point de rencontre entre la France et l’Amérique
Partie gastronomique du Two Stories ouvert par Rachel Moeller et ses associées, le Nola propose, dans une ambiance chic et décontractée à la fois, une cuisine gastronomique inspirée de l’esprit de la Nouvelle-Orléans, dont est originaire le chef cuisinier Ryan Pearson. Sans se contenter de reproduire les plats typiques de la Louisiane, le chef rivalise d’inventivité pour redonner vie à des souvenirs culinaires personnels, tout en racontant une histoire aux clients, venus profiter d’un dîner dans cette belle salle lumineuse avec vue sur le Canal Saint-Martin, afin de leur rendre cette cuisine aussi vivante que possible.
Avant de nous attabler, nous avons longuement interviewé Rachel Moeller, qui se démarque clairement à Paris par son approche gastronomique, à laquelle nous ne sommes pas habitués dès lors que nous parlons de cuisine américaine. Pourtant, la cuisine cajun puise ses racines dans la culture culinaire française des Acadiens, ces colons français qui prirent possession de la Louisiane au XVIIe siècle, qui se colorera également par la suite d’influences espagnoles et, enfin, afro-américaines. A la Nouvelle-Orléans, justement, on trouve une longue artère du nom de Canal Street, qui délimite le Vieux Carré français, l’un des quartiers historiques de la ville. A la frontière entre culture coloniale et culture anglo-saxonne, Canal Street est, comme nous l’apprend le site Internet du Nola, « le point de rencontre des deux cultures ». Le choix du lieu d’implantation du Two Stories, le long du Canal, était ainsi tout trouvé, et il n’est guère étonnant que la carte du Nola ait la volonté manifeste de réunir culture française et anglo-saxonne, en proposant des saveurs cajun authentiques et très travaillées, au sein d’assiettes à la présentation « parisienne ».
Un cadre idyllique et un service attentionné
Avec sa vue surplombant le Canal Saint-Martin, le cadre du Nola dégage aussi quelque chose de très romantique, rappelant un peu les restaurants londoniens bordant Grand Union Canal, mais en gardant bien évidemment une identité parisienne, où se mêle l’esprit de la Nouvelle-Orléans dans une ambiance rétro grâce aux fauteuils, aux ventilateurs suspendus ou encore à cet élégant chariot où sont disposés les nombreux bourbons vintage de l’établissement. Le personnel, aux petits soins, est chaleureux et n’hésite pas à proposer ses conseils (très pertinents) pour le choix des alcools mais aussi des plats, au sujet desquels nous obtiendrons des renseignements venant enrichir notre expérience. Qu’il s’agisse du contenu de l’assiette, de sa préparation et de la manière dont le chef l’a adapté ou non d’un plat typique de la cuisine cajun, tous les serveurs sont aptes à répondre à nos questions, et à les anticiper. Rachel Moeller, présente ce soir-là, prend également le temps de s’attarder à chaque table pour s’assurer que tout se passe bien.
Tout en proposant un service 5 étoiles, en cohérence avec le standing de l’établissement, l’ensemble du personnel instaure ainsi une atmosphère décontractée, dans laquelle nous nous sentons tout de suite bien. Une musique jazzy, plutôt lounge, résonne discrètement en ambiance sonore et, après avoir choisi nos cocktails parmi les 13 au choix, nous plongeons le regard dans la carte, proposant un nombre relativement restreint de propositions par catégories — le contraire, dans un restaurant gastronomique, n’aurait pas été des plus rassurants du point de vue de la préparation — à savoir 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Tous semblent tellement différents les uns des autres et appétissants que le personnel vole à notre secours pour nous livrer ses suggestions.
Une carte appétissante et de délicieux cocktails
Si un menu dégustation en 6 plats est bien proposé (80€), ainsi qu’un menu végétarien (65€), nous souhaitons en effet choisir directement à la carte. Ce sera donc tomates anciennes et tourteaux, ainsi que terrine de foie gras et tête de cochon en entrée, suivis d’un gumbo de caille farcie et d’un canard de Challans rôti en plat de résistance. Une fois notre choix effectué, nous commençons à siroter tranquillement nos délicieux cocktails. Le Cajun Muscow Mule, frais et corsé, séduira les accro au gingembre puisque cet incontournable de la cuisine asiatique, très prisé également des Américains, y est présent sous forme de ginger beer. Le mélange Bay vodka-cordial citron vert-ginger beer est aussi simple qu’efficace et offre un apéritif intense mais pas assommant grâce à la qualité de ce spiritueux américain. Quant au Hurricaine, il se révèle aussi frais que fruité, légèrement épicé, un peu à la manière d’une orangeade en plus exotique, ce qui le rend parfait pour l’été. Mieux vaut ne pas le boire trop rapidement cependant, puisqu’il contient du Bayou Rhum Select, du Plantation Dark Rhum — deux authentiques spiritueux cajuns, donc — et de la liqueur de grenade aux côtés du fruit de la passion, jus d’orange et citron vert. D’autant plus si, comme nous, vous vous laissez tenter par un second cocktail — que nous avons en réalité dégusté durant l’interview, une heure plus tôt.
Si vous comptez vous faire plaisir, dans ce cas, nous vous conseillerions d’attaquer en douceur avec un classique French 75 (Blue Coat American Dry Gin, jus de citron, sirop de sucre, champagne), frais et pétillant, qui vous permettra d’enchaîner avec quelque chose d’un peu plus corsé par la suite, sans faire l’impasse sur les vins durant le repas. La carte contient aussi d’autres mélanges vintage très séduisants —des cocktails trouvant leurs origines au XIXe siècle, comme l’explique la carte — tels que le Ramoz Gin Fizz (Blue Coat American Dry Gin, crème fraîche, fleur d’oranger, citron, blanc d’oeuf, vanille) ou encore le Nola Smokey Bloody Mary, déclinaison cajun du célèbre cocktail, avec tomates fumées et gombos.
Mise en bouche et sélection de vins américains
Arrivés à la moitié de notre cocktail, on nous apporte une petite bouchée de pastèque présentée avec soin, accompagnée de petits pains frais servis avec un beurre au romarin délicieusement fondant. La qualité de ces petits pains, fournis par Rachel’s Cakes, le groupe co-fondé par Rachel Moeller, est telle qu’on les mange presque comme des bonbons, sans jamais se sentir alourdis comme c’est le cas avec le pain de moindre qualité. Le personnel viendra nous en apporter de nouveaux tout au long du repas. Quant à la bouchée, un cylindre de pastèque compressée (concentrant ainsi la saveur du fruit) parsemée de dés de blanc et d’une petite sauce au basilic, elle permet une entrée en matière d’une belle fraîcheur, où, se dégage déjà une vraie finesse : les saveurs se mêlent et se mettent mutuellement en valeur, créent des contrastes.
On attaque ensuite les choses sérieuses avec l’arrivée des entrées, présentées avec grand soin, et accompagnées des vins que nous avons choisis pour le repas : un pinot noir de Californie (La Folette) pour accompagner la terrine de foie gras et tête de cochon, puis le canard de Challans, et un Viognier Monticello de Virginie (Veritas) pour les tomates à l’ancienne et le gumbo de caille farcie. Le pinot, d’une belle longueur en bouche, possède un goût profond, mais absolument pas âpre, où l’on distingue parfaitement le goût du raisin : pas d’ajout chimique douteux, donc. Quant au Viognier Monticello, ce cru de Virginie se démarque clairement des vins blancs fruités auxquels nous sommes habitués en France : son bouquet aromatique est plus concentré, et il possède un caractère certain, tout en témoignant d’un bel équilibre. Une belle découverte donc, au sein de cette carte très riche où l’on trouvera de nombreux crus américains en provenance de Louisiane et des quatre coins de l’Amérique, dont certains petits producteurs.
Terrine et tomates anciennes ouvrent le bal
Les entrées en elles-mêmes permettent de démarrer le dîner sur un sans-faute : si, sur n’importe quelle carte de restaurant, une salade de tomates ne paie pas forcément de mine, le conseil du personnel s’avère tout à fait justifié. L’assiette contient des tomates de différentes couleurs et espèces, des fameuses tomates vertes typiques de la cuisine du Sud des États-Unis (voir le film culte Beignets de tomates vertes), à une coeur de boeuf et une tomate ananas, accompagnées d’une crème de tourteaux fondante et crémeuse à souhait, et de quelques tuiles très fines, le tout nappé avec parcimonie de vinaigrette au fruit de la passion et d’une sauce ravigote (oeufs durs, échalotes, cerfeuil, persil, ciboulette…).
La fraîcheur et la qualité des produits donnent le sentiment de redécouvrir la salade de tomates, qui n’aura jamais été aussi savoureuse, remplie de saveurs relevées avec originalité et subtilité par l’assaisonnement. Un plaisir gourmet faussement simple, qui se laisse pleinement apprécier. Les amateurs de viande exigeants seront quant à eux pleinement satisfaits par la terrine, alternant couches de foie gras et de tête de cochon à la façon d’un marbré. L’alliance de ces deux mets, l’un luxueux, l’autre non moins savoureux mais plus brut, donne un intéressant jeu de textures, le fondant du foie gras se mariant de manière délicieusement surprenante avec la plus grande consistance de la tête de cochon. Un mets de roi ! Nourrissante juste ce qu’il faut, l’assiette est accompagnée de fèves, pointes d’asperges et d’échalotes rouges.
Enfin, on nous a si bien vanté les mérites des agnolotti de Ryan Pearson, de petites pâtes fraîches au mascarpone préparées par l’équipe 3 heures avant le début du service, qu’on nous en gratifie d’une petite portion afin d’en vérifier toute la délicatesse. Cuites al dente, elles sont légèrement croquantes sous la dent (et non pas molles comme la plupart du temps en France, où la notion du al dente est… différente) et accompagnées de chapelure panko, de citron et de toutes petites girolles tasso, une espèce venue de Louisiane, à la texture translucide, fondante et craquante à la fois, très différente de nos girolles françaises. Un régal !
Des plats populaires revisités façon gourmet
Viennent ensuite les plats, à la présentation toujours aussi impeccable. Le gumbo, plat cajun tout ce qu’il y a de plus populaire et traditionnel, généralement préparé dans de grands faitouts, est ici servi dans une déclinaison gastronomique à la caille farcie de chair de saucisse de porc cajun, donc davantage parisienne. La volaille, tendre et bien dodue, est accompagnée de riz jasmin parfaitement dosé, de gombos frais et croquants, et d’une sauce de roux brun épaisse, nappante à souhait, révélant un beau bouquet de saveurs en bouche. Le canard de Challans rôti, servi en tranches épaisses avec un jus pepper jelly (gelée de piment), un croustillant de pistache et de petits navets tellement diaphanes qu’on les prendrait pour des oignons blancs, est également un sans faute, tant par l’association de saveurs que la préparation et la cuisson du canard, irréprochable.
La viande est en effet tendre, presque fondante par endroits, mais demeure rose en son coeur, ce qui lui donne une vraie consistance. Le pepper jelly est quant à lui bien équilibré : pimenté juste ce qu’il faut, il relève le plat, mais sans enflammer le gosier. Les téméraires appréciant les plats davantage épicés pourront rajouter quelques gouttes (ou rasades) de la sauce pimentée maison du Nola, assez costaud pour le coup, donc à utiliser avec parcimonie, y compris — voire même surtout — si vous êtes habitués à une célèbre sauce industrielle bien moins corsée que celle-ci. En tout cas, cette sauce maison est tellement populaire auprès des clients que certains demandent à l’acheter au restaurant.
Le Mississippi Mud Pie du Nola : un incontournable
Une fois les plats terminés, nous sommes déjà bien nourris — les assiettes n’ont pas forcément l’air gargantuesques comme ça, mais elles sont tout à fait consistantes, sans provoquer de lourdeurs — et hésitons sur le choix du dessert. Finalement, ce sera Mississippi Mud Pie et Nola Peach Snowball. Pour ceux qui ne connaîtraient pas ce grand classique de la pâtisserie américaine, le Mississippi Mud Pie est un gâteau chocolaté bien épais, généralement recouvert de mousse au chocolat et d’une crème au café. Un dessert là encore populaire, assez riche, qui n’a pas forcément une image gastronomique.
La version du Nola surprend par sa texture fondante à la légèreté aérienne, qui fait que la part glisse toute seule. Surtout, le chocolat de couverture utilisé pour l’épais glaçage est d’une intensité merveilleuse, à se damner. Les amoureux de chocolat se doivent d’y goûter, car on trouve là tout ce qui fait le plaisir du cacao dans sa forme la plus pure. Accompagné de mousse au chocolat blanc non moins délicieuse, le dessert est une explosion de saveurs et de sensations en bouche. Un incontournable, auquel vous pouvez succomber sans culpabilité ! Le Nola Peach Snowball, déclinaison estivale du Nola Snowball au chocolat et caramel, est une coupe glacée mêlant sorbet à la pêche, un granité très léger et des morceaux de pêche rôtie délicieusement fondante. Là aussi, ce dessert très agréable, servi avec l’agréable café torréfié maison de Two Stories, passe tout seul et permet d’achever le repas en douceur.
Un restaurant où le temps suspend son cours le temps d’un dîner
Evidemment, le chariot de bourbons vintage du Nola n’est pas là que pour faire joli, et notre soirée ne serait pas tout à fait achevée sans un petit digestif. Suivant les conseils du personnel très calé sur la question, nous partons sur un Jefferson’s Reserve, appelé ainsi en hommage au président américain Thomas Jefferson, qui était réputé pour être doté d’une personnalité douce tout en étant fort et solide. Ce bourbon est assez représentatif de cette description : doux lorsqu’on le hume et une fois avalé avec ses notes réconfortantes de vanille, de noix de coco et de macadamia, on le sent néanmoins bien passer dans le gosier quand on le déguste à toutes petites gorgées. Produit en petites quantités à partir de malts de seigle affinés durant 8 ans au minimum, il ne brûle pas l’estomac, possède une bonne longueur en bouche et se révèle très séduisant, idéal pour terminer la soirée en beauté dans ce cadre idyllique et légèrement rétro.
C’est donc un vrai coup de coeur que nous avons eu pour le Nola, établissement de haut standing qui n’en oublie pas d’être chaleureux et de créer une véritable ambiance afin de faire vivre aux clients la meilleure expérience possible. La passion de l’équipe pour la Nouvelle-Orléans, son ambiance inimitable et sa cuisine généreuse est palpable et, que l’on soit familier de la cuisine cajun ou non, la qualité de la carte et de chaque aspect de la préparation est telle qu’il est facile d’y trouver son compte, que l’on soit plutôt volaille, poisson, cochonaille ou veggie. Les assiettes, parfaitement équilibrées, révèlent un subtil bouquet d’arômes et de saveurs, de la petite bouchée apéritive au plat principal, en passant par les excellents desserts.
On apprécie aussi le large choix de cocktails vintage cajuns, mais aussi de vins, spiritueux et bières, en provenance de petits producteurs américains. Le cadre, avec vue imprenable sur le Canal Saint Martin et bougies sur les tables, est romantique à souhait et l’on s’y sent si bien qu’on ne voit pas le temps passer, d’autant plus que le personnel, aux petits soins, est irréprochable et met tout de suite à l’aise. Last but not least, le rapport qualité-prix est plus que correct pour un établissement de ce niveau, que l’on opte pour un menu dégustation ou un repas à la carte. Seuls les alcools, en fonction de votre consommation, feront sensiblement augmenter la note, sans que les tarifs soient excessifs pour autant.
Two Stories : Nola Restaurant, 72 quai Jemmapes, 75010 Paris. Ouvert du mercredi au vendredi de 19h à 23h. Brunch le samedi de 12h30 à 16h et le dimanche de 11h30 à 16h. Tarif menu dégustation (6 services) : 80€. Menu végétarien : 65€. A la carte, le 1er menu décrit dans l’article (tomates anciennes, gumbo, nola snowball), revient à 52€ sans les alcools, 104€ avec (2 cocktails, 1 verre de vin, 1 bourbon) et le second menu (terrine de foie gras-tête de cochon, canard de Challans, Mississipi Mudpie) à 62€, et 110€ avec les alcools.