Du restaurant au livre
Que tous ceux qui ont déjà eu le plaisir de goûter les succulents pancakes du restaurant Pancake Sisters, dans le 10e arrondissement de Paris, se réjouissent : Sonia Callier Taylor et Karine Pellan, les deux fondatrices, ont conçu cet excellent livre de cuisine, paru aux Éditions Solar, afin que vous puissiez retrouver tout le goût de leurs recettes chez vous.
Pour ceux qui ne connaîtraient pas, Pancake Sisters est un café-restaurant parisien proposant des pancakes sucrés et salés, préparés à base de produits bio et sans lactose. On peut venir y déguster un copieux brunch, des Pansters© (sorte de sandwich composé de deux pancakes avec une garniture au milieu, qui est une création originale du restaurant) ou bien des pancakes sucrés avec des garnitures originales. Pour avoir testé la formule brunch cet hiver, comportant un Panster et des pancakes sucrés entre autres choses, l’auteure de cet article, habituée de longue date à confectionner des pancakes sucrés, avait on ne peut plus hâte d’avoir ce petit livre entre les mains afin de percer les secrets de la texture aérienne des pancakes du restaurant.
Des recettes variées et originales pour des pancakes savoureux
Sitôt le livre ouvert, tout devient clair : Pancake Sisters utilise du lait végétal (d’avoine ou de riz de préférence, mais vous pouvez également en utiliser d’autres) et, surtout, contrairement aux recettes traditionnelles de pâte à pancakes, il faut monter les blancs des oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte en dernier. Simplissime à réaliser, le résultat est en effet incomparable : les pancakes sont bien plus légers et leur texture est ultra moelleuse, sans avoir besoin de rajouter du bicarbonate de soude. Pour ceux qui hésiteraient à utiliser du lait végétal, sachez que la différence de goût est à peu près imperceptible pour quiconque goûterait ces pancakes sans savoir ce qu’ils contiennent. Facile à assimiler pour les personnes intolérantes au lactose, le lait végétal contribue également à apporter plus de légèreté aux pancakes, ce qui n’est pas un mal si vous les réservez pour le petit-déjeuner ou que vous surveillez votre ligne. Vous pouvez bien entendu choisir de réaliser les recettes avec du lait de vache, mais nous vous conseillons malgré tout d’essayer au moins une fois avec du lait végétal pour vous faire une idée.
Pancakes sucrés & salés des Pancake Sisters est donc un petit livre présentant près d’une trentaine de recettes de pancakes différentes, avec une légère prédominance de recettes sucrées (17 contre 11 salées). La recette pour la pâte de base est sensiblement la même, à quelques légères variations près : quelques centilitres de lait en plus ou en moins ou encore un minimum de sucre pour les recettes salées. Chaque recette propose ensuite des variations autour de cette pâte de base, en ajoutant par exemple des pépites de chocolat, du thé matcha, de la betterave, de la purée de carottes, des épices… Les recettes vont du simple (pancakes aux pépites de chocolat) à l’original (mini-pancakes carottes et coriandre), en passant par le sophistiqué (pancakes des fêtes aux épices, chutney de mangue et foie gras). Les goûts sont variés, les garnitures proposées souvent inventives, avec certaines recettes spécifiquement de saison (pancakes fleur d’oranger et figues fraîches), vegan ou sans gluten. De quoi satisfaire les goûts de chacun et être sûrs de trouver une recette pour chaque occasion, y compris pour remplacer votre traditionnel gâteau d’anniversaire !
Test de deux recettes sucrées et du Panster©
Nous avons pour notre part choisi de tester les trois recettes suivantes : pancakes choco chunks et noix de pécan, pancakes du goûter aux pépites de chocolat et Panster© aux graines de pavot, crème ciboulette, bacon et oeufs au plat. Pour la première recette, il faut ajouter des noix de pécan mixées et de gros éclats de chocolat (des chunks) à la pâte, tandis que la seconde recette réclame simplement des pépites de chocolat, que nous avons préféré faire nous mêmes en coupant des carrés de chocolat noir pâtissier en tous petits morceaux.
Nous l’avons dit, la pâte de base est très simple à réaliser : des oeufs, un tout petit peu de lait végétal (pas plus de 15cl), de la farine et une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin (vous pouvez utiliser sans problème de l’huile de tournesol si vous avez du mal à en trouver) sont les principaux ingrédients de la pâte. Pas de beurre, pas de levure ni de bicarbonate de soude. Ce qui prend le plus de temps est d’incorporer les blancs après les avoir montés en neige, mais cela reste rapide.
Les pancakes aux pépites de chocolat sont sans doute les plus simples à réaliser et sont une excellente idée pour un premier essai. On peut les garnir comme bon nous semble, avec du sirop d’érable, du miel ou même les manger nature. En effet, consommés tièdes, le chocolat fond dans la bouche lorsque l’on croque dedans, ce qui est très agréable. Cette recette est particulièrement adaptée pour un goûter d’enfants, mais ravira également les adultes. Les pancakes choco chunks et noix de pécan sont plus sophistiqués grâce à l’ajout des noix mixées, qui leur donnent un goût délicieux. Pour ceux-là, on a mis les petits plats dans les grands, en faisant fondre du chocolat et en préparant une chantilly maison, mais ils peuvent également se déguster avec du sirop d’érable.
Quant au Panster©, il nous a régalés et si vous n’avez pas encore eu l’occasion d’en goûter, il devrait vous conquérir. La recette proposée dans le livre, avec une crème de ciboulette très fraîche, du bacon et un oeuf au plat déposé sur le dessus, est à la fois simple, savoureuse et très complète, de sorte qu’on le préparera volontiers pour un brunch ou un dîner. La crème, à base de cream cheese et petit suisse, est là encore simple à préparer, le citron et la ciboulette apportant une belle fraîcheur à l’ensemble, qui se marie fort bien avec le bacon grillé au four. Une vraie réussite !
Vous l’aurez compris, Pancakes sucrés & salés des Pancake Sisters est un véritable coup de coeur et s’avère incontournable pour tous les amateurs de pancakes. Avec ses nombreuses variations, aux associations aussi subtiles que variées, ce petit livre de cuisine trouvera une place de choix au sein de votre bibliothèque, d’autant plus que la majeure partie des recettes proposées sont simples à réaliser, y compris pour les novices qui trouveront également quelques conseils et une recette pas à pas en introduction, de sorte que la pâte est inratable. En fin d’ouvrage, on trouvera également un tableau présentant les meilleures associations de saveurs en fonction des ingrédients, pour ceux qui souhaiteraient faire leurs propres recettes à partir de la pâte de base. Et pour ceux qui souhaiteraient trouver encore plus de recettes, sachez que Pancake Sisters possède également un blog culinaire, Fluffie, avec des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.
Pancakes sucrés & salés des Pancake Sisters, Éditions Solar, sorti le 28 janvier 2016, 63 pages. 7,50€