Du pain, du vin, des oursins, publié cet automne aux éditions Marabout, n’est pas un livre de cuisine comme les autres : avant d’être un livre de recettes, il s’agit d’un document d’une grande richesse sur la gastronomie corse et ses artisans. L’auteur, Nicolas Stromboni, meilleur caviste de France en 2011, actuellement à la tête de la plus grande cave à vin de Corse, y révèle toutes les richesses culinaires de l’Ile de Beauté, en revenant de manière détaillée sur ses nombreux produits-phares, mais aussi le savoir-faire corse.
La Corse, ses produits et ses artisans
Divisé en 8 catégories (le cochon corse, la viande, les fromages, les produits de la mer, les fruits et les légumes, les desserts, futiles mais utiles, les vins corses), l’ouvrage propose 80 recettes authentiques, mais aussi de nombreux focus sur les différentes spécialités de l’île et des portraits de ses artisans, le tout superbement illustré par les photographies de Sandra Mahut. Les pages consacrées aux produits et spécialités ne se contentent pas d’un bref descriptif comme c’est habituellement le cas dans les livres de cuisine, mais donnent de nombreuses informations, tant sur les spécificités de chaque produit, que sur leur mode de production. Une mise en contexte historique (pour les poissons et la pêche en Corse, par exemple) est également présente pour certaines parties.
Le dernier chapitre du livre, consacré aux vins corses, est particulièrement détaillé, tant d’un point de vue historique qu’oenologique, ce qui permet au lecteur, même novice en la matière, de comprendre la spécificité des vins corses, ne serait-ce que par la situation topographique de l’île. Les cépages sont également détaillés, les goûts des différents vins décrits et, pour aller plus loin, Nicolas Stromboni n’hésite pas à répondre aux questions les plus fréquemment posées au sujet des vins corses et détaille les différents modes d’élevage.
Les portraits d’artisans donnent quant à eux un aperçu passionnant de la Corse et son savoir-faire. En racontant à sa manière le parcours de ces professionnels aux personnalités bien distinctes, beaucoup originaires de l’île, mais quelques uns venus d’ailleurs aussi (ce qui vient contredire le cliché que la Corse serait un territoire fermé, où les nouveaux venus ne seraient pas acceptés), Nicolas Stromboni met en avant la passion qui les anime, mais aussi l’idée de transmission, qui permet à l’Ile de Beauté de continuer à rayonner et de perpétuer certaines traditions, bien que l’élevage et certains rituels aient bien entendu évolués au fil du temps, ce que l’auteur explique fort bien en préambule. On saluera par ailleurs la poésie des textes accompagnant chacun de ces portraits, témoins du caractère unique de ces personnalités, mais aussi de la rencontre de l’auteur avec chacun d’entre eux. Il nous parle de Félix Torre l’éleveur porcin ou Bastienne Corazzini la cuisinière de telle manière qu’il nous semble presque les connaître.
Des recettes authentiques issues d’une cuisine chaleureuse et vivante
Enfin, les recettes, réparties dans chacun des chapitres de l’ouvrage (à l’exception de celle consacrée aux vins), mettent en avant une cuisine simple et authentique à la fois, assez facile à mettre en pratique. Entre les plats à base de viande, charcuteries, poissons et crustacés ou encore de l’incontournable brocciu, il y en aura pour tous les goûts. Mais là où Du pain, du vin, des oursins se distingue véritablement, c’est par la richesse des notes de Nicolas Stromboni qui accompagnent la majorité des recettes proposées. L’auteur y donne bien évidemment des conseils ou suggestions de variantes, mais il partage surtout avec nous des anecdotes et souvenirs personnels que lui évoquent ces différents plats, et, à travers ses mots, c’est un peu de l’esprit corse que l’on goûte, nous donnant l’image d’une cuisine chaleureuse et vivante. Par ailleurs, il suggère un vin corse pour chacune des recettes, ce qui est tout à fait appréciable.
Du pain, du vin, des oursins est ainsi un livre rare, permettant au lecteur de découvrir la Corse sous ses différentes facettes en suivant le caviste Nicolas Stromboni, qui respire la passion pour sa terre, sa culture et ses traditions. Outre ses 80 recettes authentiques et appétissantes, on trouvera toutes les informations que l’on souhaite sur les produits locaux, qu’il s’agisse des charcuteries, châtaignes, miel, brocciu, poissons et bien entendu les vins, ainsi que des portraits d’artisans (dont celui d’un fabricant de couteaux corse), qui nous semblent presque familiers par la manière directe et sensible à la fois avec laquelle l’auteur nous les présente. Un très beau livre à la couverture épaisse, magnifiquement illustré, qui donne envie, non seulement de découvrir la gastronomie corse et de cuisiner avec ses produits-phares, mais aussi de venir directement déguster ces plats sur l’Ile de Beauté, en profitant de ses magnifiques paysages et de son ambiance inimitable.
Du pain, du vin, des oursins de Nicolas Stromboni, Marabout, sortie le 28 septembre 2016, 320 pages. 29€.