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[Critique] La cuisine des pays nordiques — Magnus Nilsson

image couverture la cuisine des pays nordiques magnus nilsson éditions phaidonUne imposante bible de recettes authentiques

Publié en cette fin d’année par les éditions Phaidon, La cuisine des pays nordiques est une véritable bible culinaire, un livre véritablement important, appelé à devenir une référence en la matière. Conçu par le chef étoilé suédois Magnus Nilsson, véritable surdoué des fourneaux de 32 ans dont la renommée internationale l’a conduit, après un crochet par L’Astrance à Paris, à prendre la tête du restaurant suédois Fäviken, nommé récemment parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (en position 41) par l’influent magazine Restaurant, et dont il a déjà publié un livre de recettes à succès en 2012.

Le principe (réunir une « anthologie » de recettes de l’ensemble des pays nordiques), audacieux, fut également assez compliqué à mettre en oeuvre, et le chef commença par refuser la commande de l’éditeur, au motif que la réalisation d’un tel livre était aussi impossible qu’absurde, puisque chaque pays possède ses traditions et ses spécificités. Aurait-on l’idée de proposer une encyclopédie de la cuisine européenne, quand on sait les différences qui existent entre les traditions espagnoles, italiennes, allemandes et françaises, par exemple ? Cependant, après un temps de réflexion, Magnus Nilsson réalisa que la solution à ce casse-tête se trouvait dans le motif même de son refus initial : plutôt que de chercher à réunir chaque recette existante en Islande, Norvège, Suède, Finlande, Danemark, mais aussi aux îles Féroé ou au Groenland, il s’attacherait au contraire à ce que ces différents pays, proches géographiquement, ont de commun.

Le fruit de recherches approfondies sur les traditions culinaires des différents pays scandinaves

image portrait magnus nilsson
Magnus Nilsson.

Ainsi commença un long travail de recherche, où le chef voyagea dans les différentes régions de chacun des pays afin d’interviewer leurs habitants, récolter leurs recettes de famille, étudier leurs techniques et traditions, et prendre des photos. Il fut surpris de constater que certaines recettes qu’il pensait être propres à un pays particulier, étaient en réalité populaires dans d’autres, souvent sous un autre nom, et avec de légères variantes dans leur composition ou leur préparation. Au bout de 3 ans de travail, il aboutit ainsi à pas moins de 11 000 articles et 8000 photos ! Bien évidemment, toutes les recettes récoltées ne purent être ajoutées au livre, l’auteur précisant qu’autrement, il aurait fallu au moins 4 volumes aussi épais que celui-ci. Un tri fut donc effectué en compagnie des collaborateurs de Magnus Nilsson, afin de retenir certaines recettes plutôt que d’autres et chacune d’entre elles fut testée par le chef afin de les retravailler et d’en adapter les doses.

L’ouvrage final, avec ses 768 pages et 650 recettes, est autant un livre indispensable (et assez unique en langue française) pour se familiariser et apprendre à cuisiner d’authentiques recettes nordiques, qu’un ouvrage retraçant l’évolution de la tradition scandinave jusqu’à nos jours, avec de très nombreuses informations sur les raisons d’être de la préférence des pays nordiques pour tel ou tel aliment, le mode de vie des habitants, mais aussi sur la création des recettes, chacune d’entre elles ayant droit à au moins un paragraphe d’introduction. Le tout richement illustré de magnifiques photos en pleine voire double page des paysages scandinaves, des locaux, de certains ustensiles traditionnels, et, bien sûr, des recettes, qui donnent à voir l’âme et l’esprit nordiques.

Un ouvrage encyclopédique, à s’approprier au fil de ses envies

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Différentes crêpes, gauffres et desserts nordiques et leurs accompagnements par Magnus Nilsson. Photo : Erik Olsson © Phaidon

La cuisine des pays nordiques se divise ainsi en 24 parties, par types d’aliments de base ou de recettes (volaille, poissons classés par catégorie, gibier, oeufs, légumes, desserts, boissons…), souvent agrémentées de textes pratiques détaillant certaines techniques essentielles, comme le saumurage des poissons, tandis que des dessins permettent de détailler les gestes que nécessitent de reproduire certaines recettes. Pour chacune, outre les traditionnels temps de préparation et de cuisson, on trouvera les origines du plat, afin de savoir dans quel(s) pays cette recette est cuisinée. A ce sujet, on remarquera que Magnus Nilsson inclue parfois des plats propres à un seul pays, mais utilisant un aliment central dans la plupart des pays nordiques, avec une préparation typique de cette région du monde. Le nom original du plat est à chaque fois indiqué en italique à côté du pays d’origine. Un index très complet se trouve quant à lui en fin d’ouvrage afin de rechercher des recettes par aliment, ce qui permettra de gagner du temps tant le volume est épais.

Les recettes en elles-mêmes témoignent de la grande richesse de la culture culinaire scandinave, reposant sur une alimentation aussi saine que nourrissante, avec beaucoup de protéines animales, de bonnes graisses, mais aussi énormément de graines et céréales, riches en fibre. On trouvera surtout de très nombreuses recettes parfaitement inconnues chez nous. Certaines ne demandent que 2 ou 3 ingrédients et une préparation très simple, le résultat reposant avant tout sur la qualité des matières premières, d’autres sont un peu plus complexes, sans être inaccessibles, et on trouvera véritablement de tout, des soupes aux crêpes salées, en passant par le pain de seigle, les gâteaux, boissons, plats à base de viande, poissons ou légumes, et pour tous les goûts. Si certaines recettes présentées constitueront davantage, pour les lecteurs français, un témoignage de cette tradition culinaire, sans vraiment être destinées à être reproduites car utilisant de la baleine-pilote, du phoque ou des macareux — à priori introuvables en France — une grande partie pourront être préparées facilement, que ce soit en étant fidèle à la liste des ingrédients ou en en remplaçant certains. Le chef encourage d’ailleurs dès l’introduction le lecteur à s’approprier ces recettes, en insistant sur le fait que les ingrédients de base que l’on trouve dans les pays nordiques (oeufs, lait, beurre, farine…) ne réagissent pas forcément de la même manière dans d’autres régions du monde en raison des différents modes de production, du climat… Il sera donc peut-être nécessaire (ou du moins conseillé) de goûter et de modifier en conséquence les doses inscrites à titre indicatif dans le livre, par exemple.

Une immersion passionnante de la Suède au Danemark, en passant par l’Islande et les Iles Féroé

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Un ffjord aux Iles Féroé, photographié en 2013 par Magnus Nilsson. © Phaidon

Entre associations de saveurs bien connues de la cuisine nordique ou plus étonnantes, photos documentaires aussi belles qu’impressionnantes pour certaines (cf. le ramassage des oeufs de guillemot en Islande à flanc de falaise) et informations précieuses sur l’origine des traditions culinaires et le mode de vie scandinave, La cuisine des pays nordiques nous embarque dans un voyage passionnant dans cette région du monde où les récoltes, de mai à septembre, permettent de faire des stocks pour l’hiver, saison durant laquelle le soleil ne se montrera que 6 petites heures par jour. Le lecteur désireux de trouver des recettes scandinaves authentiques à tester de manière relativement simple ne saura pas où donner de la tête tant le livre de Magnus Nilsson en regorge.

Loin de la vulgarisation que l’on trouve généralement dans les livres en langue française ou anglaise, qui n’ont souvent de scandinave que le nom, le chef suédois réunit ici un véritable savoir, recueilli auprès des locaux, et recoupé grâce à un travail de recherche approfondi. Il permet ainsi d’aborder cette cuisine loin de certains clichés, mais aussi de toute nostalgie, et d’en comprendre les origines et le développement, de manière générale, mais également au sein des différents pays. On se plaira ainsi à rechercher des plats islandais, danois ou finlandais, par exemple, souvent moins connus que la cuisine suédoise, qui est généralement le point de référence de beaucoup d’Européens en matière de cuisine nordique… et qui se réduit souvent aux airelles et au gravlax de notre point de vue, un peu trop influencé par le coin épicerie d’Ikea, reconnaissons-le ! Un livre essentiel, donc, écrit de manière simple et documentée à la fois.

La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson, Phaidon, sortie le 26 octobre 2016, 768 pages. 45€.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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