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[Critique] Los Angeles : les recettes culte — Victor Garnier Astorino

image couverture los angeles les recettes culte victor garnier éditions maraboutLos Angeles dans toute sa diversité culinaire

La cuisine américaine est partout aujourd’hui, plus uniquement dans les fast foods, mais aussi dans les restaurants plus traditionnels, voire gastronomiques, sans oublier les food trucks. Mais que mangent réellement les Américains aujourd’hui ? Après un précédent ouvrage publié en 2013 et consacré à New-York, la collection Les recettes culte des éditions Marabout s’intéresse aujourd’hui à Los Angeles, ville tentaculaire aux ambiances et cultures variées, afin de nous proposer près de 150 recettes (sauces et accompagnements compris) directement inspirées des meilleurs restaurants, food trucks et coffee shops de cette mégalopole.

C’est Victor Garnier Astorino, fondateur des restaurants d’hamburgers gourmets Blend à Paris, qui signe ce bel ouvrage présenté comme un véritable carnet de voyage, avec de nombreuses photos, non seulement des plats, mais aussi de la ville, ses bâtiments et ses paysages. Parti un an à Los Angeles en 2010 dans le cadre d’un échange universitaire, il avait été marqué par les plats des diners et coffee shops, préparés à base de produits frais et locaux en provenance directe du farmers market, qui dicte les mets proposés à la carte ; des mets souvent sains, à mille lieux de l’image de malbouffe souvent associée avec l’Amérique.

Ainsi, pizzas et hamburgers sont parfois revisités à la sauce vegan, ou en y intégrant du chou kale, l’aliment healthy par excellence, dont la hype ne se dément pas depuis un peu plus de 2 ans, et les smoothies multivitaminés aux fruits et légumes de saison sont légion, tout comme le frozen yogurt. Bien entendu, malgré son intérêt évident pour la santé et des plats délicieux et diététiques, Los Angeles est également une ville qui aime les plats rapides à manger et consistants, qu’il s’agisse des tacos et huevos rancheros mexicains, ou des hamburgers et sandwiches débordants de garniture. On retrouvera ainsi dans Los Angeles : les recettes culte un certain nombre de plats typiquement américains, allant du classique au plus surprenant : double cheeseburger, pizza version mac & cheese (une création du restaurant Pizzanista ! très en vogue auprès des skaters) ou à la sauce barbecue, du poulet frit à toutes les sauces, y compris servi avec des gaufres…

Une cuisine multiculturelle et souvent healthy, présentée par quartiers

Divisé en 7 grands chapitres réunissant chacun plusieurs quartiers de la ville, le livre de Victor Garnier Astorino nous plonge dans leurs ambiances respectives et propose des recettes réinterprétant les plats-phares de leurs restaurants et coffee shops les plus réputés. On trouvera même quelques recettes originales, directement données par les propriétaires des lieux. Après une brève entrée en matière, on entre donc tout de suite dans le vif du sujet, avec des séries de recettes, illustrées par des photos prises en restaurant et souvent commentées par l’auteur, qui partage souvenirs et anecdotes sur les plats ou les propriétaires des différents lieux cités. Chaque restaurant est clairement indiqué en en-tête au-dessus de chaque recette, de sorte que les cuisiniers amateurs projetant de passer des vacances à Los Angeles pourront facilement se constituer une liste d’adresses incontournables à tester par quartier, afin de découvrir les plats originaux.

La variété des recettes proposées sera à même de satisfaire tous les goûts, entre plats « à la mode » (les fameux bowls, soit des plats uniques en bol, ou encore le chia seeds pudding), recettes vegan ou healthy, grands classiques indémodables ou encore des plats brassant influences japonaises, coréennes ou mexicaines, et les revisitant parfois à l’aune de la culture américaine. Les indications sont claires et précises et la plupart des recettes relativement simples à réaliser, car ne nécessitant généralement pas un montage particulier, hormis pour les makis, pour lesquels il faudra porter un soin tout particulier à la cuisson du riz et veiller à bien doser la garniture afin de pouvoir les refermer. On notera également que, mis à part un bon blender pour les smoothies par exemple, le livre ne nécessite pas d’être équipés de toute une armada d’ustensiles coûteux. On regrettera seulement que les temps de préparation, de cuisson ou de repos ne soient pas mis en avant et indiqués en gras en dehors des instructions, ce qui aurait permis une visualisation rapide en fonction du temps dont on dispose. Ceci dit, hormis une poignée de recettes demandant une préparation en amont (jusqu’à 3 jours auparavant pour une sauce marinée nécessaire à la confection d’un  plat), la majorité des mets proposés sont relativement rapides à exécuter.

Los Angeles : les recettes culte est donc à la fois un livre beau, pratique et original, proposant une multitude de recettes appétissantes permettant d’appréhender la culture culinaire de Los Angeles dans toute sa diversité. La mégalopole californienne étant un peu la capitale du street food, davantage, à bien y regarder, que la plus chic New-York et ses nombreux restaurants gastronomiques et brasseries, le livre de Victor Garnier Astorino en est aussi le reflet et propose donc principalement des plats de diners, coffee shops et food trucks.

Des mets que les angelenos dégustent le matin, pendant leur pause déjeuner ou le soir, et qui sont nourrissants et souvent (bien que pas toujours) équilibrés, avec une véritable culture du produit local. Des repas rapides n’excluent pas une alimentation saine, qu’on se le dise ! Cerise sur le gâteau, les nombreux clichés pris par l’auteur lui-même au moyen d’appareils argentiques dans la veine de la photo de rue, nous baignent dans l’ambiance inimitable de la ville, ses diners et coffee shops, ses plages, skateurs, voitures, marchés locaux et nous font voyager dans un certain imaginaire américain, quelque part entre Hollywood Boulevard et la mythique route 66…

Los Angeles : les recettes culte de Victor Garnier Astorino, Marabout, sortie le 2 novembre 2016, 272 pages. 25€.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.

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