[Critique] La cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs — Jonas Lundgren

image couverture la cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs jonas lundgren éditions maraboutVous avez dit « paléo » ?

Parmi les nombreux régimes ayant émergé ces dernières années, le paléo est sans doute l’un de ceux qui a trouvé le plus d’écho auprès des personnes ne souhaitant pas renoncer à la viande et au poisson. Le principe ? Retrouver une alimentation proche de celle des chasseurs-cueilleurs du paléolitique, avant l’émergence de l’agriculture, car c’est ce que notre organisme serait fait pour assimiler le mieux, contrairement aux céréales, apparues plus tard, et que nous ne serions pas génétiquement disposés à digérer correctement puisque notre ADN n’aurait pas eu le temps de muter suffisamment pour cela. Les porte-paroles de ce régime alimentaire prônent donc un régime suivant le rythme des saisons, composé uniquement ou presque de produits naturels, et centrés autour des viandes, poissons, crustacés, fruits, légumes, graines et noix. Les bénéfices seraient positifs pour la santé, avec une stabilisation du poids et surtout un regain d’énergie considérable.

Ce régime, qui s’appuie sur certains arguments scientifiques dont la pertinence reste à discuter (notre ADN a bel et bien muté depuis le paléolitique, bien que pas aussi rapidement que notre alimentation), a également été critiqué par certains nutritionnistes, et des formes plus « souples » sont donc apparues, telles que celle représentée par Jonas Lundgren, l’auteur de La cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs récemment publié aux éditions Marabout. Du coup, exit les références à notre patrimoine génétique : l’auteur, ancien sportif six fois médaillé en triathlon devenu consultant sur les questions de santé, insiste surtout sur les effets néfastes des aliments transformés sur notre organisme et l’importance de revenir à une alimentation naturelle, suivant le rythme des saisons et concoctée par nos soins avec un maximum de simplicité, sans pour autant oublier le plaisir gustatif. En cela, il se rapproche plutôt de la conception de l’alimentation défendue par la nutritionniste anglaise Amelia Freer (Manger. Se nourrir. Rayonner).

Une approche souple à travers des recettes de saison

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Jonas Lundgren.

A travers les 160 pages de La cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs, il nous proposera donc de renouer avec une alimentation saine et gourmande à la fois, en s’autorisant quelques libertés par rapport au régime paléo traditionnel, puisqu’il utilise ponctuellement des produits laitiers ou des pommes de terre dans certaines de ses recettes. Tous les produits issus du coco sont utilisés, y compris ceux, comme le sucre de coco ou la farine de coco, que nos ancêtres ne risquaient pas d’utiliser à l’époque, faute de pouvoir les fabriquer à partir du fruit brut. Cependant, pour Jonas Lundgren, l’idée n’est pas de retourner à l’âge de pierre, mais bien de trouver un autre rapport aux aliments que nous mangeons.

Ce qui signifie qu’il encourage lui-même les lecteurs à ne pas suivre le principe paléo à la lettre, et à s’accorder des extras le week-end, par exemple. Ce qui est une bonne chose puisque, à moins d’adhérer entièrement au principe, la majeure partie des personnes ne souhaiteront pas nécessairement abandonner tout à fait les céréales, légumineuses ou produits laitiers, par exemple, qui présentent aussi des apports pour la santé, bien qu’une consommation excessive puisse dans certains cas entraîner une intolérance. Ne pas les supprimer tout à fait mais en consommer de manière plus mesurée nous semble, à tous points de vue, une bonne option, et le livre de Jonas Lundgren pourra également être utilisé dans cette optique-là.

Des plats variés et appétissants

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Boulettes de viande et sauce brune à la nordique par Jonas Lundgren, accompagnées d’airelles. © Marabout/Photo : Simon Bajada

Après un calendrier assez complet de la disponibilité des fruits et légumes de saison mois par mois, nous rentrons donc dans le vif du sujet : 88 recettes réparties dans 8 catégories : petit-déjeuner, déjeuner & dîner, fast food paléo, plats gourmets, légumes, goûter, dessert et enfin sauces & accompagnements. Chacune (à l’exception des sauces) est illustrée par une photo en pleine page, sobre et élégante, qui met en avant le côté simple et naturel des plats, sans négliger leur aspect gourmand : ces images mettent ainsi le lecteur en appétit et ne donnent jamais l’idée d’un régime alimentaire restrictif. Les recettes sont détaillées de manière très succincte mais claire au sein d’une mise en page aérée, et l’auteur donne souvent des astuces afin de réussir le plat à tous les coups ou bien simplement pour nous suggérer des variantes ou accompagnements. Le type de plats (viande, poisson, végétarien…) est également indiqué à côté du temps de préparation, de même que le mode de préparation (à mixer, à cuire sur le feu…), ce qui pourra s’avérer pratique pour chercher rapidement une recette en fonction du temps dont nous disposons ou de notre équipement.

Les recettes proposées sont quant à elles aussi variées qu’équilibrées, ce qui permettra de concevoir facilement des menus pour tous les goûts, peu importe la saison. Jonas Lundgren a également eu le bon goût de proposer un grand nombre de recettes rapides voire très rapides à faire, bien que l’on trouvera, également, des préparations un peu plus longues, voire des plats nécessitant de réaliser certaines étapes à l’avance. On pourra donc aisément intégrer aisément les recettes du livre à notre alimentation quotidienne. Le gros des produits nécessaires (viandes, oeufs, poissons…) étant d’utilisation commune, on en trouvera un peu partout, tandis que les laits végétaux, produits à base de coco ou encore le psyllium blond, une plante consommée sous forme de graines, pourront se trouver sans soucis en magasins bio.

Des idées saines et gourmandes à adopter

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Huîtres aux oeufs d’ablette et beurre noisette par Jonas Lundgren. © Marabout/Photo : Simon Bajada

Parmi les nombreuses recettes appétissantes proposées, nous avons pour notre part testé le yaourt paléo à l’avocat et à la banane avec son granola, le saumon & oeufs bénédicte ainsi que le saumon mariné, oeufs & vinaigrette façon maître d’hôtel. Ultra simple et rapide à réaliser (il suffit de passer les ingrédients au mixeur), le yaourt paléo constitue un petit-déjeuner protéiné nourrissant et à la texture onctueuse fort agréable. Si le mélange avocat-banane peut surprendre sur le papier, celui-ci fonctionne très bien, l’avocat venant équilibrer la saveur sucrée de la banane tout en apportant au mets une vraie douceur. Le granola pourra être préparé en amont et, là encore, le mélange proposé est savoureux, avec un mélange de graines et fruits secs nutritifs et riches en goût, sans compter les petites touches de sucres naturels très gourmandes.

La recette des oeufs benedicte accompagnés de saumon fumé est quant à elle un grand classique, mais, au-delà du fait qu’il s’agit d’une idée de brunch tout simplement décadente, l’originalité réside ici dans l’excellente sauce hollandaise que nous propose Jonas Lundgren, comportant une réduction d’aromates riche en saveurs qui comblera les papilles. La difficulté principale résidera dans la cuisson des oeufs pochés : il faut veiller à ne pas casser le jaune en les faisant glisser dans l’eau ou en les récupérant à l’écumoire. Enfin, difficile de ne pas craquer pour le saumon mariné, avec sa vinaigrette simplissime mais excellente. Le point commun de ces différentes recettes est qu’elles reposent sur des ingrédients somme toute assez simples, d’où l’importance de les choisir frais et de la meilleure qualité possible afin d’obtenir un plat savoureux. Sans sucres raffinés ni sauces agressives pour masquer les défauts, cela est essentiel et vous serez alors surpris du résultat obtenu.

A défaut de nous avoir convaincus d’adopter de manière exclusive une alimentation paléo, La cuisine du paléo des chasseurs-cueilleurs nous a en revanche semblé proposer un bel éventail de recettes afin de manger de manière plus saine et équilibrée, grâce à des plats faisant l’impasse sur les produits raffinés, mais ne négligeant par les protéines, y compris animales, qui sont souvent mises à l’honneur dans le livre, bien que l’on trouvera aussi des recettes végétariennes. Appétissantes et savoureuses, les recettes de Jonas Lundgren permettent de faire le plein d’énergie et de se sentir rassasiés, sans éprouver de lourdeurs. Il faudra bien entendu penser à adapter nos menus en fonction de notre activité physique (ne buvez pas le milk-shake protéiné, contenant 2 oeufs par verre, sans faire de sport !), mais il y a là de belles idées, que chacun pourra adapter à son alimentation en fonction de ses désirs et de ses besoins.

La cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs de Jonas Lundgren, photographies de Simon Bajada, Marabout, sortie le 22 février 2017, 160 pages. 15,90€  

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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