[Critique] Toutes les nuances de green — Tanja Dusy

image couverture toutes les nuances de green tanja dusy éditions solarL’auteure hollandaise Tanja Dusy, qui avait déjà signé un livre sur la cuisine végétarienne publié aux éditions Solar (Smoothies gourmands, Cuisine détox super facile…), est de retour chez l’éditeur français avec Toutes les nuances de green, un livre de cuisine qui s’intéresse (vous l’aurez deviné) aux légumes verts sous toutes leurs formes afin de faire le plein d’énergie et de vitamines en cette saison printanière, conditions d’une bonne santé et d’une silhouette débarrassée des kilos superflus grâce aux glucides lents dont ces aliments regorgent.

Du vert pour faire un véritable plein santé

Si l’introduction de l’auteure (« Qu’est-ce que la cuisine green ? ») peut prêter à sourciller à certains moments, notamment lorsqu’elle affirme que les aliments verts sont les seuls « super-aliments » existants (ce qui est faux en tant que tel) ou encore quand elle oppose, de manière un peu facile, un hamburger engendrant un pic de glycémie avec une assiette de brocoli et de riz complet — la « nocivité » des hamburgers, hors fast foods, dépend surtout de ce que l’on met dedans et de la manière dont on les prépare —  il n’en demeure pas moins que des légumes tels que les avocats ou les brocoli frais et de saison possèdent en effet des vertus tout à fait étonnantes sur la santé. Le premier, contrairement à ce que l’on entend souvent, ne fait pas grossir et possède du « bon gras » pour faire baisser le taux de cholestérol sanguin (parmi de nombreuses autres qualités) tandis que le second n’est pas cette chose molle et vert foncé qu’on trouve au rayon surgelé et que l’on assimile souvent aux choux de Bruxelles redoutés par les enfants du monde entier, mais un délicieux légume particulièrement riche en antioxydants.

Et puis, en dehors de ces deux légumes bien connus, il y a aussi une large palette de fruits, légumes et herbes fraîches allant du cresson à la ciboulette, en passant par les blettes, les petits pois, les germes de blé, l’épinard, l’artichaut, mais aussi les algues, qui sont inclues dans cette catégorie « green ». Le défi présenté par ce livre pourrait alors être résumé de la manière suivante : parvenir à proposer des recettes fraîches et gourmandes à partir des moins aimés de ces aliments, que nous avons souvent tendance à cuisiner de la même manière. Tout en respectant le crédo de Tanja Dusy : des assiettes végétariennes uniquement. A la lecture de Toutes les nuances de green, et après avoir testé une petite poignée de recettes, nous pouvons affirmer que l’auteure a relevé son pari haut la main.

Des assiettes fraîches et gourmandes

image salade de chou kale avocat agrumes toutes les nuances de green tanja dusy
La salade de chou kale à l’avocat et aux agrumes de Tanja Dusy. © Photo : Monika Schürle, Maria Grossmann/Solar

Le livre se divise en 5 grands chapitres : « Petit matin green », « Salades, super saines et sandwichs veggie », « Soupes et bouillons », « Plats veggie à partager » et « Du green en petites touches ». Au sein de chacune d’elles, une grande variété de recettes sont proposées, permettant de cuisiner des recettes saines en toutes saisons, avec des ingrédients faciles à trouver sur les étals des marchés ou en magasins bio. En tout, ce sont près de 100 recettes différentes (incluant les sauces et accompagnements) qui sont proposées par Tanja Dusy. Pour le petit-déjeuner ou un brunch revitalisant, on trouvera ainsi de nombreux smoothies verts, mais aussi des bols de crudités arrosés de sauce au yaourt, ou des bols mêlant entre autres graines, flocons de céréales et lait végétal, un peu à la manière des chia puddings californiens. Pour le reste, les soupes et salades sont alléchantes et jouent souvent la carte gourmande grâce à une belle palette de couleurs (poivrons rouges et tomates en tranches, quartiers d’agrumes…) ou à l’ajout de fromage de chèvre, par exemple, sans compter des recettes de sauces et vinaigrettes originales afin de faire de la moindre banale assiette de crudités un délice réveillant les papilles. Quant aux plats à partager, ils sont également satisfaisants à tous points de vue (variété, protéines…) et pourront facilement être adaptés pour les personnes préférant consommer de la viande.

C’est d’ailleurs ce que nous avons fait lorsque nous avons choisi de tester la pizza verte aux artichauts et à la roquette. N’ayant pas de mini-blettes sous la main, nous avons suivi les instructions de la recette et simplement rajouté des tranches de jambon de Parme en chiffonnade au moment de placer la garniture sur le fond de pizza. Simple et rapide à réaliser si l’on prépare sa pâte à l’avance (ou qu’on en achète une toute prête), le résultat est véritablement délicieux et met bien en valeur chacun des ingrédients utilisés. Il n’est du coup guère besoin de montagnes de gruyère râpé qui est souvent utilisé dans les produits de grande consommation pour masquer des matières premières de faible qualité. Si, en véritables adeptes de la cuisine italienne, nous n’avons pu résister à la tentation de rajouter du (bon) jambon cru pour un plat typique, il nous est clairement apparu que la pizza serait également très nourrissante sans viande, d’autant plus que les proportions de la recette ont été pensées en conséquence, ce qui nous a d’ailleurs obligés à mettre une partie des 240g de coeurs d’artichauts inscrits dans la liste des ingrédients dans une salade servie à côté plutôt que sur le fond de pizza.

Le milk-shake avocat-ananas est également une vraie réussite et une alternative idéale au bol de céréales industrielles pour le petit-déjeuner. Si le lait de coco et l’avocat— qui apportent une belle onctuosité au mélange, en plus de nombreuses protéines —sont souvent utilisés dans les smoothies, la véritable surprise vient ici de l’ajout de pulpe d’ananas, qui se marie étonnamment bien avec l’ensemble et apporte fraîcheur, ainsi qu’une petite touche acidulée des plus plaisantes en ces beaux jours. La salade de chou kale à l’avocat et aux agrumes sera quant à elle parfaite pour une entrée ou un dîner léger, elle contient également des fruits et légumes d’autres couleurs (oranges, mandarines, topinambours) et saura facilement séduire les habituels réfractaires aux plats sucrés-salés grâce à un bon équilibre, qui fait en sorte que le sucré ne prend pas le dessus sur le salé. Enfin, la crème de radis à l’avocat mêle fraîcheur (concombre, citron) et onctuosité (avocat, lait ribot), avec la petite amertume apportée par les radis, et se démarque par un joli coup de fouet grâce à une pointe de wasabi qui donne son originalité au plat.

Des recettes simples à réaliser, joliment illustrées

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Le bol de légumes et de germes au fromage frais de Tanja Dusy. © Photo : Monika Schürle, Maria Grossmann/Solar

D’un point de vue pragmatique, la mise en page est agréable et aérée, avec de très belles illustrations en pleine page qui donnent véritablement envie de tester les recettes. Trois petits sigles présentés en début d’ouvrage indiquent les recettes vegans, crues ou sans gluten et les personnes faisant attention à leur poids ou suivant un régime basé sur le décompte des calories apprécieront de retrouver le nombre de calories par portion pour chaque recette. A l’exception de certaines recettes réclamant un plus grand nombre d’ingrédients, la liste des ces derniers est généralement raisonnable, et on trouvera un grand nombre de recettes rapides, voire très rapides à préparer. De manière globale, la plupart des plats présentés dans Toutes les nuances de green ne demandent pas tout un arsenal de matériel en dehors d’un blender et éventuellement d’un robot culinaire, et leur préparation est accessible au plus grand nombre, sans étapes véritablement techniques, ni sans y passer un week-end entier, de sorte que l’on pourra facilement adopter ses recettes préférées du livre au quotidien.

Comme toujours avec les ouvrages édités chez Solar, les instructions de chaque recette sont assez succinctes et numérotées, mais d’une grande clarté et Tanja Dusy apporte souvent de petits conseils pour réussir ses plats à tous les coups, et donne également un éclairage santé sur certains des aliments utilisés. A ce sujet, la partie introductive du livre a également le mérite de présenter les principaux légumes utilisés dans les recettes et de détailler leurs vertus parfois insoupçonnées, mais aussi d’apprendre au lecteur comment faire pousser ses propres graines germées, même sur le bord d’une fenêtre.

Toutes les nuances de green est donc le livre idéal si vous souhaitez manger plus de verdure mais ne savez pas trop comment procéder. Loin des tristes assiettes de régime, Tanja Dusy propose à ses lecteurs de se faire plaisir tout en se faisant du bien, et ses recettes, aux assaisonnements aussi frais qu’originaux, présentent une variété suffisamment grande de solutions pour convenir aux goûts de chacun, mais aussi aux différentes saisons, même si le printemps et l’été sont particulièrement bien représentés dans le livre.

Autre point positif : bien que proposant une cuisine végétarienne, avec de nombreuses recettes pouvant correspondre aux régimes vegan, cru ou sans gluten, Toutes les nuances de green pourra également tout à fait convenir aux personnes consommant de la viande et du poisson, qui pourront facilement rajouter du poulet, du jambon ou un filet de poisson s’ils le souhaitent pour un certain nombre de plats.

Toutes les nuances de green de Tanja Dusy, Solar, sortie le 4 mai 2017, 154 pages. 16,90€   

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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