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[Critique] A partager — Jean-Louis Nomicos

Caractéristiques

  • Titre complet : A partager - Le Franck : Compositions gourmandes d'ici & d'ailleurs
  • Auteur : Jean-Louis Nomicos
  • Editeur : Alain Ducasse Editions
  • Date de sortie en librairies : 13 juillet 2017
  • Format numérique disponible : Non
  • Nombre de pages : 120
  • Prix : 19€
  • Acheter : Cliquez ici

Des assiettes chic, fraîches et conviviales

Chef étoilé du restaurant parisien Les tablettes, Jean-Louis Nomicos est également, depuis son ouverture en 2014, responsable du restaurant de la très chic Fondation Louis Vuitton, Le Frank, qui donne directement sur le Jardin d’Acclimatation. Dans ce décor architectural épuré, il propose une carte gastronomique et conviviale, où ses influences méditerranéennes natales se mêlent à des saveurs des quatre coins du monde, faisant ainsi écho à la visée multiculturelle du lieu, qui accueille actuellement une grande exposition consacrée à l’art africain.

image carpaccio de poulpe mariné
Poulpe de roche mariné en carpaccio de Jean-Louis Nomicos. © Culturellement Vôtre

Dans A partager, son deuxième livre de cuisine, il nous propose 35 recettes parmi les nombreux plats proposés tout au long de l’année entre ces murs. Leur point commun ? Fraîcheur et convivialité, avec un grand nombre de recettes idéales pour des repas estivaux, bien que l’on trouvera aussi un velouté de potimarron au gingembre et sésame noir pour l’automne, et des plats convenant aux différentes saisons. Dans tous les cas, ces mets allient le beau et le bon : des carpaccio finement taillés, des entrées où se mêlent des couleurs harmonieuses, des desserts et pâtisseries présentés avec soin, titillent aussi bien les pupilles que les papilles, tout en retenant une certaine simplicité. De la cuisine de fin gourmet, d’accord, mais à déguster « à la bonne franquette », dans un état d’esprit résolument épicurien, autour d’une table dressée sans chichis ou sur une terrasse : on se sert, on trinque, on savoure. C’est aussi cette idée de partage qu’a voulu communiquer le chef à travers cet ouvrage élégant, à la mise en page claire et épurée.

D’ailleurs, lors de la présentation du livre à la terrasse du restaurant, où se mêlent des invités fort différents les uns des autres, les langues se délient à mesure que les assiettes passent entre les mains, et l’on mange aussi bien debout qu’assis, en faisant des allers-retours pour aller picorer dans les somptueux desserts. Nous goûterons ainsi une quinzaine de plats du livre en petites portions, qui confirment tout le savoir faire du chef, et la qualité des recettes d’A partager : viandes et poissons marinés côtoient épices et agrumes, les tartelettes au citron et babas au rhum servis avec une sauce chocolat sont d’une incroyable légèreté… Des assiettes fraîches, dynamiques, où chaque saveur est mise en valeur de manière authentique, sans esbroufe. Restait à savoir, une fois l’ouvrage entre les mains, si celui-ci serait accessible au commun des mortels, c’est-à-dire aux cuisiniers amateurs ne possédant pas forcément une technique ultra-poussée.

Des recettes raffinées, accessibles aux cuisiniers amateurs

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Sélection de desserts de Jean-Louis Nomicos lors du cocktail de présentation du livre à la Fondation Louis Vuitton. © Culturellement Vôtre

La réponse est oui. Certes, vous devrez renoncer à la préparation de ce ô combien savoureux boeuf fumé aux oignons rouges marinés si vous ne possédez pas de fumoir, mais le livre possède suffisamment de recettes réalisables sans matériel sophistiqué pour que chacun puisse s’y retrouver et réaliser un bel éventail de plats. Qu’il s’agisse des veloutés, du dos de saumon mariné, des pickles ou encore du quinoa rouge et légumes croquants, bon nombre de recettes sont simples à réaliser. D’autres se révèleront un peu plus techniques (on n’obtiendra pas forcément le même résultat que Jean-Louis Nomicos pour le carpaccio de poulpe, qu’il a appris à tailler au Japon, par exemple), sans être inaccessibles pour autant. Du côté du coût, on n’est certes pas toujours sur du bon marché, et certaines recettes possèdent une longue liste d’ingrédients, mais il reste possible de réaliser des assiettes sans se ruiner. Après tout, le chef utilise principalement des produits de saison, dont beaucoup de légumes, et on ne trouvera nulle part trace de truffe, caviar et autres excentricités : plutôt du poulpe, différents poissons, de la viande, quelques produits japonais… Il faudra parfois acheter du vinaigre de vin blanc, plus coûteux, ou quelques produits plus difficiles à trouver, mais le cuisinier laisse régulièrement des suggestions de remplacement, si vous ne parvenez pas à trouver certains d’entre eux, comme la Ghoa Cress.

Nous avons pour notre part choisi de tester une recette très simple, rapide à réaliser, nécessitant peu d’ingrédients et peu de moyens : les perles du Japon vanille-coco, soit une déclinaison du riz au lait à base de tapioca et lait de coco. Nous avions hâte de voir si nous pourrions obtenir une crème aussi aérienne que celle présentée lors du cocktail de présentation, et avons simplement fait l’impasse sur l’émulsion caramel, votre humble servitrice ne possédant pas de siphon dans sa cuisine. Le résultat, obtenu en 10 minutes, est à la hauteur de nos attentes : l’essentiel est de bien doser les ingrédients et, surtout, de bien remuer le mélange au fouet au cours de la cuisson, en évitant à tout prix d’accrocher le fond de la casserole, afin d’obtenir une crème homogène et légère. On laisse ensuite refroidir avant dégustation et l’on a alors le plaisir de savourer un riz au lait tendance nippone bien plus léger que la version de nos grands-mères, mais tout aussi délicieux. L’alliance lait-lait de coco-vanille est simple, mais elle fonctionne à merveille et la finesse des petites perles du Japon rend ce dessert très séduisant, aussi bien aux yeux qu’au palais.

Que vous ayez déjà eu l’occasion de manger à la table du Frank ou non, A partager est donc une belle invitation au voyage et au partage à travers cette trentaine de recettes variées, traversées par un esprit épicurien. Les influences méditerranéennes y côtoient des influences japonaises ou nordiques avec une belle générosité. Jean-Louis Nomicos, qui a travaillé durant de nombreuses années aux côtés d’Alain Ducasse, propose une cuisine créative mais résolument conviviale, où les produits sont choisis pour leur qualité et mis en valeur de la manière la plus authentique possible, avec à chaque fois ce petit « truc en plus » qui fait toute la différence. Idéal pour un dîner estival entre amis en jardin ou en terrasse, A partager est globalement un livre de cuisine techniquement accessible, qui vous permettra de réaliser de jolies assiettes, fraîches et originales.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
8/10

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