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[Food] Une glace à Paris : Et fondre de plaisir…

Des glaces artisanales aux parfums originaux

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Le comptoir à glace de la boutique du Marais lors de la présentation de presse. Photo : Culturellement Vôtre

Avec la canicule des dernières semaines, comment résister à une bonne glace, même lorsqu’on reste à Paris ? Pour peu que vous ayez envie de vous tourner vers un glacier original et de qualité plutôt que de vous ruer sur des boules industrielles ou un Magnum, nous avons l’adresse qu’il vous faut ! Une glace à Paris a été créé en 2015 par deux amis excellant dans leur domaine, Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000  et Champion du Monde de Pâtisserie en 1999) et Olivier Ménard (Pierre Hermé, Harrod’s Londres) avec un objectif bien précis : ravir les papilles de leurs clients et surprendre avec des glaces artisanales de haute qualité aux parfums atypiques. Leur petite boutique nichée rue de la Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, derrière le BHV de l’Hôtel de Ville, s’est ainsi rapidement constitué une clientèle de fidèles revenant régulièrement découvrir les nouveautés. Car c’est également là l’une des spécificités de l’enseigne, qui propose moins de parfums au choix que certains de ses concurrents, mais en change très régulièrement, au gré des saisons et de l’approvisionnement de produits.

Grâce à la solide réputation acquise par les deux compères, dont la boutique reste malgré tout relativement confidentielle (car bien cachée dans une rue peu commerçante), un second point de vente ouvre en 2017, rue des Abbesses à Montmartre, tandis que cet été, un partenariat permet à l’enseigne de proposer une partie de ses créations glacées aux quatre coins de Paris, et notamment dans les Catacombes et aux Galeries Lafayette Montparnasse. Nous avons pour notre part découvert les nouveautés-phares de la saison à l’occasion d’une présentation fin mai dans la boutique historique, qui fait également office de salon de thé pouvant accueillir jusqu’à 16 personnes.

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Olivier Ménard et Emmanuel Ryon, les deux fondateurs d’Une glace à Paris. © Culturellement Vôtre

Et que dire de plus, sinon que l’expérience, fut à la fois étonnante et éblouissante ? Si l’on trouve quelques parfums relativement classiques (vanille, chocolat, fraise…), il vaut mieux laisser ses préjugés au placard en poussant la porte d’Une glace à Paris, où l’on trouve des glaces aux saveurs aussi originales qu’asperge blanche, fromage blanc de brebis-Ossau Iraty ou encore betterave-citron. Curieux sur le papier, mais plus que convaincant en bouche ! Avant d’en arriver à notre (longue) dégustation à proprement parler, quelques informations sur la confection de ces délicieux mets : toutes les glaces sont fabriquées avec des produits triés sur le volet, dont du lait d’Alsace et du fromage de brebis importé directement du Pays Basque. Les sorbets, composés à 100% de fruits, peuvent convenir aux vegans, tandis que la plupart des crèmes glacées (99%) peuvent être consommées sans risques par les personnes intolérantes aux oeufs (oui, ça existe), puisqu’elles n’en contiennent pas.

Des crèmes glacées et sorbets à se damner

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Dégustation de 5 parfums estivaux : asperge blanche-bois d’anis, orange-carotte-gingembre, sarrasin-nougatine, café-cardamome noire et citron noir d’Iran. © Culturellement Vôtre

Après une petite mise en bouche (sorbet à la rhubarbe), nous commençons notre dégustation par une palette de cinq boules de parfums-phares de cette saison : asperge blanche-bois d’anis, orange-carotte-gingembre, sarrasin-nougatine, café-cardamome noire et citron noir d’Iran. Parmi ces saveurs très différentes les unes des autres, le seul sorbet du lot, orange-carotte-gingembre, est sans doute le plus immédiatement appréciable par sa fraîcheur et ses ingrédients qui font penser à une version glacée d’un jus healthy. A tel point qu’il s’agit, depuis 2015, du best-seller incontesté de l’enseigne, qui l’a du coup toujours conservé à sa carte. Rien que sur cette boule, on peut s’apercevoir du savoir-faire de Ryon et Ménard, tant la qualité des produits et l’équilibre de l’ensemble, qui ne manque pas de caractère, se ressent. Parfum le plus improbable de cette première coupe, la crème glacée à l’asperge blanche est sans doute également notre plus belle découverte : si le goût du légume est reconnaissable, la présence du bois d’anis (proche de la badiane, souvent utilisée dans les desserts, mais en plus léger) permet d’en estomper l’amertume, pour un résultat doux, équilibré et subtil qui ravit notre palais. En gros : la glace retient le meilleur de l’asperge blanche, sans paraître amer ni vraiment salé.

Quant à la crème glacée café-cardamome noire, elle ravira les amateurs de café qui se désolent que les glaces industrielles proposant ce parfum soient désespérément chimiques et trop sucrées. Ici, on a vraiment l’impression de prendre un shot de café bien noir, relevé par la saveur intense de la cardamome, qui apporte caractère et équilibre à l’ensemble. Un must ! Les nostalgiques de la Bretagne pourront se consoler avec une autre valeur sûre, la crème glacée sarrasin-nougatine, irrésistible douceur à la saveur sucrée assez bien dosée, plus light à consommer par fortes chaleurs qu’une galette caramel-beurre salé. Enfin, parmi ce premier aperçu, la saveur citron noir d’Iran est sans doute la plus difficile à apprivoiser en raison de son goût fumé de citron confit très prononcé et bien dense (le fruit est concassé en petits morceaux directement dans la glace), qui devrait conquérir les amateurs de ce type de goût, mais pourra désarçonner les amateurs de sorbets citronnés plus traditionnels.

Un sorbet au fromage de brebis et des cocktails glacés pour se rafraîchir

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Cinq des six cocktails glacés (alcoolisés) d’Une Glace à Paris pour l’été 2018 : Coco Thaï, Campari, Margarita, Mojito et pastis. © Culturellement Vôtre

Avant une deuxième coupe de cinq parfums, Emmanuel Ryon et Olivier Ménard nous font découvrir LA nouveauté qui dépote : le sorbet au fromage blanc de brebis et Ossau-Iraty. Si l’idée d’une glace au fromage pourra en rebuter certains sur le papier, et que le fait de proposer un sorbet au fromage plutôt qu’une crème glacée peut sembler curieux, le résultat est divin, quoique difficile à décrire. Oui, on reconnaît bien le goût du fromage et du lait de brebis, mais non, ce n’est absolument pas un sacrilège, bien au contraire ! La boule qu’on nous sert est légère, presque aérienne, et son parfum se déploie joliment en bouche. Amoureux de fromage de chèvre et du fameux fromage basque en particulier, vous allez adorer ! Et encore plus si vous n’êtes pas fous de crèmes glacées trop sucrées si l’on en croit les deux pâtissiers, qui assurent que ce parfum est le préféré des clients qui n’aiment pas trop les glaces d’habitude. En ce qui concerne votre aimable servitrice (qui possède aussi bien un bec salé que sucré), ce sorbet est en tout cas une belle découverte, qui mérite largement que l’on tente l’expérience.

Les cinq boules suivantes devraient logiquement être au rang des meilleures ventes de cet été puisqu’il s’agit de sorbets cocktails, c’est-à-dire des versions glacées (et alcoolisées) de quelques-uns des cocktails les plus populaires : Margarita, Mojito, Campari, Pastis et Coco Thaï. Étonnant, frais et addictif ! On sent bien l’alcool dans chaque boule, et on retrouve la spécificité de chaque boisson, qui reprend des ingrédients similaires, là encore sélectionnés pour leur qualité. Parmi ces cinq goûts distincts, notre préférence personnelle ira à la Margarita et au Coco Thaï, mais les différents parfums, travaillés de manière égale, sont tous absolument délicieux. L’auteure de cet article a même apprécié le sorbet au pastis alors qu’elle ne supporte pas le Ricard, c’est dire !

Coup de coeur pour des esquimaux pas comme les autres

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La gamme complète d’esquimaux d’Une Glace à Paris. Parmi eux (deux étaient encore en finalisation), nous avons testé Le Classique (chocolat au lait-fleur de lait), Le Découverte (thé vert matcha-géranium-coeur de fraise) et le 100% chocolat. © Culturellement Vôtre

Enfin, notre dégustation s’est terminée par un joli bouquet final avec la présentation de trois esquimaux qui relègueront très vite les Magnum aux oubliettes de votre mémoire. De taille quasiment égale avec les bâtonnets de la célèbre marque, les esquimaux d’Une glace à Paris proposent un véritable feu d’artifice en bouche grâce à la qualité des produits utilisés et l’assemblage audacieux de différentes couches de parfums. Commençons par notre préféré, le Découverte, à la couverture de thé vert, joliment parsemé de pétales de fleurs comestibles et pistaches : sous sa fine couverture craquante au goût irrésistible se trouve une fine coque de chocolat blanc, abritant en dessous une crème glacée matcha-géranium (une association géniale) et un coeur de compotée de fraise. Immense coup de coeur, qui change du traditionnel chocolat-vanille, et fera vibrer ceux et celles qui ont un faible pour le matcha latte.

En parlant de chocolat, les deux autres esquimaux que nous avons pu déguster sont justement Le Classique et sa couverture de chocolat au lait, et le 100% choco et ses quatre nuances intenses de chocolat noir. Un peu comme la crème glacée sarrasin-nougatine, le Classique devrait conquérir les amoureux de crêpes bretonnes puisque sous sa couverture se trouve une crème glacée fleur de lait et un coeur coulant au caramel, agrémentés d’un croquant parisien. Une option qui conviendra aussi à tous ceux qui préfèrent la douceur du chocolat au lait à l’intensité du chocolat noir. Les amoureux de chocolat noir, le vrai, se rueront bien entendu sur le 100% choco, tout en caractère et nuances : sous son glaçage, on trouve un grué de cacao caramélisé, un sorbet au chocolat du Mexique (également proposé à la boule) et un coeur de crémeux chocolat. Du très très haut niveau, pour un rapport qualité-prix plus que correct (6,70€ l’unité) étant donné la taille et surtout la qualité de la glace. Si vous connaissez  un amoureux d’esquimaux, offrez-lui l’un de ces trois bâtonnets et guettez sa réaction !

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Le coin épicerie d’Une glace à Paris, où l’on trouve confitures artisanales, biscuits maisons et bonbons. © Culturellement Vôtre

Enfin, si vous n’êtes pas d’humeur pour une glace (ce qui tiendrait du sacrilège ici, mais pourquoi pas), le salon de thé propose également une gamme de pâtisseries glacées, biscuits en sachets, et même boissons givrées !

Quoi qu’il en soit, Une glace à Paris s’impose comme notre coup de coeur de l’été 2018, et un glacier incontournable à Paname pour tout amateur de plaisirs glacés fin gastronome. Non contente de proposer des glaces artisanales confectionnées sur place, l’enseigne s’impose par son audace et sa manière d’associer de manière éblouissante et jamais farfelue des saveurs souvent étonnantes. C’est bien simple : on aurait bien envie de tout goûter tant le résultat est irrésistible ! Avec une mention spéciale, en cette saison estivale, pour les esquimaux et cocktails glacés, qui en feront fondre plus d’un…

Une glace à Paris, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris (M° Hôtel de Ville, lignes 1 et 11) et 44 rue des Abbesses, 75018 Paris (M° Abbesses, ligne 12). Ouvert 7j/7 de juin à août, de 13h à 23h30 (fermeture à 23h le dimanche), et jusqu’à minuit les vendredis et samedis. Ouvert du mercredi au dimanche de 13h à 20h de novembre à juin. Cinq corners parisiens sont ouverts cet été, adresses à retrouver sur le site officiel

Prix à emporter, en cornet ou en pot : 3,90€ 1 parfum, 5,50€ 2 parfums, 6,80€ 3 parfums, 9€ 4 parfums, dégustation 5 parfums 9,80€. Prix sur place : 4,20€ 1 parfum, couronne découverte 6 parfums 16,80€, coupe glacée 12,20€, pâtisseries de saison 12,20€, pâtisseries incontournables 14,70€. Pot 50cl 16€, esquimau 6,70€, cocktails glacés 10,50€, pâtisseries glacées de 8,20 à 8,70€, petits gâteaux maison en sachets de 5,80 à 12€.

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