Des cantines éco-responsables pour un repas de saison et locavore
Centre d’escalade pour petits et grands accessible au forfait, Arkose est présent un peu partout en France et possède plusieurs adresses parisiennes. Pour attirer un nouveau public, à la recherche de restaurants de quartier, mais aussi permettre à sa clientèle habituelle de se restaurer avant ou après l’effort, l’enseigne a ouvert un espace Cantine avec des plats frais et de saison cuisinés sur place. Dernier en date (avec l’adresse de Montmartre) : Arkose Cantine Strasbourg Saint-Denis, qui a ouvert à la rentrée. Nous sommes allés découvrir ce nouveau lieu le temps d’un déjeuner…
Le chef Baptiste Defossé, qui a tenu auparavant un restaurant à Montréal pendant près de 10 ans, est à l’œuvre derrière cette nouvelle adresse du 10ème arrondissement. Il a conçu une carte courte (3 entrées et autant de plats, burgers et desserts) respectant la saisonnalité, proposant des mets préparés sur place avec des ingrédients locaux pour respecter l’ADN des restaurants de l’enseigne, qui se veulent healthy et éco-responsables – toutes les adresses sont ainsi certifiées Ecotable, le label le plus exigeant en France en la matière.
Le chef aime bien intégrer des ingrédients et techniques multiculturelles. Cela se ressent dans notre repas, entre cuisine française (entrées), nord-américaine (ribs) et moyen-orientale pour la présence de l’halloumi à la place d’un steak végétal pour le burger veggie.
Une carte courte misant sur la simplicité
Pour le reste, c’est la simplicité qui est prônée chez Arkose : la carte est contemporaine mais classique, simple et sans frivolité ni chichis. Une option végétarienne voire vegan est toujours proposée et plusieurs assiettes à partager sont disponibles : les traditionnelles planches charcuterie/fromage, mais aussi un assortiment des entrées de la carte et du jour. En plus des plats inscrits à la carte, entrée, plat, burger et dessert du jour sont inscrits sur une ardoise posée sur les tables.
La carte des boissons est quant à elle assez fournie : on trouve un grand choix de bières de la brasserie locale Oskare (les bières sont brassées dans le 20ème arrondissement), mais aussi des vins locaux et des softs de marques françaises (sodas naturels La Loère, jus des Vergers de la Manse).
Un cadre lumineux près des Petites Ecuries à Paris 10ème
Lorsque nous arrivons un lundi à 12h30, la cantine est encore paisible et une quinzaine d’adhérents font de la grimpette dans la salle que l’on peut observer en contrebas lorsqu’on se rend aux toilettes. Le centre est agencé comme un grand loft où les différents espaces sont clairement ouverts : l’accueil sert également de bar et comptoir d’encaissement et la salle de déjeuner est lumineuse avec sa grande verrière en guise de plafond au milieu de la salle, ses matériaux bruts (bois, pierre) et sa fresque murale en fond de salle conçue par les artistes Joachim Romain et Théo Lopez. Une fois assis, on peut observer sur le côté l’espace boutique où les clients du centre peuvent venir s’équiper au besoin.
L’étude de la carte est assez rapide. Au moment de faire notre choix, on sourit malgré tout en voyant les ribs de porc glacés à la sauce barbecue inscrits à la carte : difficile d’imaginer faire de la grimpette juste après ! Néanmoins, en guise de réconfort après l’effort, pourquoi pas…
Notre choix se porte sur une planche d’entrées à partager, les fameux ribs de porc à la sauce barbecue maison à base de bière Boule Oskare (une bière proche de la bière brune) et un burger veggie, accompagnés d’une pinte de bière Boule et de bière blonde Baquet. On réserve notre choix pour les desserts.
Des entrées à partager simples et légères
La planche d’entrées (dont aucune n’est inscrite à la carte faute de disponibilité des produits ce jour-là) est joliment présentée et très colorée. Elle se compose d’un entremet de betterave et de fromage de chèvre, de salicornes, d’un peu de salsa de tomates et de quelques barquettes d’endives au bleu avec une pointe de sauce au miel. Une entrée en matière simple et bonne, dont la principale qualité est d’associer ensemble de manière réussie des mets que l’on ne penserait pas forcément à mettre côte à côte sur la même assiette.
Les salicornes, notamment, sont particulièrement bienvenues et la petite pointe acidulée de la vinaigrette au miel fonctionne très bien avec l’amertume de l’endive et le caractère raisonnablement corsé du Bleu. L’entremet associant de la betterave cuite et coupée en mirepoix avec du fromage de chèvre est quant à lui doux et crémeux.
Des plats bons… et bien copieux
Si ces petites entrées sont légères, les plats de résistance, eux, s’avèrent bons et très nourrissants. Les Ribs à la sauce BBQ Oskare étaient très généreuses. L’assiette se compose de travers de porc de dix heures au glaçage appétissant, accompagnés d’un peu de coleslaw et de salade. Les ribs étaient tendres et bien cuits, et leur goût très agréable – notamment la saveur sucrée-salée, légèrement fumée et alcoolisée apportée par la sauce. Les frites, légèrement grasses, les accompagnaient parfaitement. Etrangement, c’est le coleslaw qui alourdissait l’ensemble en raison de la présence de crème fraîche (ou d’une sauce à la texture et au goût de crème fraîche).
En ce qui concerne le Burger Veggie, nous avons été un peu optimistes en demandant l’ajout d’un œuf au plat à l’intérieur. La version classique se compose d’halloumi grillé, d’aubergine, courgette et d’une sauce blanche citronnée. L’hamburger servi était bien rempli et fort généreux. L’halloumi, répandu dans la cuisine moyen-orientale, est un fromage chypriote à la texture particulière, légèrement élastique, fabriqué traditionnellement à partir d’un mélange de fromage de chèvre et de brebis. Il a l’air léger comme ça, mais servi en guise de burger, il est bien nourrissant et n’a rien à envier à un steak !
La courgette, fondante à souhait, se mariait très bien avec la sauce blanche citronnée. L’œuf est un bon supplément… si vous avez un très bon appétit et que vous n’avez pas trop mangé le matin. Le pain brioché du burger était bon et moelleux. Un plat convaincant donc, jouant là aussi la carte de la simplicité.
Les bières de la brasserie Oskare étaient quant à elles très bonnes, fraîches et délicieusement parfumées – plus particulièrement la bière Boule, une bière brune dont le goût fumé était bien équilibré et plus léger que celui de la Guinness.
La vraie originalité : les desserts
Enfin, après avoir un peu hésité, nous avons finalement craqué pour un dessert, et grand bien nous en a pris car il s’agit sans doute là des mets les plus intéressants de la carte. Le fondant au chocolat, servi avec sa crème anglaise (très fine) et présenté sous une forme rappelant un peu un gros macaron, était ultra-fondant. L’ajout de fève tonka à la crème était particulièrement bienvenu et apportait une petite note grillée.
Quant au dessert du jour, un entremets à la figue et à la crème de citron, il était à la fois très joli à l’œil, et aussi délicieux que léger à déguster. La figue en compotée, acidulée juste ce qu’il faut, se mariait très bien avec la légèreté aérienne d’une crème de citron bien équilibrée et avec la douceur sucrée des tuiles de chocolat blanc plantées délicatement dedans.
Au final, notre expérience à Arkose Cantine Strasbourg Saint-Denis s’est révélée convaincante. Si la carte fait clairement dans la simplicité, les différents mets sont préparés et présentés avec soin avec des produits frais et les desserts (comme les bières) sont très bons. Si vous travaillez à proximité et recherchez un restaurant de quartier, il s’agit donc d’une option tout à fait recommandable, d’autant plus que les tarifs sont très clairement dans la moyenne.
