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[Critique] Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore — Collectif

image couverture big mamma cuisine italienne con molto amoreBig Mamma : un esprit convivial et branché

Big Mamma, ce sont deux restaurants façon trattorias italiennes, l’un à Bastille, l’autre à Obserkampf, qui ont débarqué en 2015 à Paris et ont rapidement acquis une solide réputation grâce à leur ambiance détendue et des plats simples et savoureux réalisés avec des produits de saison choisis avec soin. Très populaire auprès d’une clientèle assez jeune et un rien bobo (mais pas que), c’est l’endroit idéal où aller déguster une bonne pizza avec ses amis ou simplement prendre un verre, d’autant plus que, malgré leur image assez branchée, les tarifs sont très raisonnables.

D’où notre enthousiasme en découvrant ce livre de cuisine conçu par l’équipe et publié chez Marabout. Un ouvrage ultra-volumineux, coloré, à mille lieux des encyclopédies culinaires un peu austères, et qui réunit la majorité des recettes des restaurants sur près de 500 pages, rien que ça ! Répartis en 11 catégories (apéritif, salades, pizzas, pâtes, plats végétariens, viande, poissons, desserts, brunch, basiques, cocktails), les recettes proposées sont toutes illustrées de photos appétissantes à la mise en scène simple, et détaillées avec clarté au sein d’une mise en page aérée. A chaque page, des astuces pour bien choisir ses produits ou réussir ses plats à tous les coups. L’immense majorité des plats sont tout à fait abordables pour des cuisiniers lambda : Big Mamma, c’est une cuisine conviviale, au feeling, qui ne nécessite pas de pas de passer des heures derrière les fourneaux. Qu’il s’agisse des bruschettas, pizzas, salades composées ou pâtes, pour ne citer que ceux-là, le temps de réalisation est raisonnable et vous ne trouverez pas de techniques casse-tête. La partie la plus difficile à maîtriser sera la conception d’une pâte à pizza maison, si vous n’avez pas l’habitude de la préparer vous-même et donc de la pétrir et l’étaler, mais il n’y a là rien d’inaccessible pour autant, croyez-nous !

Des recettes simples et gourmandes, à cuisiner selon ses envies

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Recette Crocky Balboa de Big Mamma. Photo : Renaud Cambuzat © Marabout

On retrouve dans Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore tout ce qui fait le charme des restaurants, à savoir des plats simples et gourmands à la fois, avec une belle variété de saveurs, de la couleur, et des portions généreuses qui vous permettront de régaler facilement vos amis. On ne sait pas où donner de la tête en feuilletant le livre tant tout semble alléchant, et il y en aura donc pour tous les goûts, mais aussi toutes les saisons. On apprécie tout particulièrement les pizzas et les salades composées, associant des saveurs originales tout en restant fidèles à l’esprit italien. Par exemple, la traditionnelle pizza 4 fromages est joliment revisitée en lui associant de la châtaigne grillée, qui nous permet de redécouvrir ce grand classique sous un jour nouveau. De même, certains fromages italiens un peu moins connus chez nous que la mozzarella, le parmesan et la ricotta sont fréquemment utilisés tout au long du livre, et il en est de même pour la charcuterie. Concernant les pizzas, on notera que si chacune possède plusieurs légumes et un assaisonnement différent, la liste des ingrédients reste relativement simple : point besoin de mettre 10 000 choses pour obtenir un plat savoureux, bien au contraire ! La simplicité et la qualité des produits sont le maître mot pour réussir d’authentiques pizzas comme en Italie.

Pour cette raison, on trouve à intervalles régulier au sein du livre de courts focus sur les principaux aliments-phares en Italie (parmesan, mozzarella, bresaola, huile d’olive, vinaigre balsamique…) présentant leurs principales caractéristiques et comment bien les choisir, ainsi que des pages d’astuces illustrées de manière rigolote et mettant en scène la joyeuse équipe de Big Mamma afin d’apprendre à composer ses propres salades, pizzas ou cocktails sans s’aider des recettes. Les auteurs préviennent dès le départ le lecteur qu’il est encouragé à cuisiner au feeling, notamment en ce qui concerne les doses de certains ingrédients, qui sont d’ailleurs indiqués au sein des recettes. Les recettes ne sont pas gravées dans le marbre et peuvent donc être adaptées en fonction des goûts de chacun, mais aussi de la disponibilité de certains produits.

Pas de grand blabla donc dans ce Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore, mais une approche sympathique et punchy, qui encourage à tester un maximum de plats sans se sentir intimidés le moins du monde. Bien entendu, on retrouve dans le livre les noms de plats résolument pop des restaurants (Crocky balboa, Thonthons Flingueurs, Black Mamba…), mais aussi des noms de plats en italien. Une approche représentative d’une enseigne qui est parvenue à trouver un équilibre entre branchitude cool et tradition italienne, le tout sans chichis. A utiliser sans modération !

Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore (ouvrage collectif), Marabout, sortie le 3 octobre 2016, 480 pages. 25€.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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