Des bûches gourmandes alliant pâtisserie et dessert glacé
Nous vous parlions cet été d’Une Glace à Paris, la maison fondée par Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France, glacier et Champion du Monde de Pâtisserie, et Olivier Ménard, ancien de Pierre Hermé et de la Maison du Chocolat : des glaces 100% artisanales aux parfums originaux et d’une qualité inouïe. Nous avions en revanche omis de mentionner leurs délicieuses pâtisseries glacées, faute d’avoir pu les goûter. C’est désormais chose faite alors que les fêtes de fin d’année approchent à grands pas et que la liste des courses de Noël se précisent pour les retardataires. Les deux artisans glacier et pâtissier ont en effet décidé de proposer à leur clientèle les bûches best-seller depuis l’ouverture de la boutique historique du 15 rue Saint Croix de la Bretonnerie afin de fêter comme ils se doit leurs 3 ans. Au total, c’est ainsi pas moins de 7 bûches à partager que l’on peut d’ores et déjà retrouver en boutique, sans compter la très belle Rose de Noël (59€ pour 6-7 personnes) reprenant en partie les parfums de l’esquimau géranium-thé vert matcha-confit de fraise, et qui est quant à elle disponible uniquement sur commande.
Nous avons pour notre part pu découvrir 4 bûchettes (entre 8 et 10€ en moyenne), également disponibles en versions bûches à partager : la bûche perle exotique, la bûche vacherin, bûche Tanzanie et bûche Nuage, plus une chouquette glacée individuelle, également disponible en version bûche sous une forme plus allongée. Ces pâtisseries glacées sont disponibles à la vente à emporter et vous seront remises dans une boîte de transport isotherme, afin que les sorbets à l’intérieur des bûches ne fondent pas durant le transport. Qui dit glace dit bien entendu congélateur : vous devrez conserver vos bûches et entremets glacés à – 20° en faisant bien attention à laisser la boîte isotherme ouverte afin de laisser entrer le froid. On mettra les bûchettes et pâtisseries glacées individuelles au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation (sur une assiette et non plus dans leur boîte), et 30 à 45 minutes pour une bûche à partager. La chouquette, quant à elle, nécessite une cuisson de 6 minutes au four à 160° (pour la version individuelle, comptez 10 minutes pour la version bûche) hors de sa boîte isotherme, afin que sa coque recouverte de caramel et de noisettes soit parfaitement dorée et craquante.
Nos coups de coeur : bûche Vacherin et bûche Nuage
Venons-en à présent à la dégustation de ces entremets aux saveurs aussi alléchantes que différentes : la bûche vacherin (49€ la version à partager pour 5-6 personnes) est notre grand coup de cœur grâce à la présence étonnante d’un sorbet litchi de l’île de Madagascar, en parfait équilibre avec le sorbet framboise Willamette et la crème de framboise de ronce de Bretagne, auquel il apporte beaucoup de fraîcheur et une pointe acidulée complémentaire. La meringue, croustillante et légèrement fondante à la fois (elle est bien moins dure que la plupart des meringues que l’on peut trouver en pâtisseries), apporte un contraste de texture bienvenu, sans être trop sucré. Un parfait équilibre entre gourmandise et légèreté, qui passera comme un charme après un repas riche et consistant, et que les chefs nous suggèrent d’accompagner de leur coulis aux fruits rouges (6€ les 20cl).
La bûche Nuage (55€ la version individuelle pour 5-6 personnes) est un autre entremets qui a eu notre préférence. Aérienne, légère et fondante, elle porte particulièrement bien son nom et présente une belle alliance poire-caramel, entre rondeur de la crème glacée au caramel croquant parisien et acidulé du sorbet à la poire Williams de haute Provence, qui se trouve ici équilibré par la présence du bois d’anis. Si vous n’êtes pas fan de la poire en bûche glacée, essayez donc ce dessert de haut vol ! Les glaces sont ici complétées par un parfait à la vanille marbré caramel et un biscuit aux amandes parfumé au bois d’anis. On pourra accompagner cette bûche d’un coulis au caramel.
Des saveurs aussi irrésistibles que variées
La bûche Tanzanie (55€ la version à partager pour 6 personnes) possède quant à elle une saveur chocolatée intense, sans être trop dense. En un mot : si vous avez abusé du foie gras, de la dinde et des huîtres, vous ne vous sentirez pas écoeurés si vous en mangez une part. La crème glacée chocolat noir de Tanzanie 75% est équilibrée par un sorbet de ce même chocolat et un parfait vanille à l’infusion de sarrasin grillé et noisettes caramélisées. Un crémeux de chocolat noir Tanzanie et sarrasin complète cette fabuleuse bûche, tandis qu’un croustillant à la noisette du Piémont et une meringue caramélisée contrastent avec la texture fondante des glaces. Un dessert qui saura convaincre les amoureux du chocolat. Pour l’accompagner, on privilégiera un coulis au chocolat.
La chouquette glacée est quant à elle un pur moment de gourmandise et de bonheur, avec sa pâte à choux en coque croustillante à souhait surmontée de caramel et noisettes du Piémont (les meilleures) et fourrée d’une délicieuse crème glacée à la vanille sauvage Tahitensis de l’Ile Maurice. Le jeu de textures est simple et efficace, et plaira particulièrement à tous ceux qui apprécient une belle touche de croquant avec leurs desserts. Elle st surmontée de meringue crémeuse au yuzu, qui s’accomodera bien d’un coulis aux fruits exotiques. A noter que ces trois desserts pourront être accompagnés, selon la suggestion des chefs, d’un vin rouge Rivesaltes grenat sur grains 2014 du domaine Boudeau (19,80€).
Enfin, la bûche Perle Exotique (59€ pour 6-7 personnes), très fraîche et équilibrée, présente une alliance de saveurs plus classique en la matière, mais d’une qualité irréprochable par son savoir-faire et les produits utilisés : sorbet et crémeux à la mangue Alphonso, crème glacée à la noix de coco, compotée d’ananas, parfait à la noix de coco et une finition écrin aux amandes qui n’est pas sans rappeler celle de l’Hôtel de Crillon, qui abritait quant à elle un confit myrtilles-cassis. Les chefs suggèrent un coulis aux fruits exotiques et un vin blanc Muscat de Rivesaltes 2016 du domaine Boudeau (19,80€). Ceci dit, pour les avoir testés dans leur plus simple appareil, sachez que les cinq entremets sont tout aussi délicieux sans coulis ; si vous en utilisez, tâchez de tracer de délicats traits sur votre assiette, sur lesquels vous dresserez les parts de chaque convive.
Bien évidemment, la gamme d’entremets glacés d’Une Glace à Paris est plus large, et comporte d’autres desserts tout aussi alléchants : bûche millefeuille, bûche Mont Blanc givré, omelette norvégienne, charlotte poire-chocolat, tatin glacée, ou encore vacherins sans compter, comme toujours, les crèmes glacées, sorbets et esquimaux, ces derniers ayant eux aussi revêtu leurs habits d’hiver. Quoi qu’il en soit, quel que soit votre choix, acheter un dessert glacée auprès d’Une Glace à Paris, c’est l’assurance de déguster un mets d’exception, entièrement artisanal, jouant de manière originale ou parfois plus classique sur les saveurs pour un authentique plaisir gourmand, le tout à un tarif plus économique que certaines grandes maisons de luxe parisiennes. De quoi rendre son repas de Noël ou du Nouvel An exceptionnel !
Une Glace à Paris, 15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris (M° Hôtel de Ville, lignes 1 et 11) et 44 rue des Abbesses, 75018 Paris (M° Abbesses, ligne 12). Retrouvez toutes les infos sur les spécialités de l’enseigne, ses boutiques et ses chefs sur le site officiel.
