[Critique] Surprises & Gourmandises — Pierre Hermé

image couverture surprises et gourmandises de pierre hermé éditions solarLe premier livre de cuisine pop-up

Dix-huit ans qu’il nous enchante avec ses pâtisseries aux mille saveurs et au design soigné, qui lui ont valu d’être élu cette année « meilleur pâtissier au monde » par le classement des « 50 Best Restaurants ». Déjà auteur de plusieurs livres, Pierre Hermé sort à présent aux éditions Solar le tout premier livre de cuisine pop-up mis en volume par l’atelier Saje, mettant en avant les créations phares de sa maison comme l’Ispahan ou la Cerise sur le gâteau. En tout, c’est 16 recettes que l’on retrouve dans Surprises & Gourmandises, ouvrage aussi luxueux que ludique où le chef revient brièvement sur la création de ses plus grands desserts et révèle leurs secrets à travers des instructions claires et détaillées.

Bien entendu, ce sont les 8 pâtisseries en volume qui se déploient au fil des pages qui retiennent en premier lieu l’attention : l’apparence géométrique des desserts conçus par Pierre Hermé est évidente, mais leur dimension véritablement architecturale se révèle dans toute sa finesse en feuilletant le livre, dévoilant par la même occasion le travail d’orfèvre réalisé par le chef pâtissier. Surprises & Gourmandises est ainsi un beau livre à offrir aux amateurs de livres pop-up fous de pâtisserie, mais aussi d’architecture. Certains desserts sont particulièrement impressionnants en volume, comme le très beau Ombres & Lumière, avec ses petits arbres en chocolat qui se dressent fièrement au milieu de son biscuit en forme de coeur, tandis que l’on aurait presque envie de croquer dans l’Ispahan ou le Montblanc à ma façon.

Des recettes demandant une grande précision

image pop up ispahan surprises et gourmandises pierre hermé éditions solarDu point de vue cuisine, il est bon de préciser qu’hormis un cake dont la confection demeure accessible, ainsi que 2 autres recettes à peu près réalisables avec des bases moyennes, la majeure partie des recettes présentées demande un excellent niveau en pâtisserie, tant par la complexité du montage des gâteaux, que par l’extrême précision demandée lors des différentes étapes de préparation. Par exemple, certaines préparations au sucre doivent être chauffées à une certaine température, mais, quelques degrés avant que celle-ci soit atteinte, il faut par exemple monter des blancs en neige à toute vitesse, simultanément, chose qui n’est pas forcément donnée à tout le monde.

Rien à redire évidemment sur la finesse des associations de parfums et saveurs qui ont fait la renommée du chef, formé chez Lenôtre et ancien des maisons Fauchon et Ladurée, autant d’institutions qui lui ont appris toute l’exigence du métier. Ceux qui apprécient tout particulièrement ses macarons, pour lesquels il est très réputé en raison de la variété de leurs parfums, seront d’ailleurs ravis de retrouver la recette (jusque-là inédite en livre) du macaron jardin japonais, créé en l’honneur de sa boutique à Tokyo.

Pour le pâtissier amateur qui ne maîtrise pas encore suffisamment les classiques de base, ou tout simplement les gourmets appréciant le travail de Pierre Hermé, Surprises & Gourmandises sera donc un beau livre à ajouter à sa bibliothèque avant tout pour le plaisir des yeux, tandis que les pâtissiers confirmés ou professionnels sauront apprécier, au-delà la formidable architecture de ses desserts, toute la finesse et la précision de son art culinaire révélées par ses recettes.

Surprises & Gourmandises de Pierre Hermé, éditions Solar, sortie le 3 novembre 2016, 72 pages. 37€. 

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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