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[Critique] Tea sommelier : le thé en 160 leçons illustrées — François-Xavier Delmas & Mathias Minet

image couverture tea sommelier françois-xavier delmas mathias minet éditions du chêneUn livre documenté et accessible pour découvrir toute la richesse du thé

Fondateurs du Palais des Thés, qui vend des centaines de thés d’origine et parfumés dans toute la France, mais aussi de l’École du Thé qui forme des dégustateurs professionnels depuis 1999, François-Xavier Delmas et Mathias Minet sont reconnus comme les plus grands experts dans leur domaine et ont déjà écrit un ouvrage de référence sur le thé : Le Guide de dégustation de l’amateur de thé, publié pour la première fois en 2007. Ils nous proposent aujourd’hui ce Tea sommelier très documenté, à l’approche claire et pédagogique, agréablement illustré par Lauriane Tiberghien, et édité, comme leur précédent ouvrage, aux éditions du Chêne.

En 160 leçons illustrées, les auteurs nous proposent de partir à la découverte du thé sous toutes ses formes : qu’il s’agisse de leurs différentes couleurs (blanc, vert, bleu, noir, sombre), de leurs pays et villes d’origine, des manières de les déguster, répondant à différentes traditions, ou encore de les utiliser en cuisine ou de les associer à différents mets sucrés ou salés, Tea sommelier couvre un large champ de questions que l’on peut se poser au sujet du thé, et plus encore. Fourmillant d’informations précises, mais toujours présentées de manière simple et accessible, ce beau livre tiendra lieu de guide à tous les amateurs de thé, débutants ou confirmés.

Les auteurs commencent par les bases (les thés les plus appropriés aux différents moments de la journée, l’importance de l’eau choisie, de la température d’infusion, pourquoi les thés en sachets poudre sont de moindre qualité…) avant de se pencher sur les différentes couleurs de thés, expliquant avec précision pour chacun d’eux les étapes successives de leur préparation avant qu’ils ne nous parviennent en boutique. Ils démentent également certaines légendes concernant ce breuvage : non, les différentes couleurs de thés ne correspondent pas à des plantes différentes, toutes sont obtenues à partir du camelia sinensis, plus communément appelé théier, et c’est la préparation des feuilles et leurs taux respectifs d’oxydation qui leur donnent leur couleur. Pour chacune d’entre elles, les principales origines sont indiquées, ainsi que les principaux types, et les meilleurs thés d’origine, avec leurs caractéristiques. Dans la dernière partie, une gamme variée de grands crus et thés d’origine sont par ailleurs présentés avec leurs consignes de préparation et la palette de parfums qu’ils dégagent.

Dégustation et utilisation culinaire du thé

image pages 22-23 tea sommelier françois-xavier delmas mathias minet éditions du chêneMais ce n’est pas tout puisque c’est aussi et surtout toute la subtilité du thé et de sa dégustation qui sont abordées de la même manière qu’un oenologue disserterait sur le vin. François-Xavier Delmas et Mathias Minet nous rappellent à ce sujet qu’il existe bien plus de thés que de vins différents et que, à la manière des grands crus millésimés de vins, les plus grands crus de thés nécessitent une éducation du palais pour en saisir toutes les nuances, mais également une préparation et une infusion rigoureuses répondant à des règles précises. Sans même parler de grands crus, les auteurs nous expliquent tout ce qui se passe en bouche lorsque nous buvons du thé et nous donnent des conseils pour réaliser de véritables séances de dégustation, à l’image des tea sommeliers professionnels, ces experts qui conseillent les clients en boutique, mais aussi dans les restaurants gastronomiques et les grands hôtels. Une fiche de dégustation à remplir pour chaque thé (téléchargeable sur le site de l’École du Thé) est également présente, ainsi que des exemples de séances de dégustation à thème pour amateurs débutants, confirmés ou experts.

Il serait difficile de revenir sur toutes les informations et thématiques contenues dans le livre tant il en regorge, mais notons cependant que les différentes propriétés du thé sont également exposées avec clarté, et que le chapitre consacré à l’utilisation culinaire du thé, dans le dernier tiers de l’ouvrage, est sans doute le plus étonnant de tous. S’il est assez commun aujourd’hui de trouver des recettes utilisant le thé pour préparer des crèmes desserts ou cuire du poisson, les auteurs suggèrent ici une multiplicité d’utilisations auxquelles nous n’aurions jamais pensé spontanément : pour arroser un poulet ou un rôti lors de la cuisson, pour déglacer un filet de viande, ou encore en croûte ou clouté dans du magret de canard ! Le tout accompagné de quelques recettes.

image pages 26-27 tea sommelier françois-xavier delmas mathias minet éditions du chêneLoin d’être de simples lubies culinaires, l’idée est d’utiliser les arômes et propriétés du thé au mieux pour enrichir la saveur des mets cuisinés, à la manière de l’utilisation culinaire du vin. Quant aux nombreuses suggestions d’association de thés aux différents types de mets ou desserts, les auteurs nous encouragent à faire preuve d’audace, mais aussi et surtout à déguster chacun des grands thés dans les meilleures conditions possibles, en accompagnement de plats qui permettront d’en apprécier toute la richesse et inversement.

Vous l’aurez compris, Tea sommelier sera un ouvrage précieux pour quiconque apprécie le thé et désire agrandir ses connaissances à ce sujet, et le découvrir dans toute sa richesse, en allant au-delà des simples mélanges parfumés qui sont légion dans les boutiques. Par son approche pédagogique et la passion qui s’en dégage, le livre de François-Xavier Delmas et Mathias Minet se révèle une véritable mine d’or, qui donne véritablement envie d’approfondir ses connaissances sur un breuvage très largement apprécié, mais rarement dégusté dans les règles de l’art, c’est-à-dire, à défaut d’avoir tout le matériel nécessaire à de véritables cérémonies ou dégustations, au moins infusé et dégusté à la bonne température, avec une eau de source ou filtrée. Les auteurs relèvent donc avec brio le défi de parler du thé de manière précise et accessible à la fois, démentant l’idée que le vrai bon thé serait réservé à quelques initiés (ou bobos) qui seraient les seuls à même de réellement pouvoir l’apprécier.

Tea sommelier : le thé en 160 leçons illustrées de François-Xavier Delmas et Mathias Minet, illustré par Lauriane Tiberghien, éditions du Chêne, sortie le 12 octobre 2016, 224 pages. 24,90€.

Cécile Desbrun

Cécile Desbrun est une journaliste culturelle spécialisée dans le cinéma, la musique et l'image de la femme dans la culture. Elle créée Culturellement Vôtre en 2009 et écrit parallèlement pour plusieurs publications en ligne. Elle achève actuellement l'écriture d'un livre sur la femme fatale dans l'oeuvre de David Lynch et est la créatrice du site Tori's Maze, dédié à l'artiste américaine Tori Amos, sur laquelle elle mène un travail de recherche approfondi.
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