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[Critique] Lenôtre : Haute Création – Guy Krenzer

Caractéristiques

  • Auteur : Guy Krenzer (recettes), Bénédicte Bortoli (textes), Caroline Faccioli (photos)
  • Editeur : Editions de la Martinière
  • Date de sortie en librairies : 5 octobre 2017
  • Format numérique disponible : Non
  • Nombre de pages : 400
  • Prix : 45 euros
  • Acheter : Cliquez ici

Afin de fêter dignement les 60 ans de la célèbre maison fondée en 1957 par Gaston Lenôtre, les Éditions de la Martinière (Chocolat So Chic !) proposent en cette fin d’année ce luxueux et épais ouvrage de plus de 160 recettes, en majorité conçues par le chef actuel, Guy Krenzer, qui a la particularité d’être le seul à avoir été sacré Meilleur Ouvrier de France à la fois en tant que charcutier traiteur et en tant que pâtissier.

Tout le raffinement de la célèbre maison parisienne

image bûche marron maison lenôtre guy krenzer éditions de la martinière

Divisé en 8 parties, Maison Lenôtre : Haute Création témoigne du meilleur du savoir-faire de la maison parisienne, à travers des recettes sucrées, mais aussi salées aussi belles que délicieuses, mises en scène avec élégance et superbement photographiées par Caroline Faccioli. Plutôt que de proposer des chapitres par type de recettes, le livre est composé de grands chapitres thématiques : enfance, love, luxe, chromie, matière, supernature, architecture et bulles. Malgré leur aspect souvent complexe, beaucoup de recettes sont techniquement accessibles, bien que nécessitant plusieurs étapes successives avec un montage relativement simple. Bien entendu, on trouvera également des mets plus architecturaux et assez complexes à réaliser, destinés davantage aux professionnels ou amateurs chevronnés.

La partie enfance se situe entre le raffinement propre à la maison et le plaisir naïf de la gourmandise, avec un mélange de saveurs régressives (vanille, chocolat, fraise…) et plus travaillées. C’est par exemple le cas de l’ourson de foie gras et pain d’épices, associé à un ourson de courgette, infusion menthe-basilic, le pain au chocolat sans chocolat mais truffé ou encore les bûches en forme de bonbons géants marron ou vanille-framboise. Dans ce chapitre, on trouve aussi un certain nombre de “recettes de grand-mère” retravaillées, comme le pâté grand-mère aux cèpes et bonbons croustillants. La partie luxe ne ment pas avec ses mets à base d’homard, truffe, caviar ou oursin : le summum du raffinement, avec une présentation toujours ludique, étonnante et soignée. Qui aurait pensé, par exemple, remplir une pomme d’amour de foie gras, en lui associant un chutney de pommes ?

Un livre de cuisine autour de la transmission et la célébration

image gâteau pastèque trompe l'oeil maison lenôtre haute création editions de la martinièreUne petite introduction est disponible pour certaines recettes, relevant l’aspect historique pour la maison Lenôtre ou des explications sur leur création. Il se dégage de ces textes, comme de la préface de Guy Krenzer, une dimension  véritablement personnelle, ce volume ayant été conçu comme un livre de transmission autant que de célébration. Plusieurs intermèdes autour des grandes collaboration de ces 20 dernières années de la maison Lenôtre avec différentes marques et artistes ont par ailleurs été intégrés, comme la bouche Nathalie Rykiel, qui en profite pour revenir sur cette expérience.

Voilà donc un très beau livre de cuisine, qui s’apprécie autant avec les yeux qu’en l’utilisant derrière les fourneaux, et que l’on ajoutera à notre collection aux côtés des ouvrages de Pierre Hermé ou Paul Bocuse. Qu’il s’agisse de recettes relativement classiques mais à la présentation originale (coeur de saumon gravlax, présenté sur des bâtons d’esquimaux) ou plus originales comme le croissant café au lait, le yin et yang de Saint-Jacques et homard en nacre ou encore le pistolet en chocolat et fruits secs Goldfinger en hommage à James Bond, on trouvera là de nombreuses idées à piquer pour nos repas de fête, certaines plus faciles à réaliser qu’il n’y paraît.

8/10

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