[Critique] Cuisine Basque — Collectif

Caractéristiques

  • Auteur : Collectif
  • Editeur : Hachette Pratique
  • Collection : Hachette Cuisine
  • Date de sortie en librairies : 24 octobre 2018
  • Format numérique disponible : Non
  • Nombre de pages : 272
  • Prix : 29,95€
  • Acheter : Cliquez ici

Un itinéraire culinaire, entre tradition et modernité

Publié chez Hachette Cuisine (5 ingrédients, La nouvelle cuisine faite maison, Paris-Tel Aviv…) cet automne, Cuisine basque est un très beau livre au grand format particulièrement soigné proposant un itinéraire culinaire à travers cette magnifique région du Sud-Ouest de la France, de Bayonne à Espelette en passant par Biarritz, Anglet, Saint-Jean-de-Luz ou encore Bidart. Les recettes de 20 chefs différents dans chacune des 12 villes couvertes par le livre alternent avec des focus sur des produits-phares tels que le jambon de Bayonne, le kintoa, l’ossau-iraty ou le gâteau basque. L’idée n’est pas seulement de découvrir la cuisine basque traditionnelle (même si celle-ci est très bien représentée), mais aussi de mesurer son évolution, et de voir comment les jeunes générations se sont réapproprié les produits et les classiques basques. Cela donne ainsi aussi bien une sélection d’établissements « à l’ancienne », pour ne pas dire des institutions (comme l’Hôtel Euskadi à Espelette) que de jeunes restaurants orientés nouvelle cuisine, voire sans gluten (le bar du marché de Bayonne, Elements à Bidart, Instincts à Saint-Jean-de-Luz…).

image jambon de bayonne cuisine basque livre hachette
© Hachette Pratique

Au total, c’est ainsi pas moins de 67 recettes différentes qui sont proposées, chacune ayant droit à une double-page. On y trouvera de grands classiques (piperade, axoa, chipirons à l’encre, poulet basquaise, gâteau basque…), mais aussi, donc, des recettes plus modernes, audacieuses, souvent de type gastronomique, utilisant toujours les produits culte de la région tels que la cerise noire, le poulpe, le jambon de pays… Pour ce second type de mets, on citera notamment l’axoa de poulpe, vinaigrette de carottes et poivrons à l’orange ou encore le Txangurro à la coriandre fraîche, mozzarella fumée, tomates confites, avocat, jus de mangue et citron vert.

Certaines recettes osent même le mélange avec des influences asiatiques, comme les oreilles de cochon aux algues ou encore le talo à la poitrine de porc Louis Ospital, auquel le chef ajoute gingembre, citronnelle et combawa. On ajoutera également que chaque chef mis en avant a droit a une présentation d’une page complète dans laquelle son parcours est détaillé, et l’identité de son restaurant détaillée. En outre, chaque focus sur un produit particulier, avec ses spécificités, est complété par un court carnet d’adresses pour faire son shopping dans les meilleurs établissements en la matière.

Un beau livre pour les amoureux du Pays Basque

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© Hachette Pratique

Si l’on ajoute que les photos, en pleine et double-pages sont d’une grande élégance et mettent véritablement l’eau à la bouche, on obtient un livre de cuisine tout à fait recommandable, dont les recettes allient qualité et variété. En ce qui concerne ces dernières, le niveau d’accessibilité est assez bon, même si certaines, plus gastronomiques, seront sans doute davantage à réserver aux cuisiniers confirmés. Mais dans l’ensemble, il n’est guère besoin d’être un expert pour réussir une piperade ou un poulet basquaise, dont le secret réside avant tout dans de bons produits et une vraie attention lors de la préparation. Il est donc tout à fait possible d’utiliser ce livre, au moins en partie, si vous n’avez pas l’habitude de vous lancer dans des préparations complexes.

Du côté des établissements choisis, bien sûr, on pourra toujours regretter que certains très bons restaurants ne soient pas cités dans le livre, mais l’ouvrage couvrant 12 villes en moins de 70 recettes, il ne pouvait en être autrement. En l’état, il s’agit d’un bon compromis entre pure tradition et modernité de la gastronomie ; une modernité que la cuisine basque a bel et bien embrassé pour se réinventer sans perdre de son authenticité. Un beau cadeau pour tous les amoureux du Pays Basque !

7/10

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