[Food 3/3] Tendance healthy : La guerre du bien manger aura-t-elle lieu ?

La méchante industrie agro-alimentaire : info ou intox ?

Dans la seconde partie de notre dossier (lire la première partie ici), nous avons effectué un tour d’horizon des différents courants de la tendance healthy et de ses principaux représentants dans les médias et en librairie. Maintenant, penchons-nous sur le nerf de la guerre, si l’on peut dire : les affrontements des représentants de certaines « écoles » contre d’autres, y compris contre des recommandations officielles parfois contestées, notamment en ce qui concerne les produits laitiers. Si la majorité des auteurs que nous avons vu plus haut ne sont pas dans la culpabilisation, cela n’est pas le cas de tous, et certaines personnalités ou « nutritionnistes » n’en finissent pas de clamer que l’industrie agro-alimentaire fait de l’intox par intérêt… Ce qui est en partie vrai, mais en partie seulement.

Au sujet du lait, l’industrie française a en effet des intérêts à nous encourager à manger le plus de laitages possibles, mêmes quand certains desserts transformés sont en réalité pauvres en calcium et que nous ne pouvons pas absorber plus d’une certaine quantité de calcium d’origine animale par jour. Ce qui est souvent mal interprété par la population, c’est que lorsqu’on parle de trois laitages par jour, on parle de 3 portions de produits différents parmi le lait, les yaourts ou fromages, et non de 3 pots de yaourts au lait de vache. A l’inverse, s’il est vrai que le calcium végétal est absorbé en plus grande quantité par l’organisme, prétendre que ce calcium est identique à celui d’origine animal est tout aussi mensonger, de même que prétendre qu’ils ont les mêmes bienfaits sur notre organisme.

Il n’est ainsi pas rare que des chirurgiens demandent aux patients de consommer des protéines animales et laitages suite à une opération, afin de permettre aux tissus de cicatriser plus vite, chose qui n’est pas possible avec des protéines végétales, certes très bonnes, mais de nature différente. Cet argument est régulièrement contesté par certains nutritionnistes ou, plus généralement, une partie des vegan, qui crient un peu vite au complot. Idem pour les paléo, pour lesquels nous ne devrions pas manger de céréales parce-que… les hommes préhistoriques n’en mangeaient pas ! Si notre organisme n’a pas évolué aussi rapidement que l’industrie agro-alimentaire, il a malgré tout changé depuis le temps ! Cet argument est d’ailleurs invalidé par les scientifiques — tous n’étant pas à la solde de l’industrie, qu’on se le dise.

De nouvelles lubies très contestables

Même chose pour le principe de dissocier protéines et amidon (contenus notamment dans les féculents) prôné par les soeurs Hemsley et de nombreux sites et ouvrages de diététique ! L’argument des Anglaises est que la digestion de ces deux composants ne passe pas par les mêmes voies, et fait donc trop travailler notre organisme au moment de la digestion, ce qui est en partie discutable. Comme l’écrit le label Certiferme sur leur site, « un tube digestif en bonne santé est à même de digérer l’association protéines et féculents ». En  revanche, en cas de troubles digestifs passagers ou récurrents, comme le syndrome du colon irritable, il est conseillé de dissocier pendant quelques temps. En dehors, cet impératif peut vite devenir infernal et mener à des excès de maniaquerie, comme l’actrice et présentatrice Oprah Winfrey, qui propose de délicieuses recettes par ailleurs, mais considère les pâtes et raviolis en sauce (voire sans) comme le sommet de la décadence !

De même, en ce qui concerne le grand argument des paléo, qui est que les fibres contenues dans les céréales et les graines ne sont pas digérées par notre organisme, Jamie Oliver explique qu’il en existe de deux sortes : solubles et insolubles. Les premières permettent aux autres aliments d’être assimilés par notre organisme, tandis que les secondes sont digérées par les bactéries de notre colon, ce qui maintient celui-ci en bonne santé. Voilà un argument bidon de plus qui tombe ! Nous n’avons pas à craindre les fibres, même si les personnes atteintes du syndrome du colon irritable devraient sans doute, encore une fois, consommer les fibres insolubles avec modération pour ne pas trop mobiliser celui-ci. Néanmoins, tout cela nous montre qu’il n’y a pas de « mauvaises » fibres : il s’agit bel et bien d’un  mythe !

On pourrait aussi parler de la phobie du gluten de la part de personnes ne souffrant pas de la maladie coéliaque (avec laquelle on naît) et qui décident, plutôt que d’en réduire avec raison les doses pour éviter certains ballonnements et inconforts dus à un excès de produits raffinés, de le supprimer purement et simplement de leur alimentation. Ou encore d’un autre mythe mis à mal par Jamie Oliver, ainsi que de nombreuses études scientifiques : celui de l’huile de coco. Sans être contre son utilisation dans l’absolu, le chef anglais alerte contre ses supposés bénéfices, prônés par des nutritionnistes-gourous de plus en plus nombreux, puisqu’ils ont leurs écoles, influençant certains auteurs et blogueurs culinaires bien connus (et qui nous sont par ailleurs tout à fait sympathiques) comme Amelia Freer et Ella Mills de Deliciously Ella. Si cette huile est absorbée plus rapidement par l’organisme qui la transforme en énergie, il s’agit de la graisse « la plus saturée au monde, et très faible en acides gras essentiels qui plus est ». Une trop forte consommation d’huile de coco entraîne ainsi des risques de maladie cardiaque. Son supposé bénéfice comparé à l’huile d’olive à froid (entre autres) est donc fictif, même si son petit goût peut apporter une touche appréciable aux desserts, par exemple. On la garde donc, mais on évite d’en ajouter à tous nos plats !

De manière générale, avec une telle montée de la tendance vegan et veggie ces 2 dernières années, avec des nutritionnistes spécialisés, comment prétendre que les uns ont des intérêts mais pas les seconds ?

L’assiette : un terrain miné ?

Ainsi, le discours de certains peut vite devenir anxiogène. Passons sur les livres de l’actrice hollywoodienne Alicia Silverstone, qui représente le côté obscur de la force vegan puisqu’elle considère ce régime alimentaire comme étant kind, c’est-à-dire « aimable » — les viandes, laitages et poissons sont considérés comme « méchants » et « mauvais » avec des arguments à s’étrangler— et encourage les mamans à en faire profiter leurs bébés, chose très dangereuse. Prenons par exemple cet article, (qui avance, au-delà du 1er point, certains arguments assez justes), qui critique le petit-déjeuner généralement recommandé, à savoir lait, tartine, beurre, confiture. Sur le principe, l’auteur a raison : ce petit-déjeuner manque cruellement de protéines et la confiture est de trop. On gagnerait plus à accompagner notre lait (de vache ou végétal) d’oeuf-bacon, avocat ou granola maison, en évitant le trop-plein de sucres raffinés. Mais le détail de son argumentaire fait tiquer.

Ainsi, selon ce médecin qui crie à la désinformation publique, le sucre naturel de l’orange pressée est mauvais le matin car le fructose est un sucre naturel et se transformerait en « mauvais gras » (ouh les vilains fruits !) tandis que le lactose du lait est « une autre forme de sucre ». Quant au pain, attention ! Au « contact de la salive », il se transforme en amidon, et donc en glucose ! Un avis extrême, alors que, au final, tout est question d’équilibre. Or, en axant toute son analyse sur le sucre et les 1000 endroits où il se planque (de partout, nous dit-on implicitement), on débouche sur une vraie phobie, dont les conséquences peuvent être sérieuses.

Retrouver le plaisir de manger et cuisiner

Car, comme le rappelle Amelia Freer (qui frôle parfois cette phobie, mais sait se contrôler et déculpabiliser ses lecteurs et clients), manger doit rester un plaisir. Or, comment continuer à éprouver du plaisir lorsqu’on nous dit en substance que chaque aliment, chaque association, voire chaque assiette est potentiellement une vraie mine anti-personnel ? Si l’on suit ce raisonnement, il nous faudrait tous consulter des nutritionnistes (ce qui arrangerait bien certains) ou bien concevoir chacun de nos repas en tant que tels, chose assez peu réaliste. L’approche d’un Jamie Oliver est bien plus saine et adaptée à tout un chacun : ne se priver de rien, mais équilibrer ses repas en tirant parti des bienfaits des aliments, tout en prenant plaisir à cuisiner pour soi et ses proches, chose qui nous rapproche de la nature tout en nous permettant de mieux prendre conscience de ce que nous mangeons, et donc, de mieux contrôler notre alimentation.

Et, dernière chose : avant de nous glauser de penser à contre-courant, conservons notre esprit critique, effectuons des recherches et réfléchissons ! La tendance healthy est peut-être un courant durable et profond, mais nous ne devons pas oublier que ce qui convient le mieux aux uns n’est pas forcément la solution idéale pour les autres. Omnivores, paléo, végétariens ou vegan, prenons du plaisir à manger des assiettes bonnes dans tous les sens du terme et gourmandes, tout en évitant de nous culpabiliser, que ce soit nous-mêmes ou les uns les autres. Et, en cas de craquage intempestif, n’ayons pas honte de faire preuve d’un soupçon de mauvaise foi et de nous tourner vers des auteurs tels que la journaliste Fiona Schmidt, dont les Recettes d’une connasse sont un joli antidote à la morosité ambiante ! Parce-que oui, consommer du tofu et des laits végétaux tout en faisant attention à ses 5 fruits et légumes par jour n’empêche pas de se ruer sur un paquet de M&M’s ou de bonbons acides ultra-régressifs de temps en temps.

Bibliographie

Liste de tous les ouvrages consultés pour l’écriture de ce dossier :

• Jamie Oliver, SuperFood, Hachette Cuisine, Paris, 2016. Edition anglaise ayant servi de référence pour l’article : Everyday SuperFood, Penguin Books, label Michael Joseph, 2015.
• Gwyneth Paltrow, Mon carnet de recettes, Marabout, Paris, 2011.
• Gwyneth Paltrow, Tout est bon, Marabout, 2014.
• Gwyneth Paltrow, Tout est simple, Marabout, 2016. Edition originale de référence : It’s All Easy, Sphere, 2016.
• Oprah Winfrey, Santé, bonheur, cuisine, Michel Lafon, 2017.
• Zoé Armbruster, Cuisine détox Super Facile, Solar, 2017.
• Tess Ward, Pur, Hachette Cuisine, 2017.
• Fiona Schmidt, Les recettes d’une connasse, Hachette Cuisine, 2017.
• Collectif, Le grand livre Marabout de la cuisine green, Marabout, 2017.
• Amelia Freer, Manger. Se nourrir. Rayonner, Marabout, 2017.
• Hemsley + Hemsley, The Art of Eating Well, Ebury Press, 2014.
• Jonas Lundgren, La cuisine paléo des chasseurs-cueilleurs, Marabout, 2017.
• Céline Mennetrier, Cuisine végétarienne pour tout le monde, Solar, 2017.
• Céline de Cérou, Plats végétariens pour débutants, Solar, 2017.
• Ella Woodward, Deliciously Ella, Marabout, 2016.
• Ella Mills (anciennement Woodward), Deliciously Ella au quotidien, Marabout, 2017.
• Ella Mills (Woodward), Deliciously Ella with Friends, Yellow Kite, 2017.

Sites Internet

Quelques-uns de nos sites préférés, parmi de nombreux autres :

• Deliciously Ella : des centaines de recettes joliment photographiées, billets d’humeur et toutes les actualités d’Ella Mills, qui possède également plusieurs comptoirs à Londres et organise régulièrement des dîners.
• Jamie Oliver. com : des centaines de recettes en ligne (issues de ses livres, magazine…) et beaucoup de pédagogie.
• ELLE à table : si le site du célèbre féminin ne se réclame pas forcément de tendance 100% healthy, dans les faits, on trouve beaucoup de très bonnes choses et d’excellentes recettes, gourmandes, équilibrées et originales, conçues par des chefs. Notre test des fêtes de fin d’année : blinis à la farine de châtaigne et saumon fumé à la crème de vodka. On approuve ce site que l’on utilise depuis de nombreuses années et qui regroupe l’intégralité des recettes publiées dans les versions papiers de ELLE et ELLE à Table, plus des inédites.
• Clea Cuisine : des recettes bio et en grande partie veggie, avec une rubrique entière consacrée à la cuisine japonaise, composée d’excellentes recettes.
• Pupilles et Papilles : Si Anne Lataillade ne revendique pas spécialement le côté healthy, son blog culinaire, fort de centaines de recettes, possède de nombreux mets tout à fait sains, gourmands et équilibrés. Des sous-catégories permettent par ailleurs de filtrer les recettes pour aller directement aux végétariennes, sans lait, oeufs ou gluten, ou encore aux recettes sans allergènes.
• Artichaut et Cerise Noire : le blog culinaire de Céline Mennetrier, flexitarienne et gourmande revendiquée, est remplie de bonnes idées pour tous les goûts, toutes les saisons et les régimes alimentaires. Elle réalise régulièrement des focus sur différents produits et donne aussi des astuces pour réussir ses plats à tous les coups.
• French Zest : le blog culinaire de Céline de Cérou s’adapte aux intolérances et régimes alimentaires de chacun et permet de trier les recettes en ce sens, mais aussi par saison, ou de choisir les recettes « kid friendly ». Beaucoup d’idées dans lesquelles piocher.
• Witchy Kitchen : un site américain (en anglais, donc) avec de nombreuses « recettes de sorcières », souvent inspirées de la pop culture, mais pas que. Car qui dit sorcière, dit aussi délicieux mets et breuvages à base de fruits, légumes et herbes variés. Diablement inspirant !
• GOOP : l’empire lifestyle créé par Gwyneth Paltrow. Si on a tendance à zapper les rubriques beauté et shopping, trop chères, irréalistes et parfois farfelues, on n’hésite pas à se ruer sans vergogne su les recettes de la rubrique dédiée, riches, variées, et inspirantes. On ne retient pas forcément tout, mais il y en a décidément pour tous les goûts, avec une majorité de mets assez simples à réaliser. Amateurs de smoothies, cocktails et jus, vous devriez trouver votre bonheur.